Презентация на тему ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ГОРЯЧЕМ И ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного

питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. 

заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с

холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. 

следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля,

овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;  - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;  - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;  - назначению - для диетического, школьного питания и др.;  - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более

мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами,

пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. 

4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом
ШЖЭСМ-2 шкаф жарочный двухсекционный

косвенным оборвем

оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит

от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается

вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе

предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 

из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без

дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают

холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.