Презентация на тему Технология замораживания мяса

 0…+4 ºС
Подмороженное – частично замороженное, не более 25% туши
Замороженное −8

ºС

30..50 мм.

t̊ в камере 0̊ С

относительная влажность воздуха −

87…97 %.

Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС.

до −8…−12 ºС

Увеличения скорости движения воздуха до 1…2

м/с.

Охлаждают до t +3…+4 ºС

Продолжительность охлаждения составляет 6…8 ч

движения воздуха 0,1…0,3 м/с.

Длительность процесса 24…36 ч

Температура

в толще бедра от +38 до +4 ºС

Ускоренное охлаждение

Температурой воздуха 0 ºС

Со скоростью движения 0,5 м/с.

Длительность процесса до 24 ч.

Быстрое
охлаждение

Температуре воздуха -3 ºС

Скорость движения воздуха 0,8 м/с.

Длительность процесса для говядины 16 ч,
для свинины − 13 ч.

процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС.

Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч.
Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС.

Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии.
На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС.
На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины.

полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга

Поддерживается

температура воздуха −1…+2 ºС

Скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с,

Относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %

Продолжительность хранения составляет 7…20 сут.

растворах солей;
В кипящих хладагентах;
При контакте с охлаждаемыми

металлическими пластинами морозильных аппаратов

мясо
Двухфазный способ
парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше

+4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже

воздуха −18…−23 ºС

Скорость движения воздуха 0,1…0,2 м/с.

Относительной влажности воздуха

90...95 %.

Длительность процесса 35…40 ч

Скорость замораживания – 0,2...1,0 см/ч

Интенсивное замораживание
Температура воздуха −23...−30 ºС,

Скорости движения
воздуха 0,5...0,8 м/с

Относительная влажность 90...95 %

Длительность процесса 28 ч.

Скорость замораживания – 1,0...5,0 см/ч.

Быстрое замораживание
Температуре воздуха −30...−35 ºС

Скорость движения воздуха 1...4 м/с

Длительность процесса 18 ч.

Скорость замораживания – 5 см/ч.

к подвесным путям состоянии

массой 25 кг при −35 ºС
до температуры в толще

−8 ºС составляет 4...5 ч.