Презентация на тему по ПМ. 02 Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции

фуршетного стола. Среди множества вариантов их разновидностей можно отметить

не совсем привычные – из омлета с оливками, огурцом или томатом.
Для приготовления омлета в ресторанной кухне необходимо использовать только самые свежие яйца и сливочное масло. Взбивать массу следует вручную и при приготовлении использовать посуду с толстым дном.
Этот вид канапе подается как в холодном, так и в горячем виде;
соус может быть подан отдельно. Из омлета также готовят
мини-рулеты.

красной икрой яйца;
помидоры, фаршированные итальянским салатом;
кусочки террина,

оформленные грецким орехом, дольками мандаринов, консервированной черешней и зеленью;
сколотые шпажками рулетики сельди с клюквенным вареньем, размещенные на кружочке яблока;
медальоны из свиной вырезки, оформленные зеленью и кусочками красного, желтого и зеленого перца;
рулетики из консервированной спаржи, завернутой в ветчину, и оформленные «лепестками» редиса и зеленью.

большей устойчивости подровнять половинку яйца снизу или закрепить его

на блюде небольшим количеством крема. Заполнить половинки яйца можно различными кремами и начинками из кондитерского мешка с гофрированной насадкой, соответственно их оформив.

масла, соль, белый перец, ворчестерский соус.
Крем (вариант 2). 20г

сливочного масла, 2 сваренных яичных желтка, соль, перец,

горчица. Соединить все компоненты и растереть до кремообразной массы. Если крем получился слишком густым, его следует немного нагреть на водяной бане; если слишком жидким – поставить в холодильник.
Крем (вариант 3). 150г сливочного масла, 2 яичных желтков, 50г горчицы, 1 лимон, соль, сахар, перец. Для молочного соуса: 250 мл молока, 30 г муки, 30 г сливочного масла. Соединить протертые желтки, взбитое масло, горчицу, белый перец, соль, молочный соус, сок лимона, сахар.

столовые ложки сливочного домашнего сыра, 2 столовые ложки измельченной

зелени петрушки, зеленого лука, 2 столовые ложки молока, соль. Растертые желтки соединить с

сыром, измельченной зеленью и молоком, добавить соль.
Начинка (вариант 2). 4 шампиньона, 1 ломтик ветчины, 1 луковица лука-шалота, растительное масло, 2 фаршированные оливки, соль, перец, 1 помидор. Обжарuть лук-шалот на растительном масле. Когда он станет прозрачным, добавить шамnuньоны и ветчину, прогреть, а затем охладить. Для оформления использовать помидор, оливки и ломmшки сырых шампиньонов. Довести до вкуса.

луковица лука-шалота, каперсы, 1 пучок лука- резанца. Соединить измельченные

каперсы, лук-шалот, анчоусы, лук-резанeц. Для оформления кусочки анчоусoв.

Начинка (вариант 4). 3 ломтика копченого лосося, 1 шт. лука-шалота, 1 небольшой стаканчик икры, сок 0,5 лимона, растительное

масло, свежемолотый neрец. Соединить мелко нарезанный лук-шалот, кусочки лосося, икру, приправить соком лимона, растительным маслом и перцем. Для оформления использовать рулетики из копченого лосося.
Начинка (вариант 5). 5 вареных яичных желтков, 2 столовые ложки сливочного домашнего сыра, no1 чайной ложке порошка карри, пюpe из авокадо, лимонного сока, 1 столовая ложка молока, соль. Растертые желmки соединить с домашним сыром, карри, пюpe из авокадо, лимонным соком и молоком, довести до вкуса.

вырезки и украсить овощами, фруктами, орехами и кремом. Медальоны,

приготовленные с использованием морепродуктов, прекрасно сочетаются со свежими овощами, например, огурцами.

Медальон из свинины (телятuны). Нарезать обжаренную свиную вырезку или филе телятины на медальоны, смазать кисточкой "сверкающим"соусом (смешанный с желатином мясной сочок). Оформить из кондитерского мешка "розочкой" из печеночного паштета, грецкими или миндальными орешками, дынным шариком.
Медальон из копченого угря. На кружочек огурца положить кружок яйца, хрен со сливками, медальон из филе копченого угря. Оформить веточкой укропа, кружочками фаршированных оливок.

качестве гарнира для прозрачных супов. Если разрезать выпеченные миниатюрные

булочки из заварного теста и наполнить их соответствующей начинкой, получатся пикантные профитроли, которые

прекрасно подойдут для фуршета или коктейля .
Для заварного теста. 25 г сливочного масла, 75 г муки, соль, 2 яйца, жир и мука для смазывания и noсыnки противня. Из заварного теста испечь булочки остудить обрезать верхушку, заполнить кремами из кондитерского мешка с зубчатыми отверстиями, оформить зеленью. Для сырного крема. 1 сваренное вкрутую яйцо, 30 г несоленой брынзы, 75 г крем-фреш, соль , свежемолотый nерец, 1 чайная ложка измельченной зелени nетрушки . В блендере смешать яйцо с брынзой, крем-фреш, петрушкой, солью и nерцем.

г дuжонской горчицы, соль, перец, соевый или масляного крема:

ворчестерский соус, горсть тертого "Пармeзана" . Смешать все компоненты до однородной массы, довести до вкуса.

Для ветчинного крема: 70 г нежирной вареной ветчины, 50 г крем- фреш, 5 мл красноcмородинового ликера, свежемолотый перец, свежe- натертый мускатный орех. В блендере измельчить веmчuнy вместе с крем-фреш и смородиновым ликером. По вкусу добавить neрец и мускатный орех.
Для горчичного крема: 250 г сметаны, 2 столовые ложки среднеострой горчицы, 20 мл фруктового уксуса, 20мл лимонного сока, соль, перец, сахар, несколько каnель коньяка. В миксере взбить сметану с горчицей, фруктовым уксусом, лимонным соком, солью, перцем, сахаром и коньяком.

столовые ложки сметаны, 100 г сыра "Рокфор" соль, перец,

несколько каnель соевого соуса, несколько каnель лимонного сока и коньяка. Миксером взбить смесь из творога, растертого сыра, сметаны, соли, перца, соевого

соуса, лимонного сока и коньяка.
Для базиликового крема: 0,5 пучка базилика, 2 столовые ложки мякоти помидора, вино, 200 г свежего сыра, соль, перец, сахар, несколько капель соевого соуса и лимонного сока. В блендере измельчить мякоть nомидора с сыром, добавить вино, измельченный базилик, дать настояться и заправить солью, перцем, сахаром, соевым соусом и лимонным соком.
Для крема из анчоусов: 80 г филе консервированных анчоусов, 110 г маргарина, 3 столовые ложки измельченной nетрушки, 0,5 чайной ложки лимонного сока, кайенский neрец, черный neрец.

в том числе черри, разрезанные пополам или со срезанной

верхушкой. Фаршированные помидоры можно расположить на блюде или на кружочке карбованного огурца.

Как наполнитель берут перламутровый лук, шарики из огурца, моркови, сырный крем, салаты (например, вальдорфский) Помидоры, фаршированные крабовым салатом..
Крабов nроnитать в лимонном соке в течение получаса. Подготовить помидоры для фарширования, посолить и nonepчить. Сливки взбить в густую пену, добавить мякоть nомидоров, немного соли и перца. Крабов перемешать со сливками и кресс-салатом. Полученной массой нафаршировать помидоры.

экзотические плоды, 2 столовые ложки йогурта или сметаны. Для

украшения: кружочки оливок, 2 nобега сnaржu, листья салата, дольки лимона. Смешать мелко нарезанные креветки с фруктами, заправить йогуртом или сметаной. Положumь смесь в бокал для коктейля и украсить nобегами сnaржи, кружочками оливок листьями салата и дольками лимона.

салата, 360 г соуса для коктейлей, несколько капель соуса

"Табаско", ломтики манго, консервированные вишни с веточкой. Налить в бокалы для коктейлей по 2 столовые ложки соуса для коктейлей. По краю бокала разложить темные и светлые листики салата, а затем кусочки сnaржи. Добавить ломтики манго соус "Табаско ". Украсить коктейль консервированными вишнями.

соль, 300 г корня сельдерея, 1 яблоко,
1 яйцо,

лимон, укроп, листья салата, майонез. Замариновать креветки в коньяке, посолить. Бланшировать и нашинковать яблоко и сельдерей. В фужер noложить листья нарезанного салата, сельдерей, яблоко, креветки, нарезанное вереное яйцо укрon. Сбоку добавить немного майонеза. Оформить лимоном и листьями салата.

острым вкусом. Основанием для таких бутербродов может послужить не

только кусочек хлеба, но и ломтик овощей, фруктов и т.п. Одним из примеров являются сколотые шпажкой рулетики сельди, политые клюквенным вареньем и размещенные на кружочке яблока. Компоненты, которые входят в состав этих бутербродов, как правило, скрепляются шпажкой.

г сливочного домашнего сыра, 1 столовая ложка взбumых сливок,

1 столовая ложка колечек шнитт-лука, соль, перец, 3 ломтика хлеба.
С помощью приспособления для вырезания маленьких шариков в редuсе сделать углубления и заполнить их пастой из сливочного сыра, сливок, шнитт-лука, соли и перца. Вырезать из хлеба сердечки, отсадить из кондитерского мешка на них немного пасты, а сверху поместить редис и nри необходимости скрепить шnaжкой.