Слайд 2
Содержание
1 Этимология
2 Пищевая ценность
3 Классификация
3.1 Сыры сычужные
3.2 Твёрдые
3.3 Мягкие
3.4 Рассольные сыры
3.5 Кисломолочные
3.6 По использованию плесени из рода
Penicillium
3.7 По воздействию копчением
4 Известные виды сыров
4.1 Французский мимолет
5 Производство и потребление сыров
6 История
сыра
7 В культуре
8 Примечания
Слайд 3
Сыр — пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих
молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём плавления различных молочных продуктов и сырья
немолочного происхождения с применением солей-плавителей.
Слайд 4
Пищевая ценность:
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до 60 %)
и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра лучше
усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит. Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью (98—99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C, пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре в оптимально сбалансированном соотношении.
Слайд 5
Классификация
Сыры сычужные
По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие,
рассольные и переработанные (плавленые).
Сычужный фермент ( химозин) — пищеварительный фермент
животного происхождения, который выделяют из желудков телят (после убоя). Возраст таких телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания молока и приготовления сыров. Однако существуют «этичные сыры» без применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.
Слайд 6
Твёрдые
типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки
округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на
сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);
типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);
типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);
типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);
типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);
копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);
полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);
типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).
красный сыр — с орехами внутри
Слайд 7
Мягкие
типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки
отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский
и др.);
типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);
типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);
типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).
Слайд 8
Рассольные сыры
Их основное отличие состоит в том, что
они созревают и хранятся в рассоле, не имеют корки,
глазки мелкие разной формы, тесто ломкое, массовая доля жира — 40—45 %, соли — 7 % (Осетинский, сулугуни, брынза и др.). Рассольные сыры делят на мягкие и твердые.
Слайд 9
Кисломолочные
Кисломолочные натуральные сыры.
Кисломолочные сыры вырабатывают из обезжиренного
молока, сквашенного молочнокислой закваской. После созревания (1-1,5 мес.) смешивают
с солью, специями. Сырную массу подсушивают и формуют. Рисунка у сыра нет. Наиболее распространённый сыр кисломолочный Зелёный тёрочный.
Сыры подразделяют на тёрочные (зелёный сыр), творожные и творожные несозревающие.
Переработанные (плавленые) сыры вырабатывают плавлением сычужных кисломолочных натуральных сыров с добавлением творога, сметаны, молока, сливочного масла, специй и наполнителей (какао-порошок, кофе, ванилин и др.).
Плавленые сыры бывают сладкие, пастообразные, колбасные, консервные, с грибами, с луком и элитные, очень дорогие сорта с лососем, с грецкими орехами.
Плавленые сыры, являясь продуктом вторичной переработки, упакованные в фольгу или в герметичные упаковки, имеют более долгий срок хранения, менее чувствительны к перепадам температур. Это позволяет увеличить сезон продаваемости плавленых сыров и районы его распространения…
Слайд 10
По использованию плесени из
рода Penicillium
Некоторые сыры приготавливают с использованием съедобных видов плесени из
рода Penicillium. Такие сыры могут быть покрыты плесневой корочкой, как, например, бри, гермелин и камамбер, или же могут быть пронизаны по всему объёму сине-зелёной плесенью (так называемые голубые сыры), как, например, рокфор и горгонцола.
Слайд 11
По воздействию копчением
Некоторые сыры после приготовления подвергают копчению,
для придания сыру особого вкуса и аромата и для
улучшения стойкости к порче при хранении. Наиболее известные представители таких сыров в России — копчёный сулугуни и колбасный сыр.
Слайд 12
Известные виды сыров
Список сыров по стране происхождения
Слайд 13
Французский мимолет
Во Франции, в окрестностях Лилия, делают шарообразный сыр лимолент. Французский
сыр из коровьего молока, Мимолет первоначально начали изготавливать в
Нидерландах, позднее он перекочевал во Францию, где его производят вероятно со времён первой мировой войны. Первоначально сыр Мимолет употребляли только как мягкий сыр (mimou — от французского полумягкий), который не требовал длительного созревания и имел слегка маслянистую консистенцию с орехово-фруктовым ароматом. Затем выяснилось, что при созревании от шести месяцев до двух лет он становится твёрдым и приобретает особый горьковатый оттенок во фруктовом привкусе. Для того чтобы получился настоящий мимолет, на поверхность сыра селят маленького клещика из рода Acarus и червей класса нематонд Клещик прогрызает в корке микроскопические дырочки, через которые сыр «дышит», что необходимо для его созревания.
Слайд 14
Крупнейшим экспортёром сыра в стоимостном выражении является Франция;
Германия занимает второе место (и первое — по количеству). Среди
крупнейших 10 экспортёров только Ирландия, Новая Зеландия, Нидерланды и Австралия ориентируют свою сырную промышленность преимущественно на экспорт; экспортируются соответственно 95 %, 90 %, 72 % и 65 % их продукции.
Слайд 15
Германия является крупнейшим импортёром сыра, на втором и
третьем месте — Великобритания и Италия.
Слайд 16
Эмменталь (используется в основном в качестве ингредиента) и
камамбер являются наиболее распространенными сырами во Франции. Исландия является
третьим по величине потребителем — 25,4 кг на человека. В США потребление сыра быстро растёт, и выросло почти в три раза в период между 1970 и 2003 годами. Потребление на душу населения в 2003 году достигло 14.8 килограмм. Моцарелла — любимый сыр Америки, главным образом потому, что это один из основных ингредиентов пиццы].
Слайд 17
История сыра
В России до Петра I сыр производился
«естественным, сырым» способом — то есть без тепловой обработки. Поэтому
он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра.
Слайд 18
В культуре
Сыр, весом в 721 кг (Алтайский край)
На
Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и
массой 10 т.[ В России самая большая головка сыра весом в 721 кг была изготовлена в Алтайском крае и представлена на «Празднике сыра» в Барнауле 14 сентября 2007 года
Слайд 19
от географической области Франции, может производиться только в этой самой
области Франции. Сегодня таких сыров насчитывается 36.
верна на конец
марта 2011 г.).
В целом коллекционирование сырных этикеток называется тиросемиофилией (tyrosemiophilia
Во Франции есть особый закон, он называется «Закон о наименованиях контролируемых по происхождению». По этому закону сыр, чьё наименование происходит
Слайд 20
В англ.яз. слово сыр (cheese) при произношении растягивает губы, образуя
подобие улыбки. Аналогичный эффект также наблюдается в русском языке
при протяжном произношении слов «ирис», «кишмиш», «кризис» и т. п. Эффект используется при портретной съемке в фото
