Презентация на тему открытый урок на тему Воздушное тесто и изделия из него

цвета, лёгкую, пористую

до увеличения их объема в 5-6 раз и до

образования стойкой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахар-песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают в течение не более 1-2 мин. Готовое тесто выпекают в виде лепешек на кондитерских листах для тортов круглой или прямоугольной формы. Кондитерские листы смазывают маслом, подпыливают мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют слоем теста толщиной 8-10 мм, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100-110 С около 1 ч.

ХОРОШО ОТДЕЛЕНЫ ОТ ЖЕЛТКОВ 3. БЕЛКИ С ДЕЖОЙ ДОЛЖНЫ БЫТЬ

ХОРОШО ОХЛАЖДЕНЫ

СОБЛЮДЕНИЕ ПРАВИЛ ПРИ СБИВАНИИ

100 – 1100 С
В течение

40-60 минут

ВЫПЕЧКА

выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность 3,5%
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

ПОЛУФАБРИКАТА

сахар – песок, белок яиц, пудра ванильная;
б) сахар –песок,

меланж, вода, пудра ванильная;
в) маргарин, сахар – песок, яйца, сахарная пудра.
2. При какой температуре должны быть охлаждены яичные белки для сбивания?
а) до 10С° б) до 2С° в) до 5С°
3. Сколько длится процесс сбивания белков?
а) 30 -33мин б) 60-120мин в) 20-30м
4. При какой температуре выпекают?
а) 100 - 110С° б) 180 – 200С° в)170 – 175С°
5Сколько составляет влажность готового полуфабриката?
а) 22 -27% б) 4,5 ± 3,5% в)3,5 ± 1,5%

имеет белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и

рассыпчатую.
б) имеет светло – коричневый цвет с ярко выраженными слоями теста, сухой.
в) имеет темно – желтый цвет, масса рассыпчатая и хрупкая.
7. Что представляет из себя воздушное тесто?
а) пышный, мелкопористый полуфабрикат.
б) пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую.
в) пышную, пенообразную массу
8. Что произойдет при недостаточном времени выпечки изделий?
а) изделия будут расплываться
б)возможен « закал» в)изделия могут осесть