Презентация на тему ХИМИЯ НА КУХНЕ

продуктов питания.

образом материально и энергетически с нею связаны, являются огромной

геологической силой, ее определяющей»
В.И.Вернадский

жиры, углеводы, минеральные соли, употребляемые с пищей.

формуле Cm(H2O)n (т. е. углерод вода, отсюда название). Различают

моно-, олиго- и полисахариды, а также сложные углеводы - гликопротеиды, гликолипиды, гликозиды и др.
Углеводы — первичные продукты фотосинтеза и основные исходные продукты биосинтеза других веществ в растениях. Составляют существенную часть пищевого рациона человека и многих животных

глицерина и одноосновных жирных кислот (триглицериды); относятся к липидам.

Один из основных компонентов клеток и тканей живых организмов.
Источник энергии в организме; калорийность чистого жира 3770 кДж/100 г.
Природные жиры подразделяются на жиры животные и масла растительные.

Жиры

20 видов L-a-аминокислотных остатков, соединенных в определенной последовательности в

длинные цепи.
Молекулярная масса белков варьируется от 5 тыс. до 1 млн.

Белки

организмах протекают различные химические реакции: протолитические, гетерогенные, комплексообразования, окислительно-восстановительные.
Клетке

выгодно осуществлять реакции, поставляющие энергию, со скоростями, соответствующими ее энергетическим потребностям, и вырабатывать мономеры соскоростями, соответствующими потребностям в этих веществах, для биосинтеза полимеров

в нем пищевых веществ
(белков, жиров и др.) и

их соотношение.

различных профессий

можно разделить на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят

элементы: С, О, Н, N, на долю которых приходится 96 % массы живого вещества и Ca, Р, К, S (3 % массы живого вещества). Макроэлементы сконцентрированы, как правило, в одном типе тканей живого организма (соединительные ткани, мышцы, кости, кровь). Они составляют пластический материал основных несущих тканей, обеспечивают свойства всей среды организма в целом: поддерживают определенные значения рН, осмотического давления, сохраняют в нужных пределах кислотно-основное равновесие, обеспечивают устойчивость коллоидных систем в организме. Содержание макроэлементов в организме достаточно постоянно, но даже сравнительно большие отклонения от нормы совместимы с жизнедеятельностью организма. Макроэлементы, как правило, входят в организме в состав органических соединений.

Макроэлементы

некоторые минеральные вещества и металлы. Поскольку они содержатся в

очень малых и просто следовых количествах, то их ещё называют микроэлементами. Важнейшие из них следующие:
КАЛИЙ (суточная потребность 2-3г)
КАЛЬЦИЙ (суточная потребность 0,5г)
МАГНИЙ (суточная потребность 70-80мг)
НАТРИЙ (суточная потребность 4-5г)
СЕРА (суточная потребность 1г)
ФОСФОР (суточная потребность 1,5-2,0мг)
ХЛОР (суточная потребность 2-4)
ЖЕЛЕЗО (суточная потребность 50-100мг)
ЙОД (суточная потребность 10-20мг).
Остальные микроэлементы находятся в организме в мизерных, так называемых, следовых количествах - стотысячных долях грамма. К ним относятся марганец, цинк, медь, кобальт, молибден и некоторые другие.

медико-социальной проблемой, требующей государственной поддержки. По оценкам Всемирной организации

здравоохранения, более 130 млн человек на планете страдает сегодня этим заболеванием. В условиях ограниченности бюджетных средств. сокращение расходов на обеспечение больных диабетом сахароснижающими препаратами должно компенсироваться за счет более интенсивного использования нелекарственных способов лечения, диетотерапии и активного внедрения средств самоконтроля.

При этом важное значение принимает широкое внедрение в жизнь адекватных проблеме заменителей сахара, производство на их основе лекарственных средств, и парафармацевтических препаратов, а так же производство диабетических и диетических продуктов питания. Наряду с используемыми ныне синтетическими заменителями сахара: (сахарин, ацесульфат, аспартам и др.) расширяется применение натуральных заменителей.

сахара. Не вызывает развития кариеса, и часто используется вместо

сахара в пищевых продуктах, напитках, жевательных витаминах, зубных пастах и жидкостях для полоскания рта.

Сахарин

1960-х годах. Это вещество не содержит калорий и не

вызывает кариеса. Однако, в связи с канцерогенностью, в 1969 году применение Цикламата было запрещено.

Цикламат

качестве заменится сахара — продукции переработки растения Стевии, естественного

подсластителя не углеводной природы, обладающего лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами.
Стевия широко используется в некоторых странах, постепенно приобретает известность и в России, однако, о широком ее применении говорить пока нельзя. В стране действуют несколько компаний, занимающихся культивированием, импортом, переработкой и реализацией стевии и ее продуктов, но их деятельность не слишком заметна. Можно сказать, что в основе ее энтузиазма больше чем серьезного предпринимательского подхода.

увеличивают срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой

микроорганизмами (бактериями, дрожжами, плесенью). В системе кодификации ЕС консервантам присвоены индексы Е 200 – Е 297. В перечне консервантов с индексами Е представлены, в основном, кислоты органических соединений и их производные, а также некоторые виды газов (сернистый, углекислый), сложные вещества с антибиотическими свойствами, неорганического соединения, другие природные и синтетические вещества. Наиболее используемыми консервантами считаются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Классификация консервантов. Эти пищевые добавки можно разделить на 2 группы. Первые – собственно консерванты, их действие направлено непосредственно на клетки микроорганизмов. Вторая группа – вещества, обладающие консервирующим действием. Они отрицательно влияют на микробы за счет регулирования кислотно-щелочной среды, активности воды или концентрации кислорода.

Консерванты

Каталог химических ингредиентов, используемых в пищевой промышленности

за природой. И в наше время ученые многих стран

все больше и больше стали обращаться к природным индикаторам. Понятно, что в наши дни очень важно следить за всеми изменениями окружающей среды.

Очень остро стоит проблема прогноза землетрясений. Разработкой методов сейсмического анализа занимаются ученые во всех странах мира. Известно, что перед землетрясениями и вулканическими извержениями резко изменяется концентрация радона в термальных источниках. Интересен, на мой взгляд, и тот факт, что перед сильными землетрясениями стоит жаркая погода, по крайней мере, в Средней Азии. Жители острова Ява знают: экзотический цветок примула империалис, растущий на склонах вулканов острова Ява, распускается всегда только в преддверии извержения вулкана.

Чай как растение, как товар и как напиток изучается

уже многими учеными на протяжении веков. Над изучением его химического состава тоже трудятся уже более полутора веков. И если в конце прошлого века считали, что чай содержит 6—7 основных веществ, а 15 лет тому назад общее число обнаруженных в чае химических веществ и соединений составляло 130, то ныне их около 300. Следовательно, чай это сложнейшее по своему химическому составу растение. Разумеется, следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зеленого чайного листа, сухой чаинки и чайного напитка, настоя чая очень сильно отличаются. Не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: некоторые бесследно исчезают, другие окисляются, третьи вступают в сложные реакции и порождают абсолютно новые вещества, с новыми свойствами и показателями. Вполне естественно, нас, в первую очередь, как потребителей напитка чая интересуют те вещества, которые содержатся в настое.

Содержание кофеина в чайных листьях достигает 4—5 %. В

образовании вкуса чая важнейшую роль играют содержащиеся в чайном листе дубильные вещества — танины. Чем больше их в чае, тем выше качество напитка. Обычно в чайных флешах накапливается их до 30 %, а в готовом чае 10—18 %. Эфирные масла присутствуют в чае в крайне незначительном количестве (порядка 0,02 %). В чае присутствует большое количество витаминов.

Рецепты чайных напитков

Кустарники или небольшие, часто многоствольные, вечнозеленые деревья с супротивными

овальными, заостренными на конце, блестящими темно-зелеными, слегка волнистыми листьями. Цветки белые, ароматные (с запахом жасмина), сидящие по 2-6 на коротких цветоножках в пазухах листьев. Опыляются ветром или насекомыми, иногда возможно самоопыление в бутоне. Плод — мясистая ягода с 2-3 твердыми семенами, первоначально зеленая, затем желтеющая и, наконец, становящаяся красной.
Произрастает около 40 видов, в тропиках Африки (33 вида) и Азии, по долинам горных рек и опушкам лесов.
Растения широко культивируют во многих тропических странах ради семян — так называемых кофейных зерен, дающих ароматный напиток — кофе.

Кофе

милиграммов кофеина. Кофеин участвует в формировании вкуса чая, а

именно его горчинки.
 В чае летнего урожая кофеина обычно  чуть  больше, но не настолько, чтобы это имело какое- нибудь серьезное значение: )). Зато более молодые листья (неважно летом или зимой) точно содержат намного больше кофеина, чем их старшие товарищи.
Кофеин  - польза для здоровья:
 Кофеин воздействует на центральную нервную систему и снимает усталость и сонливость.  Кофеин  повышает атлетическую выносливость. Когда зеленый чай  употребляют в перерывах между физическими упражнениями, благодаря воздействию кофеина жир уходит в метаболизм и становится источником энергии, а не откладывается в организме.
 Помимо этого кофеин зеленого чая - хорошее средство от похмелья, т.к он блокирует абсорбирование организмом алкоголя. Кофеин обладает мочегонным эфектом, таким образом охраняя организм от интоксикации  и регулируя давление и кровообращение.

Зеленый чай победит СПИД?
Вполне возможно, что в ближайшем будущем именно это средство поможет науке шагнуть далеко вперед в борьбе со СПИДом.
 Ученым Университета Токио  удалось выявить в зеленом чае молекулу, свойства которой позволяют препятствовать распространению вируса СПИДа в организме. Многолетние лабораторные исследования показали, что смертоносный вирус, проникая в организм человека, поражает главным образом особые Т-клетки. Обнаруженное в зеленом чае вещество аккумулирует в себе самые полезные свойства этого продукта. Обволакивая пораженные клетки, оно препятствует дальнейшему распространению инфекции. Следующий шаг ученых - проверить, способен ли выявленный химический элемент зеленого чая препятствовать попаданию вируса в организм. Это открытие разворачивает перед наукой широкие перспективы, утверждают ученые, причастные к проекту.

в коре большого мозга; в соответствующих дозах он усиливает

положительные условные рефлексы и повышает двигательную активность. Стимулирующее действие приводит к повышению умственной и физической работоспособности, уменьшению усталости и сонливости. Большие дозы могут привести к истощению нервных клеток. Действие кофеина в значительной мере зависит от типа высшей нервной деятельности.

Кофеин

если нажать на мясо пальцем, а потом отпустить, образовавшаяся

ямка быстро выравнивается. На мороженом мясе прикосновение пальца оставит красное пятно, а если мясо замораживали повторно, такого пятна уже не будет, жир будет розового цвета, а сухожилия -- ярко-красные. Свежесть мяса можно определить и химическим способом (по кислотности мясного сока): свежий мясной сок окрашивает лакмусовую бумажку в красный цвет, среда кислотная, а сок несвежего мяса нейтральный или слабощелочной.
Цвет мяса сам по себе определяется не гемоглобином крови (который, как известно, красного цвета), а другими пигментами -- фиолетово-красным миоглобином, ярко-красным оксимиоглобином и коричневым метмиоглобином. Все эти соединения имеют сложное строение и содержат атомы железа в степенях окисления +II и +III. При варке и обжаривании миоглобин и метмиоглобин переходят в глобингемихромоген коричневого цвета.
По цвету мяса и мясного сока, как по своеобразному тепловому индикатору, можно судить о температуре тепловой обработки.
** Если говядину прогреть до 60 С, кусок мяса останется внутри ярко-красного цвета,
** при 70 С мясо становится розовым,
** выше 80 С -- серовато-коричневым. Несвежие мясопродукты нетрудно распознать по серо-зеленоватому цвету и по неприятному запаху. При долгом хранении в неподходящих условиях белки мяса разлагаются, выделяя сероводород, а он образует зеленый пигмент сульфмиоглобин.

Три способа приготовления жареного мяса

75% воды, 17% крахмала и других углеводов, в том

числе около 1% клетчатки, но совсем мало жиров и белков. Есть в картофеле и витамины (С, В1, В2 и другие), и органические кислоты - яблочная, щавелевая, лимонная. Очищенный для варки картофель лучше всего класть не в холодную, а сразу в горячую и подсоленную воду: в этом случае гораздо меньше питательных веществ потеряется с отваром.

Экономная хозяйка этот отвар будет использовать для приготовления вегетарианского супа или соусов. Совсем мало потерь (не 14--15%, как обычно, а всего 0,1--0,2%) будет, если варить картофель в кожуре ("в мундире"). Однако учтите, что в кожуре и на поверхности клубней скапливается горькое и ядовитое вещество -- гликозид соланин; особенно много его в позеленевших и проросших картофелинах.

на дне бутылок с нерафинированным (неочищенным) подсолнечным маслом содержит

растворенные в нем экстрактивные вещества, которые придают ему особый вкус и запах и дают коричневую корочку при жарке. У рафинированного масла такого осадка и запаха не бывает.

"Масло мягкое, деревенское", которое навязывает вкрадчивая реклама - что это такое?
Начнем с того, что на самом деле это вовсе не масло, а бутербродный маргарин - искусственный (и никак не деревенский!) продукт вмешательства химии в процесс приготовления жиросодержащих продуктов. Все эти "масла" для намазывания ("спрэды") делают на основе гидрогенизированного растительного масла или молочного жира с добавкой ароматизаторов, жидких растительных жиров и жира морских животных. А польза таких "намазок" (масложировых смесей) для здоровья сомнительна.
Скажем, добавка кокосового масла делает продукт более диетическим и даже пригодным для детского и лечебного питания. Зато введение пальмового или арахисового масла увеличивает нагрузку на печень, а присутствие жира морских млекопитающих обеспечивает запредельное содержание холестерина.

(на 100 г продукта).

листьев мяты перечной входит до 20 % эфирного масла,

содержащего в основном ментол и его эфиры, которые считают главными действующими веществами, они обладают успокаивающим, спазмолитическим, желчегонным, антисептическим и противовоспалительным действием.

Состав мяты

количестве в пищу для придания ей специфического вкуса и

аромата: семена (горчица, мускатный орех и др.), плоды (перец, тмин и т. п.), цветы (напр., гвоздика), листья (лавровый лист и др.), кора (корица) и корнеплоды (хрен, петрушка и т. п.). Повышают сохранность пищи, стимулируют пищеварение.

Пряности

Правила употребления пряностей

тропические леса стран Юго-Восточной Азии. Цейлонская корица распространена в

Шри-Ланке, Индии, Мьянме, Вьетнаме, китайская корица культивируется в Китае, Вьетнаме, Шри-Ланке и Индонезии. Об ее использовании свидетельствует книга о растениях императора Шень-Нунг-Кваи (2800 лет до н. э.). В средние в Европу века корицу ввозили с Цейлона.
Характеристика. Коричное дерево - вечнозеленое дерево или куст высотой до 15 м из семейства Лавровых. У различных видов коричного дерева используют кору, листья и высушенные плоды. Кору употребляют в целом или размолотом состоянии. Из листьев добывают коричное масло.

Процесс уборки заключается в срезании молодых побегов, когда длина их достигает 3 метров, а диаметр не менее 2.5 см. В Индии и Шри-Ланке эту работу проводят 2 раза в год, в конце сезона дождей. После очистки стеблей от ветвей и листьев с них снимают кору, удаляют эпидермис с первичной корой, а оставшуюся часть (собственно корицу) связывают в пучки и сушат на солнце.
Химический состав. Типичный запах корицы обусловлен эфирным маслом (до 1.5%). В нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола.

жидкость с запахом корицы; tkип 252°С, плотность 1,110 г/см3

(20°С). К. а. плохо растворяется в воде, хорошо — в спирте и эфире.
  Коричный альдегид входит в состав многих эфирных масел (коричного и др.). В промышленности его получают конденсацией бензальдегида с ацетальдегидом в присутствии оснований. Коричный альдегид применяется в парфюмерии как душистое вещество и используется для производства коричного спирта; последний также употребляется как душистое вещество.

Коричный альдегид в составе корицы

эфиры, образованные глицерином и высшими карбоновыми кислотами.
Обширная группа органических

веществ, подразделяющаяся на моносахариды и полисахариды.
Биологические катализаторы.
Олигосахарид, состоящий из остатков глюкозы и фруктозы.
Вещества – важнейшие регуляторы жизнедеятельности.
Наука о веществах и превращениях их друг в друга.
Вещества, позволяющие сохранять вкусовые свойства продуктов.
Производные углеводородов, в которых атомы водорода замещены на карбоксильные группы.
Вещества, изменяющие цвет в различных средах.
Вещества, придающие пряный, жгучий, холодящий вкус пищи