Презентация на тему Овощные соки: характеристика, ассортимент, технологии производства.

из съедобной части доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочнокислому

брожению, предназначенный для непосредственного употребления в пищу или для промышленной переработки.

овощей. Основная часть овощных соков приходится на томатный сок

и коктейли из овощных соков, потом идет морковный и другие овощные соки, в основном сочетании с плодово-ягодными соками.

или пюреобразными, но не содержащими крупных частиц кожицы, волокон,

семян и других твердых частиц.
При изготовлении могут использоваться: соль, уксус, сахар или мед, пряности, специи, натуральные ароматизаторы и другие вещества.

– (томатный, ревеневый);
Соки из некислых овощей рН больше 4,5

(из корней петрушки и сельдерея, из листовых овощей, капусты, столовой свеклы, моркови и тыквы)
Соки из овощей подвергнутых молочнокислому брожению ( из квашеной капусты, квашеной столовой свеклы)

без мякоти – квашеной капусты;
Соки с мякотью и сахаром:

свекольный, морковный, тыквенный;
Соки с мякотью купажированные: свекольно-яблочный;
Соки с мякотью купажированные с сахаром: морковно-яблочный, морковно-брусничный, морковно-клюквенный, морковно виноградный и др

на дробилка с подогреванием 90-950С
Протирание на сдвоенной протирочной машине

d=1,5-2,0 мм и d=0,5-0,6

Смешивание , купажирование

Деаэрация при 350С р=5-8 кПа

Подогрев
до 70-800 С

Розлив и укупорка

Подготовка тары

Мойка

Финиширование
d=0,4 мм, мякоти не более 30%

На склад

Стерилизация (пастеризация)
при 95-1000С

Охлаждение
до 40-450С

Технологическая схема производства овощных соков

Фильтрация d=0,5-0,8, сепарирование

Подготовка растворов соли, сахара, уксуса, лимонной кислоты, специй и пряностей

Гомогенизация при давлении 120-150 кПа

Сок с мякотью

Сок без мякоти

обладает высокими вкусовыми достоинствами, а также содержит значительное количество

БАВ: каротин (ликопин), аскорбиновая кислота, витамины В1 и В2.
Томаты сортируют по качеству, моют, инспектируют, дробят, и подогревают до температуры 70-72◦С и направляют на сдвоенную протирочную машину с d-0,5 мм, далее сок поступает в гомогенизатор. После этого проводят деаэрацию, розлив и укупорку, стерилизацию, охлаждение и направляют на склад.
Средний выход сока из томатов составляет 65-67-% при подогреве до температуры 80◦С.

является диетическим продуктом, он особенно полезен для детей. Морковный

сок содержит значительное количество БАВ, таких как каротин, витамины, сахара, минеральные вещества.
Морковь моют, инспектируют, очищают от кожицы и остатков ботвы, ополаскивают, нарезают на пластины 5-7 мм. Затем бланшируют при 95-105◦С в течении 10-20 мин и протирают на сдвоенной протирочной машине с d-0,5 мм, в готовое пюре добавляют сахар, аскорбиновую кислоту (антиокислитель). Далее сок гомогенизирует, деаэрируют, расфасовывают в стеклянные банки, закатывают и стерилизуют, охлаждают и направляют на склад.

значительное количество низкомолекулярных фенольных красящих веществ – бетаинов, а

также минеральных и дубильных веществ, сахаров, витаминов.
Свеклу моют инспектируют, бланшируют при 105◦С в течение 30-35 мин, что увеличивает выход сока. Далее свеклу дробят, прессуют или пропускают через сдвоенную протирочную машину с d-0,5 мм, сепарируют, деаэрируют, расфасовывают и укупоривают, стерилизуют, охлаждают и отправляют на склад.
Средний выход сока из свеклы 56-66% в зависимости от степени измельчения.

капустном соке содержится витамин U, который способствует предупреждению язвенной

болезни желудка. Витамин U хорошо сохраняется. Рассол из квашенной капусты содержит значительное количество ценных растворимых веществ (сахаров, молочной кислоты, витамина С).
Рассол выдерживают 4-6 ч в сборнике для отстаивания и отделения осадка, затем сок сливают и процеживают, нагревают до 85◦С, разливают и укупоривают, пастеризуют, охлаждают и направляют на склад.
Сок-рассол из квашеной капусты купажируют с другими соками с добавлением соли, сахара и пряностей.

в качестве напитка. Они состоят из клеточного сока и

измельченной мякоти плодов. Благодаря этому овощные соки содержат все ценные химические вещества сырья, из которого они изготовлены. Овощные соки содержат значительное количество БАВ, таких как каротин, бетаин, аскорбиновая кислота, витамин U, минеральные вещества

который является натуральным антиоксидантом, обладает противоопухолевым и противоонкологическим действием,

а также каротин является провитамином
витамина А.

С, молочной и уксусной кислоты, которые положительно влияют на

желудочно-кишечный тракт, улучшают моторику желудка, подавляет гнилостную микро-флору, нормализирует холе-стериновый обмен, нормализирует состояние кровеносной системы.

0…+25◦С и относительной влажности не больше 70% в течении

1 года.
Открытый пакет сока следует хранить в холодильнике не больше 24 часов при температуре +2…+6◦С

мезги
(дробление, обработка ферментными препаратами и др.)
Извлечение сока - прессование
Процеживание
Сепарирование

или отстаивание 1-2 ч
с декантацией

Процеживание

Декантация
с осадка

Фильтрование

Осветление (обработка пектолитическими ферментами - при 400С вносят 0,02-0,03% и выдерживают 3-4 ч или др. способом)

Купажирование, подслащивание

Купажирование, подслащивание

Деаэрация при 350С р=5-8 кПа

Подогрев
до 60-700 С

Подогрев
до 90-950 С

Розлив и укупорка

На склад

Стерилизация
при 1000С

Охлаждение
до 40-450С

Подготовка тары

Технологическая схема производства плодово-ягодных соков без мякоти

Неосветленный сок

Осветленный сок