Презентация на тему Исследование состава и качества мороженого

познакомиться с историей возникновения мороженого; - изучить технологию

его изготовления; - выявить пищевые добавки, входящие в состав мороженого; - изучить методику проведения экспериментальных исследований; - определить химические характеристики мороженого разных видов; - выяснить, насколько полезен данный продукт.

- пломбир «Оазис » производитель ООО «Петрохолод»,
-

пломбир «Снежное лакомство», изготовитель ОАО
«Петрохолод» г. Санкт-Петербург;
- эскимо, пломбир «Вечерний Ставрополь»
- «Пломбир» - мороженое ванильное с растительным
жиром, производитель ООО «Русский холод» г. Ставрополь.

Стабилизаторы:
Е 407 Каррагинан и его соли. Е 412 Гуаровая камедь. Е 410 Камедь рожкового Е 415 Ксантановая камедь.
Е 466 Карбоксиметилцеллюлоза(К.М.Ц.), натрийкарбоксиметилцеллюлоза.
Е 471 Моно- и диглицериды жирных кислот.
Красители:
Е 104 - Хиноминовый желтый. Е 100-Е 182-пищевые красители
Е 120 Карминовая кислота, кошениловый карминовый (краситель красного цвета).
Е 122 Кармуазин, азорубин (краситель красного цвета).
Е 124 Понсо 4R (краситель красного цвета).
Е133 Бриллиантовый синий FCF.

бета-каротин (Е160а), или провитамин А, который обладает свойствами антиоксиданта,

служит для профилактики онкологических заболеваний, а также защищает от воздействия радиации;
хлорофиллин (Е141), который представляет собой натуральный зеленый растительный пигмент;
аннато (Е160b) - водный экстракт из оболочек семян;
куркумин (Е100) - природный краситель, получаемый из многолетних травянистых растений семейства имбирных; карамельный (Е150d), который образуется при карамелизации сахара;
антоцианин (Е163) - экстракт из кожицы винограда;
сок красной свеклы (Е162) - выжимки сока из корнеплодов.

215, Е 218, Е 230, Е 232, Е 239

(вызывают аллергические реакции кожи, органов дыхания). Яды - Е 121, Е 123 (вызывают отравления при большой дозе и расстройство желудка - при небольшой). Канцерогены- Е 211, Е 240, Е 330, Е442 (способствуют образованию злокачественных опухолей).

Е200- Е 299- консерванты
Е 300- Е 399- антиоксиданты, благодаря которым продукты не скисают.
Е 400- Е 499- стабилизаторы – сохраняющие консистенцию продукта. (Е 440-пектин цитрусовый или яблочный)
Е 500- Е 599- эмульгаторы - структура продукта
Е 900- Е999- антифламинги образование пены в пиве
Е 600- Е699- усилители вкуса, аромата
Для придания или усиления аромата в производстве мороженого применяются вкусоароматические добавки (ароматизаторы)-
ванилин, этилванилин.
Подкислитель, антиоксидант- Е 330 Лимонная кислота.
Антиокислитель- аскорбиновая кислота или витамин С (Е300).

(биуретовая реакция)
Cu(OH)2
Обнаружение остатков ароматических α-аминокислот (ксантопротеиновая реакция)

белка в мороженом

таблица №1

таблица №3

Fe 3+ + 3SCN - → Fe(SCN)3
Обнаружение жиров

таблица №4