Презентация на тему Физико-химические процессы, происходящие при изготовлении теста

Вопросы: 1) Сырье хлебопекарного производства. 2) Физико-химические процессы,

происходящие при изготовлении теста.

изделий: мука, дрожжи,
соль и вода.

Дополнительное
сырье — это

сырье,
применяемое по
рецептуре для
повышения пищевой
ценности, обеспечения
специфических
органолептических и
физико-химических
показателей качества
хлебобулочных изделий.

которого она получена; • условий производства муки; • условий

хранения муки.

в течение 1,5-2 месяцев. При этом меняется: ▪ влажность

муки; ▪ цвет её становится светлее в результате окисления каротиноидов; ▪ увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и образования жирных кислот, а также в результате накопления других кислотореагирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков).

муки являются: • глубокое изменение белков; • укрепление структурно-механических

свойств клейковины; • уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости.

моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза); 2) дисахариды (сахароза, мальтоза);

3) полисахариды (крахмал, целлюлоза).

является источником сбраживаемых углеводов в тесте; 2) подвергаясь

гидролизу под действием амилолитических ферментов (амилаз); 3) поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста; 4) клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба; 5) является ответственным за очерствение хлеба при его хранении.

(протеиды)
кроме аминокислотных
остатков могут содержать:
• ионы металлов
(металло-протеиды),
•

пигменты (хромопротеиды),
• липиды (липопротеиды),
• нуклеиновые кислоты
(нуклеопротеиды),
• фосфорную кислоту
(фосфопротеиды),
• углеводы (гликопротеиды).

более всего важны: - растворимость; - способность к набуханию; - способность к

денатурации; - способность к гидролизу.

брожение. Брожение идет по следующей схеме:

С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН Диоксид углерода СО2, образующийся в результате спиртового образования разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

клеток определенной расы, выращенных в особых условиях на питательных

средах при интенсивном продувании воздухом.

(С12Н22О11) 1) придает изделиям сладкий вкус; 2) увеличивает их

калорийность; 3) в небольшом количестве ускоряет развитие дрожжей; 4) влияет на механические свойства теста — ограничивает набухание клейковины, в результате чего снижается водопоглотительная способность муки и уменьшается упругость теста; 5) при повышенном количестве сахара, он разжижает тесто, и изделия получаются деформированными.

используют молочные продукты

Яйца - повышают пищевую ценность изделий из теста, обогащая его белками, биологически активными жирами и витаминами; - выполняют технологические функции: взбитые белки придают тесту пористость, желтки являются хорошим эмульгатором, что позволяет получать стойкую эмульсию воды и жира.

желтков. Яйца заменяют меланжем в соотношении 1:1. Размороженный

меланж хранить нельзя, поэтому размораживают только необходимое его количество.

вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется на

поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. В связи с этим, жир вводят в конце замеса. При выпечке жир лучше удерживает воздух и изделия больше "поднимаются".

Поэтому для увеличения ее эластичности при изготовлении некоторых видов

теста добавляют: - лимонную кислоту НООС─СН2─С(ОН)(СООН)─СН2─СООН - уксусную кислоту СН3СООН .

орех).

коллоидные процессы.

влажное, при продолжении замеса - легко отстает от рук.

В процессе замешивания тесто приобретает новые физические свойства: 1) упругость; 2) растяжимость; 3) эластичность.

сбраживать сахара муки в спирт с образованием углекислого газа.

Тесто не только разрыхляется углекислым газом, но и приобретает новые вкусовые качества. Этот вид теста иногда называют кислым.

происходят сложные химические изменения, которые меняют его вкус и

увеличивают объем.

(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза

простые сахара –глюкозу и фруктозу. Сахара превращаются в спирт

и углекислоту.

С12Н22О11 + Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6
сахароза глюкоза фруктоза

С6Н12О6 → 2СО2 + 2С2Н5ОН
глюкоза углекислота этанол

способствует лучшему процессу брожения; -1,5–2% (по рецептуре) - тормозит

брожение.

тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при

надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; -недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается, корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами; -перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается, поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый; при разделке тесто рвется и плохо формуется, изделия, выпеченные из такого теста, плоские, бесформенные, с плохим вкусом.

продолжается, поэтому во избежание порчи этот процесс необходимо завершить

быстро.

мин в зависимости от: - активности дрожжей; - температуры воздуха; - влажности

помещения; - величины изделий; - рецептуры теста; - «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий.