Слайд 3
Пищевые инфекционные заболевания
Инфекционные заболевания – это заболевания, характеризующиеся
особыми признаками, они являются заразными, т.е. способны передаваться от
больных к здоровым.
Источниками является больной человек или животное. Помимо больного источником инфекции может быть бактереноситель, т.е. человек в организме которого есть болезнетворные микробы, но сам он практически здоров.
Слайд 4
Патогенные микробы, проникают в
организм человека через дыхательные органы, рот, кожу и др.
путями. От момента проникновения микробов в организм человека до проявления болезни происходит определенный период времени, называемый скрытым или инкубационным периодом. Продолжительность этого периода различна. В борьбе с патогенными микробами действует защитные силы человека, которые зависят от общего состояния человека.
Инкубационный период
Слайд 5
иммунитет
Иногда люди бывают невосприимчивы к инфекционным заболеваниям
– такая невосприимчивость называется иммунитетом, он бывает:
Естественным
врожденным или
приобретенный после болезни
Искусственный
создаваемый прививками
активный – после введения вакцины, пассивный - после введения сыворотки
Слайд 6
Заболевания, возникшие у человека от микробов, попавших в
организм с пищей, водой, называют пищевыми инфекциями. К ним
относят острые кишечные инфекции, которыми болеют только люди (брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллёз).
Некоторые заболевания передаются от больного животного к человеку (туберкулез, бруцеллёз, ящур, сибирская язва). Называют их зоонозами.
Слайд 7
Острые кишечные инфекции
Наиболее часто встречающееся заболевания, называемые «болезнями
грязных рук», возбудители которых проникают через рот с пищей,
приготовленной с нарушениями санитарно-гигиенических правил.
Слайд 8
Дизентерия – заболевание, возникающие при попадании микроба –
дизентерийной палочки – с пищей в кишечник человека. Инкубационный
период болезни 2 – 5 дней. Признаки болезни: слабость, повышенная температура, боли в области кишечника, многократный жидкий стул иногда с кровью и слизью. После выздоровления человек может остаться бактерионосителем. Возбудители дизентерии – неподвижные палочки, аэробы, спор не образуют. Дизентерия передается через овощи, фрукты, воду, молочные продукты и любую готовую пищу.
Слайд 9
Брюшной тиф – тяжелое инфекционное заболевание, вызванное
палочкой брюшного тифа. Инкубационный период заболевания 7 – 23
дня. Признаки болезни: острое расстройство функции кишечника, резкая слабость, сыпь, длительная высокая температура (до 40о С), бред, головная боль, бессонница. После выздоровления возможно длительное бактерионосительство.
Возбудители брюшного тифа – подвижные палочки, не образующие спор, условные анаэробы.
Заражение человека происходит через воду, различные пищевые продукты.
Слайд 10
Холера – особо опасная инфекция, проникающая в организм
человека через рот. Инкубационный период 2 – 6 суток.
Признаки болезни: внезапные, неудержимые поносы и рвота, сильно обезвоживающий организм, слабость, головная боль, головокружение, температура 35оС, судороги, бывает смертельный исход. После выздоровления возможно бактерионосительство.
Возбудитель заболевания – холерный вибрион, имеющий форму запятой, подвижный (один жгутик).
Инфекция передается через воду и пищевые продукты, приготовленные и хранящиеся в антисанитарных условиях.
Слайд 11
Эпидемический гепатит (инфекционная желтуха, болезнь Боткина) – острое
инфекционное заболевание с преимущественным поражением печени. Болезнь названа по
имени С.П. Боткина, установившего ее инфекционный характер. Инкубационный период от 14 дней до 6 месяцев. Заболевание начинается постепенно: появляется слабость, плохой аппетит, сонливость, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, повышенная температура, затем увеличивается печень, выделяется темная моча, появляется желтуха. Длится болезнь 2 – 3 недели, иногда затягивается на 2 – 3 месяцев. Чаще заканчивается выздоровлением, но иногда возникает осложнения в виде холецистита, цирроза печени.
Заражение происходит при употреблении
пищи и воды, зараженной вирусом, при
нарушении правил личной гигиены.
Слайд 12
Сальмонеллез – заболевание вызванное микробами – сальмонеллами, возникает
через 3 – 5 ч после приема пищи, обсемененный
бактериями. В кишечнике сальмонеллы вызывают воспалительный процесс слизистой оболочки. При гибели бактерий выделяется токсин, который вместе с живыми микробами высасывается в кровь. У больного наблюдается тошнота, рвота, боли в животе, понос, головная боль, головокружение, высокая температура (38 – 39оС) Заболевание длится 2 – 7 дней. После выздоровления возможно бактерионосительство.
Источником распространением сальмонелл являются животные : крупный и мелкий
рогатый скот, свиньи, лошади,
птица, особенно водоплавающая,
собаки, грызуны.
Слайд 13
Меры предупреждения острых кишечных инфекций на ПОП:
1. Обследование
поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство
не реже одного раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте.
3. Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.
4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей
инфекционных
заболеваний.
Слайд 14
6. Тщательное мытьё и дезинфицирование столовой посуды.
7. Кипячение
воды из открытых водоёмов при использовании её в пищу
и для питья.
8. Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
10. Быстро вести процесс приготовления рублённых п/ф, в том числе и из котлетной массы, допуская тем самым размножения сальмонелл.
11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.
12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.
Слайд 15
13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и
приготовление п/ф на разных рабочих местах, не допуская обсеменения
их содержимым кишечника рыб.
14. Применять яйца водоплавающей птицы только в хлебопекарной промышленности, куриные яйца перед использованием мыть, яичный меланж класть только в тесто.
15. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать в тесто, а не пастеризованный творог – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
16. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.
17. Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при t 2-6ºС или в горячем виде не ниже 65ºС; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.
Слайд 16
Зоонозы
Зоонозы - пищевые инфекционные заболевания, которые передаются человеку
от больных животных через мясо и молоко.
Слайд 17
Бруцеллез – тяжелое инфекционное заболевание, сопровождающиеся приступами лихорадки,
опуханием и болями в суставах и мышцах. Инкубационный период
от нескольких недель до нескольких месяцев.
Возбудителем является бруцелла – бактерия в форме мелкой палочки с оптимальной температурой развития 37оС, погибающая при тепловой обработке. Заражение человека происходит через молочные продукты (сыр, брынзу, масло) и мясо.
Слайд 18
Туберкулез – инфекционное заболевание , поражающие чаще всего
легкие и лимфатические железы. человек заражается от больных животных,
птиц и людей.
Сибирская язва – поражает кожу и легкие или кишечник. Нарушаются все функции организма, повышается t 40°С, слабость сердечной деятельности, при кишечной форме – рвота, понос.
Ящур - воспаление слизистой оболочки рта.
Слайд 19
Меры предупреждения зоонозов на ПОП:
Проверка наличия клейма на
мясных тушах, свидетельствующего о ветеринарно-санитарной проверке сырья.
Тщательное проваривание и
прожаривание мясных блюд.
Кипячение молока, использование простокваши-самоквас только для приготовления теста, а не пастеризованного творога – для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
Слайд 20
Вопросы для повторения:
Какова характерная особенность пищевых инфекционных заболеваний?
Какие
пищевые инфекционные заболевания передаются от больных людей?
Почему острые кишечные
инфекции называют болезнями «грязных рук»?
Слайд 21
Источники:
1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены
в пищевой промышленности. -5-е изд., стер. – М.: Академия,
2014. – 160 с.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. 7-е изд., стер.– М.: Академия, 2013. – 256 с.
3. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
4. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. gramotey.com
5. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com
6. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
Слайд 22
Тест:
1. Как называется заболевание, возникающее при
употреблении пищи с содержанием в ней незначительного количества живых возбудителей?
а) пищевые инфекции;
б) пищевые отравления;
в) зоонозы;
г) микотоксикозы.
2. Что является источником инфекционных заболеваний?
а) грязные руки;
б) не мытые фрукты;
в) больной человек или животное;
г) грызуны и растения.
3. Какой инфекции принадлежат признаки: рвота, понос, обезвоживание организма, слабость, судороги?
а) брюшной тиф;
б) холера;
в) дизентерия;
г) эпидемический гепатит.
4. Какое заболевание сопровождается желтухой, поражением печени?
а) брюшной тиф;
б) холера;
в) дизентерия;
г) эпидемический гепатит.
5. Что относиться к профилактике пищевых инфекций?
а) соблюдение работниками ПОП правил личной гигиены;
б) проведение только дератизации;
в) использование моющих средств;
г) использование консервантов.
