Слайд 2
Зонирование помещения производится в зависимости от основных этапов
производства:
подготовка к работе;
получение сырья для изготовления конечного продукта;
подготовка
сырья;
заправка готовых блюд;
порционное фасование;
комплектование продукции согласно полученным заявкам;
отпуск
Слайд 3
Ассортимент продукции
холодные закуски;
гастрономические изделия (мясные, рыбные);
холодные блюда (отварные,
жареные, фаршированные, заливные и др.);
молочнокислая продукция;
холодные сладкие блюда (фруктовые
салаты (консервированные, свежие и т.д.), желе, муссы, самбуки, кисели, компоты, парфе, мороженое и др.);
холодные напитки;
холодные супы (1. Овощные: на квасе, на овощном (грибном) отваре, на основе кисломолочных продуктов, на овощных соках; 2. Десертные: с добавлением сиропа или молока)
Слайд 4
Холодные закуски
Бутерброды:
Открытые сложные закрытые
Бутерброды (сандвичи)
Закусочные
(канапе)
Салаты:
Из сырых вареных квашеных маринованных овощей
из грибов быстро
замороженных
бобовых
с рыбой нерыбные
сырых и продукты моря
Консервированных фруктов
с птицей с сельдью
с мясом с яйцом
Овощные и грибные закуски:
Тертая редька тертая морковь грибы
с маслом или со сметаной маринованные
сметаной с луком
икра баклажанная икра овощная
икра грибная
Рыбные закуски:
Икра шпроты сельдь
сельдь рубленная натуральная
сардинные
с лимоном
Мясные закуски:
Ветчина отварное Студень
Корейка мясо мясной
и др.
копчености паштет из печени говяжьей
Слайд 5
Основное сырье доставляется в цех в виде полуфабрикатов:
отварные мясо субпродукты, курица.
овощи поступают сюда в очищенном виде,
прошедшие термообработку
Слайд 6
Холодильное оборудование
Шкаф холодильный:
среднетемпературное; низкотемпературное; комбинированное.
для хранения заготовок и
готовой продукции; п/ф ,сырья
Моноблоки;
Сплит-система (там где нельзя моноблоки)
Камера шокового
охлаждения;
Холодильный ларь;
Стол охлаждаемый
Саладетта;
Фризеры;
Льдомиксинг;
Сокоохладители;
Гомогенизатор (Аппарат PacoJet)
Слайд 7
Оборудование для нарезки:
Овощерезательная машина
Машина для нарезки хлеба
Слайсер
Миксер планетарный;
Куттер
Мясорубки;
Протирочное
оборудование
Бликсеры
Измельчитель твердых сортов сыра
Слайд 8
Общее оборудование:
Диспенсер для напитков
Ферментаторы
Бактерицидная лампа .
Декарбонайзер
Весы
КОНВЕЕРНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ
ДАЛЬНЕЙШЕЙ ПАСТЕРИЗАЦИИ И ОХЛАЖДЕНИЯ
Слайд 9
Немеханическое оборудование
- столы производственные
- стеллажи
- производственная ванна
Слайд 10
Инвентарь:
Тазы из нержавеющей стали или алюминиевые на 9,12,18л
Гастроемкости
металлические 1/2 *100,1/1 *100
Гастроемкости поликарбонатные (1/2 *65 и 1/3*65)
Баки
20л.
Ведра п/э на 8л.
Ложки поварские
Лопатки
Формы для паштета (разъемные), желе, крема;
Лотки для заливных блюд
Ножи (поварская тройка, карбовочный, гастрономический, для нарезки масла и сыра, для карвинга и т.д.);
Ножницы;
Дуршлаг;
Воронка;
Терка;
Сквизер (Пресс для лимона )
Скребок;
Доски разделочные (ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ)
Слайд 13
Санитария
Инвентарь и рабочие поверхности всех помещений цеха обязательно
обрабатываются уксусным раствором;
В течение дня несколько раз проводится обработка
помещений бактерицидной лампой через согласованные промежутки времени;
Ингредиенты для приготовления салатов должны храниться в шкафах-холодильниках, упакованные в пищевую пленку или в контейнеры с закрывающейся крышкой;
Весь инструментарий и доски для разделки продуктов строго маркируются в зависимости от группы продуктов и используются только на назначенных поверхностях;
Запрещается длительное нахождение продуктов и изделий вне шкафов – холодильников;
Персонал обязан работать только в перчатках одноразового использования.
