- Главная
- Разное
- Бизнес и предпринимательство
- Образование
- Развлечения
- Государство
- Спорт
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Религиоведение
- Черчение
- Физкультура
- ИЗО
- Психология
- Социология
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Что такое findslide.org?
FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.
Обратная связь
Email: Нажмите что бы посмотреть
Презентация на тему Товароведная характеристика конфетных изделий.
Содержание
- 2. Товароведная характеристика конфетных изделий.Конфетные изделия – кондитерские
- 3. Конфеты изготовлены на сахарной основе с добавлением
- 4. Конфеты в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные
- 5. Основным видом глазури являются шоколадная, применяются жировая,
- 6. Химический состав конфетных изделий.Химический состав многих конфетных
- 7. Классификация конфетных изделий.По способу изготовления и отделки
- 8. Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с
- 9. Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса
- 10. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла.
- 11. Конфеты с ликёрным корпусом имеют форму бутылочек,
- 12. Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной, аморфной
- 13. Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру.
- 14. Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных
- 15. Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых орехов.
- 16. Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию.
- 17. Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую
- 18. Конфеты с помадным корпусом вырабатывают глазированные шоколадом.
- 19. Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть
- 20. По внешнему оформлению конфеты выпускают завёрнутыми, частично
- 21. Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной
- 22. Шоколадные конфеты с начинками типа ассорти имеют
- 23. Требования к качеству конфет.По внешнему виду неглазированные
- 24. Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию,
- 25. Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение»
- 26. Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют
- 27. Гарантийный срок хранения конфет (в месяцах): завёрнутых,
- 28. Товароведная характеристика ириса.Ирис – конфеты, изготовленные из
- 29. Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в
- 30. Классификация ириса.В зависимости от способа изготовления ирисной
- 31. Литой полутвёрдый ирис – слабо уваренная
- 32. Ассортимент ириса:Литой полутвёрдый.Крепко уваренный ирис. Имеет аморфную
- 33. Требования к качеству ирисаПоверхность ириса должна быть
- 34. Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне, салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.
- 35. В реализацию ирис поступает весовой и штучный:
- 36. Хранят ирис при температуре не выше 18
- 37. Товароведная характеристика драже.Драже – кондитерские изделия мелких
- 38. Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придаёт ему красивый внешний вид.
- 39. Классификация драже.Различают драже ореховое, помадное, ликёрное, сахарное, фруктово-ягодное, желейное и желейно-фруктовое.
- 40. Помадное драже получают сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа
- 41. Ореховое драже – добавляют обжаренные ядра орехов.Сахарное
- 42. Требование к качеству драже.Качество драже оценивают по
- 43. Не допускается в реализацию драже с затхлым,
- 44. Скачать презентацию
- 45. Похожие презентации
Товароведная характеристика конфетных изделий.Конфетные изделия – кондитерские изделия, приготовленные на сахарной основе с добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. К конфетным изделиям относятся конфеты, ирис и драже.
Слайд 3 Конфеты изготовлены на сахарной основе с добавлением различных
видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ. Производство конфет включает
приготовление конфетной массы и глазури, формование конфет и отделку поверхности, завёртку, упаковку.Слайд 4 Конфеты в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из
конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым
внешним видом.Слайд 5 Основным видом глазури являются шоколадная, применяются жировая, молочная.
Глазурь придаёт конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, предохраняет
от высыхания, увлажнения и других воздействий.
Слайд 6
Химический состав конфетных изделий.
Химический состав многих конфетных изделий
характеризуется большей частью преобладанием сахара вместе с углеводами над
остальными компонентами. Лишь немногие виды конфетных изделий содержат в большом количестве жиры. Для некоторых видов конфетных изделий характерно содержание значительного количества белковых веществ.
Слайд 7
Классификация конфетных изделий.
По способу изготовления и отделки конфеты
подразделяют на неглазированные – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные
с начинками разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности; в сахарной пудре.Слайд 8 Неглазированные конфеты могут быть однослойными – с корпусом
из какой-либо одной конфетной массы и слоёными, с корпусом
из нескольких конфетных масс. Неглазированными выпускают конфеты помадные, сбивные, ореховые, слоёные, грильяжные.Слайд 9 Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают
помадные, фруктово-желейные, кремовые, ликёрные, сбивные, марципановые, грильяжные и другие.
Они состоят из корпуса, покрытого полностью или частично глазурью.Слайд 10 Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная
масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле. Её получают увариванием
сахаропаточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.Слайд 11 Конфеты с ликёрным корпусом имеют форму бутылочек, кубов,
куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликёры, настойки,
коньяки. Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликёрная масса. Ликёрные конфеты недолговечны при хранении, хрупки.Слайд 12 Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной, аморфной структурой,
полученной из плавленного сахара, сливочного масла и добавленных орехов.
Слайд 13 Конфеты со сбивным корпусом имеют пенообразную структуру. Их
получают сбиванием сахаропаточного сиропа с яичным белком, с введением
различных добавок – цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко.Слайд 14 Конфеты с ореховыми корпусами готовят растиранием обжаренных орехов
с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной
массой). Содержание жира в них 21-30%.Слайд 17 Конфеты с кремовым корпусом имеют пышную маслянистую консистенцию,
которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом,
кокосовым и сливочным маслом.Слайд 19 Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана
целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или
вафельной крошкой, шоколадной крупкой.Слайд 20 По внешнему оформлению конфеты выпускают завёрнутыми, частично завёрнутыми,
не завёрнутыми, в капсюлях или в филейчиках, отформованными в
фольгу или полимерные материалы.Слайд 21 Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы,
двух или нескольких конфетных масс, с вафельной, карамельной или
другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодными и другими добавлениями конфетных масс, переслоенных и покрытых вафлями.Слайд 22 Шоколадные конфеты с начинками типа ассорти имеют фигурную
форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной
или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликёрной, пралиновой и других начинок.
Слайд 23
Требования к качеству конфет.
По внешнему виду неглазированные конфеты
должны иметь сухую, нелипкую поверхность; глазированные шоколадом – покрыты
ровным или слегка волнистым слоем глазури.Слайд 24 Форма конфет должна быть свойственной данному наименованию, правильной,
без деформаций. Вкус и запах – ясно выраженные, характерные
для данного наименования изделий, без салистого, прогорклого или другого неприятного привкуса. Количество глазури в глазированных конфетах – не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти – не более 50%.Слайд 25 Недопустимые дефекты конфет: сахарное и жировое «поседение» шоколадной
глазури; белые пятна на поверхности неглазированных конфет; наличие изделий
деформированных; с осыпавшейся глазурью; прогорклый; салистый или иной неприятный привкус и запах; поражение амбарными вредителями.Слайд 26 Конфеты выпускают штучные, весовые и фасованные. Фасуют их
в коробки, пачки, пакеты бумажные, целофановые, из полимерных материалов.
Весовые конфеты в обёртке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а на не завёрнутые – рядами с перестилкой бумагой или целофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18 С и относительная влажность воздуха не выше 75%.Слайд 27 Гарантийный срок хранения конфет (в месяцах): завёрнутых, глазированных
шоколадной глазурью – 4; не завёрнутых – 3; глазированных
жировой глазурью и неглазированных – до 2; шоколадных конфет ассорти – не более 2; с ликёрными начинками – 25 дней; помадок и тянучек – 3-5 дней.
Слайд 28
Товароведная характеристика ириса.
Ирис – конфеты, изготовленные из мелкокристаллической
ирисной массы, которую получают увариванием сахара, патоки, молока и
жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Он относится к неглазированным молочным конфетам.Слайд 29 Отличительной особенностью ирисных масс является присутствие в них
топлёного молока. При изготовлении ириса вместо молока могут быть
использованы другие виды сырья, богатые азотистыми веществами, например, соя, орехи и масличные семена.
Слайд 30
Классификация ириса.
В зависимости от способа изготовления ирисной массы
вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции
- литой полутвёрдый, тираженный мягкий и тираженный тягучий.Слайд 31 Литой полутвёрдый ирис – слабо уваренная вязкая
масса аморфной структуры влажностью не более 9%. При получении
тираженного полутвёрдого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Влажность его не более 6%. Массу формуют после охлаждения до 40-50 С
Слайд 32
Ассортимент ириса:
Литой полутвёрдый.
Крепко уваренный ирис. Имеет аморфную структуру,
квадратную форму. Влажность 6%.
Полутвёрдый – слабо уваренный ирис с
аморфной структурой. Влажность 9%. Тираженный – ирис с мелкокристаллической структурой. Влажность 6-9%, который в свою очередь бывает: полутвёрдый, мягкий, тягучий с добавлением желатиновой массы.
Слайд 33
Требования к качеству ириса
Поверхность ириса должна быть сухой,
нелипкой, без трещин, с ясным рисунком. Цвет – от
светло – до тёмно-коричневого. Форма – правильная, разрез гладкий, ровный, без отбитых углов и мятых граней, рисунок отчётливый. Вкус и запах ясно выраженные, с привкусом молока (кроме Фруктового и Восточного).Слайд 34 Недопустимые дефекты ириса: деформация, трещины на лицевой стороне,
салистый, прогорклый или иной неприятный привкус.
Слайд 35 В реализацию ирис поступает весовой и штучный: завёрнутый,
не завёрнутый и фасованный. Фасуют ирис в пачки, пакеты,
коробки массой до 500 г. Завёрнутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, не завёрнутый - горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой – не более 17 кг.Слайд 36 Хранят ирис при температуре не выше 18
С и относительной влажности воздуха не более 75%. Сроки
хранения ириса: тираженный полутвёрдый, завёрнутый – до 6 мес, без завёртки – до 5 мес, остальные виды ириса – 2 мес.
Слайд 37
Товароведная характеристика драже.
Драже – кондитерские изделия мелких размеров,
округлой формы, с гладкой блестящей поверхностью. Изделия состоят из
корпуса, накатки и тончайшего слоя глянца на поверхности. Корпуса изготовляют из различных видов конфетных масс или карамельной массы.Слайд 38 Изделия покрывают глянцем. Глянцевый слой предохраняет драже от
слипания и придаёт ему красивый внешний вид.
Слайд 39
Классификация драже.
Различают драже ореховое, помадное, ликёрное, сахарное, фруктово-ягодное,
желейное и желейно-фруктовое.
Слайд 40 Помадное драже получают сбиванием уваренного сахаропаточного сиропа с
различными добавками.
Ликёрное драже – жидкая сиропообразная масса с добавлением
или без добавления алкоголя и вкусовых веществ. Желейное драже готовят из сахаропаточного сиропа с добавлением желирующих веществ, плодовой мякоти.
Слайд 41
Ореховое драже – добавляют обжаренные ядра орехов.
Сахарное драже
– «Мятное», «Цветной горошек».
Фруктово-ягодное драже – из сушённых плодов
и ягод, из цукатов.
Слайд 42
Требование к качеству драже.
Качество драже оценивают по вкусу
и аромату, цвету, состоянию поверхности, форме, консистенции, определяют количество
слипшихся и деформированных изделий. Для всех видов драже ограничиваются влажность, кислотность и другое.Слайд 43 Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым,
