Презентация на тему по МДК 05.01.Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

мяса животных обусловлена в основном наличием полноценных белков, богатых

незаменимыми аминокислотами. Некоторые из них организму человека трудно получить за счет потребления других продуктов. Именно поэтому мясо является важным продуктом в системе сбалансированного рационального питания.     Наибольшую пищевую ценность представляет мышечная ткань мяса. Сортность мяса, его пищевая и энергетическая ценность зависят от вида, возраста и упитанности животных, а также от условий их содержания. Пищевая ценность мяса снижается при большем содержании соединительной ткани – коллагена и эластина, бедных незаменимыми аминокислотами. Наибольшую ценность представляет мясо молодых животных и мясо животных средней упитанности (II-ой категории). Усвояемость мяса высока (говядина – на 82-83%). Мясо тощего скота усваивается хуже и имеет меньшую биологическую ценность. 

миоглобином и др. Ценность белков мяса заключается в сбалансированном

содержании незаменимых аминокислот. 

основном из насыщенных жирных кислот. Их питательная ценность гораздо

ниже, по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами, содержащимися в жидких растительных жирах, к тому же они труднее перевариваются.      Важными компонентами мяса являются азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Они стимулируют желудочную секрецию и повышают аппетит. Меньше всего экстрактивных веществ в баранине. 

фосфор, железо. Хотя минеральные вещества мяса очень хорошо усваиваются,

мясо не является основным их поставщиком для организма человека.

пантотеновой кислотами. Количественное содержание витаминов в мясе невелико. 

его распада — мальтозой, глюкозой, молочной кислотой и др.

Общее количество углеводов в мясе невелико (1%), но они играют большую роль в его созревании.

переходят в бульон при варке. Содержатся в мясе в

небольшом количестве (примерно 1%), однако значение их велико. Они обусловливают специфические вкус и аромат мяса; при употреблении мясных блюд вызывают выделение желудочного сока, способствуя лучшему усвоению пищи.
 

обратной зависимости от содержания жира, т. е. чем больше

жира, тем меньше в мясе воды. Вот почему в мясе свиней и упитанных животных содержится мало воды.

веществ, а после убоя скота под действием их происходит

лишь распад составных веществ мяса. В мясе имеются ферменты, вызывающие расщепление белков, жиров и углеводов, а также участвующие в созревании мяса.

возрасту, упитанности и термическому состоянию.

мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких

животных (лося, медведя, косули) и др.

мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).
Мясо

крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). 
Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность). 

слабо выражена.
Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция

нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании. 

козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный

жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует. 
Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. 
Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года. 
Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

мясо поросят-молочников.
Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и

более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.
Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.
Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится

в производстве вареных колбас.
Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.
Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.
Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.
Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.
Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени

выступания костей.

свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации

допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи.

подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши -

красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогорания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный.

Поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на

разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая, чем у свежего мяса. Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета, у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, чем у свежего мяса, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос об его использовании для переработки решается органами санитарного надзора.

слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные,

липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени.