Презентация на тему Методы сенсорного анализа пищевых продуктов

методы различительные
методы описательные
Используют когда необхо-димо знать мнение потре-бителей

о качестве про-дуктов

Применяют когда необходи-мо выяснить:
- существует ли разница между оцениваемыми образ-цами;
- определить количествен-ную разницу между оцениваемыми образцами;
- определить сенсорные способности дегустаторов.

- суммируют параметры, определяющие свойства продукта;
- рассматривают интенсив-ность этих свойств;
- порядок проявления от-дельных составляющих свойств продукта;
- строят профили свойств (например, профиль вкуса, запаха и т.д.).

методы делят:
потребительские
аналитические
В основе шкала желательности (степень желательности) и понятие

общей вкусности продукта

Метод предпочтения

Шкала желательности

Основывается на логическом заключении с предложением использовать шкалу предпочтительности (составление опросных анкет)

Основывается на оценке как общего качества продукта, так отдельные составные показатели

В основе шкала интенсивности вкусового импульса

Различительные

Описательные

Качественные

Количественные

Непосредственно описательный метод

Профильный метод

Балловый метод

неприятности свойств пищевого продукта
Словесная гедоническая шкала
Уровни желательности или уровни

качества:
исключительно высокое,
отличное,
очень хорошее,
хорошее,
удовлетворительное,
слегка удовлетворительное,
средне удовлетворительное,
весьма неудачное)

Гедоническая шкала лиц

Рисунок 1– Гедоническая шкала лиц

установить корреляцию между отдельными признаками
Аналитические
Различительные качественные методы
Различительные количественные

методы

метод парного сравнения

треугольный метод (треангуальный)

метод "дуо-трио"

метод "два из пяти"

- ранговый метод (порядковый)

- метод единичных стимулов

- метод многочисленных стандартов

метод индекса разбавления

- метод scoring (отсчет очков)

- при тестировании сенсорных способностей дегустаторов;
- когда необходимо

выяснить, какой из продуктов предпочтительнее.

Оценщик должен определить в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака. Вероятность правильности ответа – 50%.

Дегустатор должен оценить 6-8 пар закодированных проб.

В пару комплектуют 2-е малоразличающиеся между собой пробы.

Во всех парах предлагают одни и те же пробы, но в произвольном порядке.
Например, АВ, ВА, ВА, ВА, АВ, ВА, АВ, АВ.

отличающейся пробы из трех закодированных проб, две из которых

идентичны

Оценщику предлагают от 3 до 7 тройных блоков.

В 7-ми тройных пробах допускается не более 2 ошибок дегустатора.

Возможные сочетания предъявляемых проб: ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВАВ, ВВА;

Метод применяется:
- для определения слабо выраженных различий по отдельным показателям качества;
- при отборе дегустаторов.

Достоинство: более точен по сравнению с методом парного сравнения.

пар закодированных проб путем сравнения с обозначенной стандартной пробой
Два

образца комплектуют в виде 6-7 парных проб.

Возможные сочетания предъявляемых проб:
А-АВ, А-ВА (где А – стандартная проба).

Метод применяется:
- для определения слабо выраженных различий по отдельным показателям качества;
- при отборе дегустаторов.

Достоинство: более точен по сравнению с методом парного сравнения.

для определения слабовыраженных различий образцов;
- при подготовке и тренинге

дегустаторов.

Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных пятью закодированными пробами, три из которых идентичны одному образцу, а два – другому, путем разделения одинаковых проб на две соответствующие группы

Возможные сочетания предъявляемых проб: АВАВВ, АВАВА, ВАВВА.

Достоинство: эффективен по сравнению с треугольным и методом парного сравнения.
Недостаток: очень трудоемкий, высокая утомляемость дегустаторов.

при оценке качества продуктов,
- при испытании зрительной чувствительности

дегустаторов;
- для выделения из ряда продуктов образцов, представляющих максимальный интерес, с тем, чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

При поведении метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы ранжировать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака.

сравнение проводится непосредственно между образцами, а не сравнение с каким-либо стандартом.

Достоинство: прост, быстро осуществляется, позволяет проанализировать большое количество образцов одновременно.
Недостаток: не дает представления о величине различий между образцами.

отличающимися от него (не А) образцами продуктов дегустатор идентифицирует

их в серии закодированных проб.

Различительные качественные методы

Метод единичных стимулов

Метод многочисленных стандартов

заключается в выборе из данной серии того образца, который существенно отличается от стандартных образцов, представляющих продукт в нескольких видах.

Метод применяется:
- при подготовке и тренинге дегустаторов.

Метод применяется:
- при оценке качества продуктов;
- при отборе дегустаторов.

при котором по степени разбавления проб водой дается количественная

оценка изменения интенсивности вкуса и запаха, окраски, причем пробы предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления.

Метод включает определение 2-х величин:
- порога ощущения
- порога распознавания.

Метод позволяет:
- определить интенсивность запаха, вкуса, окраску продукта по величине предельного разбавления
- наблюдать изменения того или иного стимула продукта в зависимости от какого-либо фактора (например, условия производства, хранения и т.д.)
- выразить это изменение в виде абсолютных чисел, отражающих динамику процесса в зависимости от воздействия данного фактора.

основан на использовании графических или словесных шкал.

Графическая шкала

представляет собой отрезок прямой определенной длины (например, 90мм), на концах которого указаны предельные значения характеристики какого-либо свойства продукта.

Дегустатору предлагают два образца продукта, для которых оцениваемая характеристика имеет минимальное и максимальное значения, и один образец, для которого интенсивность характеристики неизвестна.

При сравнении третьего образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния от обоих концов.

и т.д.)
дает возможность корреляции между органолептическими свойствами продуктов

и объективными параметрами, измерительными инструментальными методами.

Рисунок 3 – Графическая и словесная шкала
слева- отвесная градуированная; справа - словесная

Метод scoring
(отсчет очков)

Рисунок 2 – Ранговая шкала

с использованием:
перечня их качественных,
стандартизированных,
нестандартизированных характеристик.
Недостатки:

отсутствие четкой терминологии для
описания сенсорных ощущений.

Непосредственно описательный метод

Достоинства:
- простота,
не требует больших временных,
материальных и энергетических затрат.

расположенных по схеме:
- характерные оттенки признаков,
- их интенсивность,

- порядок проявления оттенков,
- последствие – называется профилем продукта.

Профильный метод

органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств

Недостатки:
не всегда можно выразить словами
небольшой дрейф в свойствах продукта;
оценить их балльно.

Достоинства:
предполагает обстоятельные знания
дегустаторами свойств продукта,
хорошая память на отдельные его
компоненты и их характеристики.

точкой на отрезке длиной 10см;


относительные шкалы, в которых оценка

дается по отношению к выбранному стандарту интенсивности дескрипторов;


графические шкалы, в которых оценка дается:

в виде графика или ступенчатой диаграммы, где по оси абсцисс откладывают дескрипторы или их номера, а интенсивность ощущения – по оси ординат;

в виде круговой диаграммы, где число радиусов соответствует числу дескрипторов, а их интенсивность отмечают точкой на радиусе, удаленной от центра; после соединения всех точек получают профиль, многолучевую "звезду".

При использовании профильного метода используются различные шкалы:

выбор дескрипторов: сладкий, привкус, твердый вкус, плавящийся, тонкодисперсный, липкий,

аромат какао, горький.

2) определяют интенсивность отдельных ощущений по условной шкале:

0 – признак отсутствует;
1 – признак только узнаваемый или ощутимый;
2 – признак довольно четко интенсивный;
3 – признак умеренно интенсивный;
4 – признак сильно интенсивный;
5 – очень сильная интенсивность.

3) построение профиля продукта (создание «образа» продукта)

Цель: влияние хранения на сенсорные признаки десертного шоколада.

десертного шоколада
в зависимости от хранения

при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.
- номинальные

- порядковые
- интервальные
- рациональные

Виды шкал:

Достоинства:
- большие информационные возможности;
- возможность измерения качества продукта, усиленного при помощи коэффициентов весомости;
- возможность характеристики с использованием указанных шкал.

Недостатки:
- неточность полученных результатов из-за несогласованной работы дегустаторов;
- свободного обращения с балльными шкалами;
выбором диапазонов на балльной шкале.

Балловый метод

общего качества (по комплексу показателям);
Существуют:

3-х балловые шкалы
3 балла Хорошее

2 балла Удовлетворительное
1 балл Плохое

9 баллов Отличное
8 баллов Очень хорошее
7 баллов Хорошее
6 баллов Выше среднего
5 баллов Среднее
4 балла Ниже среднего
3 балла Плохое (приемлемое)
2 балла Плохое (неприемлемое)
1 балл Очень плохое (абсолютно неприемлемое)

9- ти балльная шкала

7, 10, 13, 25, 30- ти и 100 балловые шкалы

свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты и недостатки не

обнаружены.

4 балла Оцениваемый дескриптор продукта имеет едва уловимые дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие.

3 балла Оцениваемый дескриптор продукта имеет заметные дефекты или недостатки, положительные характеристики продукта ухудшены; Оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню.

2 балла Оцениваемый дескриптор продукта имеет недостатки и дефекты, следовательно не соответствует требованиям качества. Оценка удовольствия пониженная

1 балл Оцениваемый дескриптор продукта имеет значительные дефекты и недостатки, продукт не пригоден для употребления

5-ти балловые шкалы

Комплексная оценка, балл

Отлично

Не ниже 17

Хорошо 16 — 14

Удовлетворительно 13 — 10

Неудовлетворительно Ниже 10