Презентация на тему МЯСНОЙ ЦЕХ

баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального

рубленого мяса и котлетной массы).

паросёнок фаршерованный)

зразы и тд)

люля кебаб , фрикадельки, купаты)
Котлетной массы(котлеты, биточки, шницель, зразы

рубленные, тефтели, рулет)

ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный

— менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300

процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание

мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С,

птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах

с проточной водой (20-30 °С) или в подвешенном состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).










Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых равна 85 см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие на обработку, перед доской - весовое оборудование.

при обвалке - большой и малый обвалочные ножи; зачистке

и жиловке мяса - малый нож поварской тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний нож; снятии филе - малый нож поварской тройки.

для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82,

МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий

- рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

Члены бригады специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и

жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

линию..

Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от чешуи,

потрошат (удаляют плавник, голову, кости плечевого пояса, внутренности), промывают и нарезают на порции. При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция.

Осетровую рыбу обрабатывают так: вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют брюшной и анальный плавники, отделяют хвостовой плавник и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови. В конце процесса обработки звенья ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных жучек.