Слайд 2
Цели урока:
Познакомить обучающихся с особенностями приготовления кексов из
песочного п/ф.
Развивать знания, умения, навыки в приготовлении кексов из
песочного п/ф.
Воспитывать соблюдение технологического процесса, организацию рабочего места, аккуратность, личную гигиену, нормы закладки сырья.
Слайд 3
Тип урока: Комбинированный.
Вид урока: Беседа, наглядный, дегустация.
Метод обучения:
Частично-поисковый, информационный.
Межпредметная связь: Химия, физика, товароведение, организация, оборудование, физиология
питания.
Слайд 4
Материально-техническое оснащение:
- рецептура и технология приготовлени
-
бракеражный журнал,
- изделия из песочного теста,
- плакаты,
- салфетки, посуда
Слайд 5
Характеристика кексов
Английское название различных сдобных кондитерских изделий с
начинкой в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или
орехов. Кексы выпекают в толстостенной чугунной посуде (форме) или в огнеупорной глиняной. Тесто их жидковатое, текучее. Форма смазывается маслом и, кроме того, выкладывается изнутри промасленной бумагой (пергаментом).
Слайд 6
Кекс «Столичный» (штучный)
Мука – 234
Масло с сахаром взбивают до
Сахар – 175 однородной массы, постепенно
Сл. масло – 175 добавляя яйцо с солью, эссенцией,
Яйцо – 3 шт. аммонием. Массу взбиваем 10-15
Изюм – 175 минут, добавляем изюм, муку и
Соль – 0,7 перемешиваем. Для кекса исполь-
Эссенция – 0,7 зуем форму усеченного конуса с
Аммоний – 0,7 гофрированными краями. Их
Сахарная пудра – 8 смазывают и выкладывают кусоч-
Выход: 10 шт. по 75 гр. ки теста по 82 гр. Выпекаем при
температуре 200 – 210 градусов, 25-30 мин. охлаждаем, освобождаем от форм и посыпаем сахарной пудрой.
Требования к качеству: кекс имеет форму усеченного конуса с выпуклой поверхностью, посыпан пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый с равномерно распределенным изюмом.
Слайд 7
Кекс «Столичный» (весовой)
Мука – 289
Масло с сахаром взбивают до
Сахар – 216 однородной массы, постепенно
Сл. масло – 216 добавляя яйцо с солью, эссенцией,
Яйцо – 4 шт. аммонием. Массу взбиваем 10-15
Изюм – 217 минут, добавляем изюм, муку и
Соль – 8 перемешиваем. Для кекса исполь-
Эссенция – 8 зуем прямоугольную форму, смазыва-
Аммоний – 8 ем или выстилаем пергаментной бумагой.
Сахарная пудра – 10 Выкладываем тесто в формы, поверхность
Выход: 1 шт. по 1000 гр. Выравниваем и прорезаем по ней по всей длине лопаточкой, смоченной в растительном масле, чтобы поверхность была более красивой. Выпекаем при температуре 160 – 180 градусов, около часа. Охлаждаем, освобождаем от форм и посыпаем сахарной пудрой.
Требования к качеству: кекс имеет прямоугольную форму с выпуклой поверхностью, посыпан пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый с равномерно распределенным изюмом.
Слайд 8
Кекс «Ореховый»
Мука – 375
Масло с сахаром взбивают до
Сахар – 243 однородной массы, постепенно
Маргарин – 217 добавляя яйцо с солью, эссенцией,
Яйцо – 5 шт. аммонием. Массу взбиваем 10-15
Ядра орехов– 98 минут, добавляем орехи, муку и
Соль – 0,7 перемешиваем. Для кекса исполь-
Эссенция – 1,9 зуем квадратные формы. Их
Аммоний – 0,9. смазываем и выкладываем в них
Сахарная пудра – 11 тесто.
Выход: 1 шт. по 1000 гр. Выпекаем при
температуре 160 – 180 градусов, в течении часа. Охлаждаем, освобождаем от форм и посыпаем сахарной пудрой.
Требования к качеству: кекс имеет форму квадрата с выпуклой поверхностью, посыпан пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый с равномерно распределенными орехами.
Слайд 9
Кекс «Творожный»
Мука – 289
Масло с сахаром взбивают до
Сахар – 330 однородной массы, постепенно
Сл. масло – 154 добавляя яйцо с солью, эссенцией,
Яйцо – 4 шт. аммонием . Массу взбиваем 10-15
Творог – 257 минут, добавляем творог, муку и
Соль – 0,7 перемешиваем. Для кекса исполь-
Эссенция – 0,9 зуем прямоугольные формы смазан-
Аммоний – 0,9 ные жиром.
Сахарная пудра – 10
Выход: 1 шт. по 1000 гр. Выпекаем при температуре
160 – 180 градусов, около часа. Охлаждаем, освобождаем от форм и посыпаем сахарной пудрой.
Требования к качеству: кекс имеет прямоугольную форму выпуклой поверхностью, посыпан пудрой, на разрезе мякиш плотный, желтый.
