Слайд 2
Нарезка овощей и фруктов может быть:
простой (ломтики,
кружочки, брусочки, соломка)
фигурной (звездочки, кольца, розочки и т.д.).
Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд.
Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик) или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации.
Слайд 4
Простые формы нарезки картофеля
1. Ломтики 2. Кружочки 3.
Соломка
4. Брусочки 5. Кубики 6. Дольки
Слайд 5
К простым наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки,
ломтики, дольки
♦ Ломтики — картофель разрезают вдоль пополам, затем еще раз
пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1—2 мм. Используют для салатов и винегретов.
♦ Кружочки — картофель разрезают на тонкие пластинки (0,2 см). Используют для жарки, тушения.
♦ Соломка — картофель нарезают на тонкие пластинки и шинкуют поперек соломкой (длина соломок — 4—5 см, сечение — 0,2—0,2 см). Используют для жарки во фритюре.
♦ Брусочки — картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7—1 см, а затем на брусочки длиной 3— 4 см. Используют для жарки, борщей, рассольника, супа с макаронными изделиями.
♦ Кубики — картофель нарезают на пластинки разрезают их на брусочки, а затем на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением: крупные — 2—2,5 см, средние — 1—1,5 см, мелкие — 0,3— 0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов; средние для блюда «картофель в молоке»; мелкие кубики из вареного картофеля используют для салатов, винегретов.
♦ Дольки — картофель разрезают пополам и по радиусу на дольки. Используют для рассольников, рагу, жарки во фритюре.
Слайд 6
Фигурные формы нарезки овощей:
а — грибы; б
— бочоночки; в — чесночки;
г — груши; д
— спирали
Слайд 10
Оборудование для простой нарезки
Слайд 11
Инструменты для очистки и нарезания овощей:
а, д —
коренчатые ножи; 6 — желобковый нож; в — нож
для дочистки; г — нож для нарезания лука; е — нож для нарезания помидоров; ж — гофрированный нож; з, и — фигурные выемки
Слайд 12
Нож для нарезки тонких полосок овощей и фруктов
Слайд 13
Карбованные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных
ломтиков
Слайд 15
Инструменты для фигурной нарезки
Слайд 17
Правильное положение рук при нарезке овощей
Слайд 18
Новые направления в нарезке овощей
Слайд 19
Грубое измельчение и рубка (крошение).
Часто используется для приготовления
мирпуа – смеси из ароматных овощей и трав, которая
не является частью готового блюда, а обычно отфильтровывается от него перед подачей. Однако куски все равно должны быть приблизительно одного размера – для равномерного приготовления.
Слайд 20
Шинкование (шиффонад).
Применяется для листовых овощей и трав (капуста,
салат и т. п.). Результатом нарезки является продукт, который
используют в качестве гарнира или основы для более крупных блюд.
Слайд 21
Соломка
Имеет несколько разновидностей в зависимости от размера.
Тонкий жюльен (тонкая
соломка, fine julienne). 1,5-2х1,5-2х25-50 мм. Придает всем блюдам аккуратный
и красивый вид. Используется чаще всего для салатов и закусок.
Жюльен (спичка, julienne/allumette). 3-4х3-4х25-50 мм Идеальна для салатов из редьки, моркови, огурцов, редиса. При этой нарезке овощи должны быть похожи на спички. Хорошо подходит для приготовления зажарки, для украшения и является отправной точкой для более мелких видов нарезки, таких как брюнуаз.
Батоннет (крупная соломка, bâtonnet). 6х6х35х60 мм. Такая нарезка обычно используется для жареного картофеля и картофеля фри, для пассеровки овощей, для нарезки овощей при приготовлении борща. Она также может служить основой для приготовления зажарки либо для дальнейшей нарезки на кубики.
Слайд 22
Кубики
Чаще всего кубики получают путем перпендикулярной нарезки соломки.
Их используют для зажарок, супов и салатов из отварных овощей.
Кроме того, овощи, нарезанные кубиками, подвергают заморозке с целью длительного хранения.
Кубики могут быть разными по размеру.
Мелкий брюнуаз (fine brunoise). 2х2х2 мм.
Брюнуаз (brunoise). 3-4х3-4х3-4 мм. Нарезка мелкий брюнуаз и брюнуаз используется для быстрой термической обработки продуктов. Таким способом нарезают также чеснок и перец чили, чтобы они более равномерно распределились по блюду.
Мелкие кубики (small dice). 6-7х6-7х6-7 мм.
Средние кубики (medium dice). 12х12х12 мм.
Крупные кубики (large dice). 18-20х18-20х18-20 мм.
Слайд 23
Фигурная нарезка
Пейзан (paysanne). Нарезка представляет собой квадратики 12х12 мм
толщиной 3 мм. Используется для нарезки овощей для супа
или рагу.
Фермьер (fermière). Это нарезка в виде секторов (напр. морковка, сыр). Может быть любой толщины. Подходит для салатов, закусок, рагу, супов.
Лозанж (lozenge)– ромбики с длиной стороны 12 мм и толщиной 4 мм. Подобна нарезке пейзан.
Рондель (rondelle)– кружочки любой толщины (по прямой и по диагонали) для моркови, огурцов. Нарезка по диагонали прекрасно подходит для обжаривания овощей: таким образом увеличивается размер поверхности каждого соприкасающегося со сковородой кусочка, тем самым ускоряется время приготовления блюда.
О’блик (oblique) – нарезка по косой под углом 90 градусов – для продолговатых овощей (моркови, зеленого горошка, стручковой фасоли, корня петрушки
Турне. Нарезка своеобразными боченочками, как правило с семью гранями. Оформленные таким способом овощи круглой формы напоминают футбольный мяч. Длина – около 50 мм. Обычно такую нарезку применяют для приготовления овощных гарниров.
