Презентация на тему ОПРЕДЕЛЕНИЕ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА

тех случаях, когда мясо плохо обескровлено, влажное или хранится

при высоких температурах. При этом мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным кислым запахом. Мясо с таким пороком человеку не опасно, его исправляют промыванием водой

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

а иногда полную потерю пригодности мяса для пищевых целей
Кафедра

ветеринарно-санитарной экспертизы

Мясо подвергается таким изменениям при медленном охлаждении в условиях плохого газообмена, повышенной температуры 18-220С и влажности

По консистенции мясо становится тестообразным, с кислых удушливым запахом. Имеет реакцию среды кислую 5,2-5,4

микроорганизмов и их токсинов, а также образованием в

процессе гниения токсических продуктов распада белка

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

рН мяса при гниении переходит в щелочную сторону и становится 6, 0 и выше.
Одновременно с разложением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление жиров, при этом изменяется структура тканей и физико-химические показатели

Проводится по результатам органолептических, биохимических, бактериологических исследований

ВЕТСАНОЦЕНКА

дрожжи), они хорошо развиваются при низких температурах, но не

опасны для человека

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

Мясо с данным пороком хранить нельзя, его промывают 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием, затем зачищают и направляют в немедленную реализацию на переработку, лучше под воздействием высоких температур

мяса плесневых грибов
Мясо, пораженное белыми плесенями, зачищают и промывают

2-3%-ным раствором уксусной кислоты или 25%-ным раствором поваренной соли

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

При глубоком внедрении плесневых грибов в толщу мышечной ткани мясо подвергают зачистке, то есть срезают пораженные части мяса.

гистологических исследований
Для исследования отбирают пробы от каждой туши или

части её весом не менее 200 г из следующих частей:
1. у зареза против 4, 5 шейных позвонков;
2. из мышц в области лопатки;
3. из толщи мышц бедра

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

В пробах должны быть кость с костным мозгом, сухожилия и жир.
Каждую пробу мяса исследуют отдельно

мяса измельчают ножницами, помещают в коническую колбу и заливают

60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. В бульоне определяют запах, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира

состояние жира

состояние сухожилий

анализа свежести
Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

или в поле зрения препарата видны единичные (до 10

клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон

На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения

при разногласиях в оценке свежести мяса)
Метод основан на выделении

летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия).

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

(мгКОН) в 25 г мяса вычисляют по формуле
Мясо считают

сомнительной свежести, если в нем содержится летучих жирных кислот от 4 до 9 мг гидроокиси калия,
выше 9 мг - несвежим.

Мясо считают свежим, если в нем содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия.

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

бульоне
Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате

комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы

60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают
Колбу накрывают стеклом

и нагревают в течение 10 мин. в кипящей водяной бане.
Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой.
Если в фильтрате остаются хлопья белка, то его снова фильтруют через фильтровальную бумагу

Кафедра ветеринарно-санитарной экспертизы