Слайд 2
Цели урока
Образовательные:
выявить уровень усвоения учебного материала;
обобщить и
закрепить знания по теме: «Технология производства кукурузного масла».
воспитательные:
показать взаимосвязь изучаемого материала с будущей профессиональной деятельностью;
формирование интереса к будущей профессии;
развивающие:
развитие памяти и мышления студентов;
развитие навыков целенаправленного мышления и обобщения.
Слайд 3
Даром богов называли в древности кукурузу индейцы, аборигены
двух Америк. Они слагали песни и легенды о кукурузе.
А инки, считавшие эту культуру священной, ежегодно устраивали торжественный ритуал, который заключался в посеве этой культуры.
Слайд 4
Из кукурузы получают:
Крахмал
Спирт
Глюкозу
Искусственные ткани
Бумагу
Пластмассу
Слайд 5
Самый ценный продукт из кукурузы-масло
Слайд 6
Кукурузное масло обладает уникальными свойствами
Слайд 7
Химический состав кукурузного
зародыша
Жира-50-55%
Белков -13-18%
Углеводов-около 10%
Клетчатки- 15-18 %
Слайд 8
Требования ОСТ 10-020-94 «Зародыш кукурузный»:
Влажность- не более 5
%,
Количество дробленого зародыша-не более 15%
Количество испорченного зародыша-не более 2
%
Содержание жира в сухом веществе-не менее 48%.
Слайд 10
При контроле качества кукурузного зародыша в лаборатории определяют:
Влажность
содержание
дробленого, горелого зародыша
содержание оболочек и пелевы
содержание жира.
Слайд 11
Схема производства кукурузного масла
Слайд 12
Маркировка по ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия
Р-
для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации
СК- для
введения в рецептуры кулинарных жиров и производства других пищевых продуктов
Д- для продуктов детского и диетического питания
П- для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания.
Слайд 13
Рафинация -
это комплекс технологических приемов, направленный на получение стабильного
очищенного масла
Слайд 14
Виды кукурузного масла:
Нерафинированное- неочищенное, более темное с явным
запахом
рафинированное недезодорированное-очищенное, но с сохранением специфичного запаха
рафинированное дезодорированное- не
имеющее запаха и посторонних примесей
Слайд 16
Требования ГОСТ 8808-2000 к рафинированному кукурузному маслу
Прозрачное, без
осадка
Без запаха, вкус обезличенного масла
Массовая доля влаги и летучих
веществ, %, не более- 0,10;
Цветное число, мг йода, не более-20;
Кислотное число, мг КОН, не более-0,40;
Содержание фосфатидов, %, не более-0,05
Слайд 17
Сертификат соответствия кукурузного масла требованиям ГОСТ 8808-2000
Слайд 18
Кукурузное масло (маисовое масло)-растительное жирное масло, получают из
зародышей семян кукурузы.
Ценность кукурузного масла определяется
содержанием в нем ненасыщенных жирных
кислот (80%) и фосфатидов (1,5%).
Ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая) относятся к веществам, регулирующим обмен холестерина.
Кукурузное масло богато витаминами Е, В1, В2, РР, К3, провитаминами А, что является основными факторами, определяющими его диетические свойства;
минеральные вещества (калий, железо, фосфор, медь, никель).
Слайд 19
Кукурузное масло обладает следующими свойствами:
повышает сопротивляемость организма и
регулирует свёртываемость крови;
защищает организм от воздействия свободных радикалов;
полезно для
профилактики и лечения атеросклероза;
улучшает работу мозга и мышц;
благоприятствуют выведению из организма избытка холестерина;
увеличивает выработку организмом половых гормонов и способствует повышению потенции;
кормящих матерей увеличивает образование молока;
повышает тонус желчного пузыря, усиливает сокращение его стенок, регулирует выделительную функцию;
эффективно при лечении различных шелушений и других поражений кожи головы и волос.
Слайд 20
Кукурузное масло в косметологии
Слайд 21
Опасные для здоровья вещества
Акролеин
Акриламид
Свободные радикалы и полимеры жирных
кислот
Гетероциклические амины
Полициклические вещества с высоким содержанием углерода
Слайд 22
Акролеин
содержится в испарениях от сковороды с жарящимся продуктом.
Чем
он опасен? раздражает слизистые оболочки глаз и дыхательных путей,
способствует развитию воспалительных заболеваний, обладает общетоксическим действием
Слайд 23
Акриламид
содержится в коричневой корочке на крахмалистых продуктах (картофель,
пончики и т.д.), которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию
в растительном масле.
Чем опасен? Предположительно, канцероген.
Особенно активно образуется – при жарке во фритюре в течение длительного времени.
Как уберечься? Избегать высоких температур обжарки, с осторожностью относиться к жарке во фритюре.
Слайд 24
Свободные радикалы и полимеры жирных кислот
Содержится в остатках
масла на жареном продукте.
Чем опасны? При потреблении в значительных
дозах обладают канцерогенными свойствами
образуются при нагревании, а особенно активно – в точке дымления.
Как уберечься? Выбирать масла с высокой температурой дымообразования, не использовать потемневшее масло.
Слайд 25
Гетероциклические амины
содержатся в жареных на сковороде, копченых, запеченных
с добавлением растительного масла мясных и рыбных продуктах.
Чем опасны?
Являются канцерогенами.
Образуются при жарке в растительном масле продуктов, содержащих белки, особенно после точки дымления.
Как уберечься? Не перегревать сковороду, предпочитать для жарки мяса животные жиры или растительные масла с высокой точкой дымления.
Слайд 26
Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (бенз(а)пирен, дибензпирен).
Содержатся в
пригоревших (до черного цвета) жареных продуктах,
чем опасны? являются
сильными канцерогенами, образуются в момент пригорания.
Слайд 27
Точка дымления, 0С
Подсолнечное нерафинированное – 107
Сливочное – 177
Оливковое
extra virgin – 191
Подсолнечное рафинированное – 232
Кукурузное рафинированное –
232
Слайд 28
Блюда, приготовленные с добавлением кукурузного масла
