Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё презентация к уроку

29 января 2015 г. Тема занятия: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё»Цель занятия: научиться готовить рыбную котлетную массу и приготавливать различные полуфабрикаты из нее; закрепить и совершенствовать приобретенные навыки и умения: рационально использовать сырьё.
Земля и потому еще щедра, что в мире существуют повара.Благословенны их простые 29 января 2015 г. Тема занятия: «Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она немного По каким признакам классифицируют рыбу на Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? Оттаивание;Вымачивание; Разделка (удаление Способы оттаивания мороженой рыбы?На воздухе при Какие способы вымачивание соленой рыбы вы знаете?Вымачивание Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и костей? Какие виды панировок вы знаете?  Мучная панировка. Используют пшеничную муку 1-го Что такое льезон и как его готовят?Для лучшего прикрепления панировки к Технология приготовления рыбной котлетной массы? На 1000 грамм рыбного филе берут:250-300 грамм хлеба;300-350 грамм жидкости;20 грамм соли;1 грамм перца. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы можно приготовить? Биточкам придают округло-приплюснутую Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см. Используют по 3-4 Зразы. Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной до 1 см., Подгруппа № 1: приготовить полуфабрикат котлеты рыбные;Подгруппа №2: приготовить полуфабрикат биточки рыбные;Подгруппа  Бракераж п/ф – рыбные котлеты. Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы Домашнее задание: 1. Описать все виды выполненных работ в дневнике по учебной практике.
Слайды презентации

Слайд 2 29 января 2015 г.

Тема занятия: «Приготовление рыбной котлетной

29 января 2015 г. Тема занятия: «Приготовление рыбной котлетной массы и

массы и полуфабрикатов из неё»

Цель занятия: научиться готовить рыбную

котлетную массу и приготавливать различные полуфабрикаты из нее; закрепить и совершенствовать приобретенные навыки и умения: рационально использовать сырьё. Обратить внимание учащихся на бережное отношение к инструментам и оборудованию, на организацию рабочего места, на соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены


Слайд 3
Рыба является необходимым продуктом питания человека.
По своему

Рыба является необходимым продуктом питания человека. По своему химическому составу она

химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а

по содержанию минеральных веществ,
витаминов и степени
усвояемости белков
превосходит мясо.

Слайд 4 По каким признакам классифицируют рыбу на предприятии

По каким признакам классифицируют рыбу на предприятии общественного

общественного питания?
В зависимости от размера поступившую рыбу делят

на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
В зависимости от видов промышленной обработки на ПОП рыба поступает : неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
В зависимости от способа обработки в кулинарии рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.


Слайд 5 Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка

Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы? Оттаивание;Вымачивание; Разделка

рыбы?
Оттаивание;

Вымачивание;

Разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда

костей и кожи)

Приготовление полуфабрикатов.


Слайд 6 Способы оттаивания мороженой рыбы?
На воздухе при комнатной температуре.

Способы оттаивания мороженой рыбы?На воздухе при комнатной температуре.

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи

в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока.
В воде. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.
Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.
При использовании СВЧ.

Слайд 7 Какие способы вымачивание соленой рыбы вы знаете?
Вымачивание

Какие способы вымачивание соленой рыбы вы знаете?Вымачивание в

в сменной воде. Рыбу помещают в ванну и заливают

холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.

Вымачивание в проточной воде. Рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч.


Слайд 8 Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без

Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без кожи и

кожи и костей?
Оттаивание
 
Отчистка от чешуи


 
Удаление плавников
 
Удаление внутренностей через разрез в брюшине
 
Удаление головы
 
Промывание
 
Обсушивание
 
Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы
 
Удаление позвоночной кости
 
Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи
 
Нарезка на порционные куски
 

Слайд 9 Какие виды панировок вы знаете?
Мучная панировка.

Какие виды панировок вы знаете? Мучная панировка. Используют пшеничную муку 1-го

Используют пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием

в муку можно добавить мелкую соль.
Красная панировка. Используют размолотые сухари пшеничного хлеба,
Белая панировка . Используют размолотый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
Хлебная панировка. Используют пшеничный чёрствый хлеб без корок , нарезанный в виде соломки.


Слайд 10 Что такое льезон и как его готовят?
Для лучшего

Что такое льезон и как его готовят?Для лучшего прикрепления панировки

прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости

– льезоне. Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут:670 г. яиц или меланжа, 340г. воды и 10 г соли.



Слайд 11 Технология приготовления рыбной котлетной массы?

Технология приготовления рыбной котлетной массы?

Слайд 12 На 1000 грамм рыбного филе берут:
250-300 грамм хлеба;
300-350

На 1000 грамм рыбного филе берут:250-300 грамм хлеба;300-350 грамм жидкости;20 грамм соли;1 грамм перца.

грамм жидкости;
20 грамм соли;
1 грамм перца.


Слайд 13 Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы можно приготовить?

Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы можно приготовить? Биточкам придают


Биточкам придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром

до 6 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см , шириной 5 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.


Слайд 14 Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см. Используют по

см. Используют по 3-4 шт. на порцию. При приготовлении

в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук.

Фрикадельки формуют в виде шариков массой 12-15 гр. Используют по 8-10 шт. на порцию. При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и маргарин.


Слайд 15 Зразы. Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек

Зразы. Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек толщиной до 1

толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края

соединяют придавая овально-прямоугольную форму. Используют по 1–2 шт. на порцию.

Тельное. Это зразы имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли. Используют по 1-2 шт. на порцию.


Слайд 16 Подгруппа № 1: приготовить полуфабрикат котлеты рыбные;


Подгруппа №2:

Подгруппа № 1: приготовить полуфабрикат котлеты рыбные;Подгруппа №2: приготовить полуфабрикат биточки

приготовить полуфабрикат биточки рыбные;


Подгруппа №3: приготовить полуфабрикат тефтели рыбные.


Слайд 17  
Бракераж п/ф – рыбные котлеты.
 
Внешний вид – изделие

 Бракераж п/ф – рыбные котлеты. Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной

приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин

и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 86гр. 1порция.
 
Бракераж п/ф – рыбные биточки.
 
Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 86гр. 1порция.

Бракераж п/ф – рыбные тефтели .
 
Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом, без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 88 гр. 1порция.



  • Имя файла: prigotovlenie-rybnoy-kotletnoy-massy-i-polufabrikatov-iz-neyo-prezentatsiya-k-uroku.pptx
  • Количество просмотров: 134
  • Количество скачиваний: 0