Слайд 2
29 января 2015 г.
Тема занятия: «Приготовление рыбной котлетной
массы и полуфабрикатов из неё»
Цель занятия: научиться готовить рыбную
котлетную массу и приготавливать различные полуфабрикаты из нее; закрепить и совершенствовать приобретенные навыки и умения: рационально использовать сырьё. Обратить внимание учащихся на бережное отношение к инструментам и оборудованию, на организацию рабочего места, на соблюдение правил по технике безопасности, санитарии и гигиены
Слайд 3
Рыба является необходимым продуктом питания человека.
По своему
химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а
по содержанию минеральных веществ,
витаминов и степени
усвояемости белков
превосходит мясо.
Слайд 4
По каким признакам классифицируют рыбу на предприятии
общественного питания?
В зависимости от размера поступившую рыбу делят
на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).
В зависимости от видов промышленной обработки на ПОП рыба поступает : неразделанная, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, а также специальной разделки (полуфабрикат).
В зависимости от способа обработки в кулинарии рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.
Слайд 5
Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка
рыбы?
Оттаивание;
Вымачивание;
Разделка (удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, а иногда
костей и кожи)
Приготовление полуфабрикатов.
Слайд 6
Способы оттаивания мороженой рыбы?
На воздухе при комнатной температуре.
Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи
в заготовочном цехе и выдерживают 4–10 ч. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают, не развертывая бумаги, в холодном помещении 24 ч до температуры в толще слоя – 2 °С, чтобы не было большой потери сока.
В воде. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15 °С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. За счет поглощения воды и набухания тканей масса рыбы увеличивается на 5–10%. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль – от 7 до 13 г на 1л воды.
Комбинированным способом. Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают оттаивать на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С.
При использовании СВЧ.
Слайд 7
Какие способы вымачивание соленой рыбы вы знаете?
Вымачивание
в сменной воде. Рыбу помещают в ванну и заливают
холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы. По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч.
Вымачивание в проточной воде. Рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч.
Слайд 8
Назовите последовательность разделки рыбы на чистое филе без
кожи и костей?
Оттаивание
Отчистка от чешуи
Удаление плавников
Удаление внутренностей через разрез в брюшине
Удаление головы
Промывание
Обсушивание
Снятие верхнего филе с реберными костями пластованием рыбы
Удаление позвоночной кости
Срезание филе с реберных костей удаление филе с кожи
Нарезка на порционные куски
Слайд 9
Какие виды панировок вы знаете?
Мучная панировка.
Используют пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием
в муку можно добавить мелкую соль.
Красная панировка. Используют размолотые сухари пшеничного хлеба,
Белая панировка . Используют размолотый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.
Хлебная панировка. Используют пшеничный чёрствый хлеб без корок , нарезанный в виде соломки.
Слайд 10
Что такое льезон и как его готовят?
Для лучшего
прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости
– льезоне. Смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут:670 г. яиц или меланжа, 340г. воды и 10 г соли.
Слайд 11
Технология приготовления рыбной котлетной массы?
Слайд 12
На 1000 грамм рыбного филе берут:
250-300 грамм хлеба;
300-350
грамм жидкости;
20 грамм соли;
1 грамм перца.
Слайд 13
Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы можно приготовить?
Биточкам придают округло-приплюснутую форму, толщиной до 2 см, диаметром
до 6 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Котлетам придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом, толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12 см , шириной 5 см. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Слайд 14
Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3
см. Используют по 3-4 шт. на порцию. При приготовлении
в котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук.
Фрикадельки формуют в виде шариков массой 12-15 гр. Используют по 8-10 шт. на порцию. При приготовлении в рыбную массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и маргарин.
Слайд 15
Зразы. Котлетную массу раскладывают в виде небольших лепешек
толщиной до 1 см., на середину кладут фарш, края
соединяют придавая овально-прямоугольную форму. Используют по 1–2 шт. на порцию.
Тельное. Это зразы имеющие форму полумесяца, которые формуют с помощью марли. Используют по 1-2 шт. на порцию.
Слайд 16
Подгруппа № 1: приготовить полуфабрикат котлеты рыбные;
Подгруппа №2:
приготовить полуфабрикат биточки рыбные;
Подгруппа №3: приготовить полуфабрикат тефтели рыбные.
Слайд 17
Бракераж п/ф – рыбные котлеты.
Внешний вид – изделие
приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин
и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделие сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 86гр. 1порция.
Бракераж п/ф – рыбные биточки.
Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 86гр. 1порция.
Бракераж п/ф – рыбные тефтели .
Внешний вид – изделие приплюснуто – овальной формы с заостренным концом, без трещин и разрывов на поверхности. Панировка плотно прилегающая;
Цвет - серый, характерный для доброкачественной рыбы;
Консистенция - однородная, без отдельных кусочков хлеба и мякоти рыбы. Изделия сочное, мягкое;
Запах – свойственный изделиям из рыбной котлетной массы;
Масса готового блюда – 88 гр. 1порция.