Слайд 2
Цель квалификационной работы:
рассчитать горячий цех столовой
Слайд 3
Основные задачи квалификационной работы:
систематизация, закрепление и расширение
теоретических и практических знаний, полученных в ходе обучения в
колледже, а также применение этих знаний для решения конкретных производственных задач;
развитие и закрепление навыков ведения самостоятельной творческой работы с привлечением современных средств вычислительной техники.
Слайд 4
По ГОСТ Р 50647–94 общественное питание
рассматривается как «совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей,
занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции».
Слайд 5
Столовая – это общедоступное или
обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и
реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая – наиболее распространенный тип предприятия общественного питания.
Основное назначение столовой приготовление и реализация населению преимущественно продукции собственного производства.
Слайд 6
Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции:
общего типа и
диетические;
по обслуживаемому контингенту потребителей: школьные, студенческие, молодежные;
по месту расположения:
общедоступные, по месту учебы, работы.
Слайд 7
В квалификационной работе рассматривается общедоступная столовая, универсальная, стационарная,
с полным циклом производства, с цеховым делением, на 160
посадочных мест.
В столовой имеются заготовочные цеха: овощной и мясо-рыбный, доготовочные: горячий и холодный и специализированный – мучной.
Цеха оснащены необходимым технологическим оборудованием; имеют искусственное и естественное освещение, горячее и холодное водоснабжение, централизованную систему водоотведения.
Слайд 8
В квалификационной работе рассматривается горячий цех. Горячий цех
является основным цехом столовой. В нем завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.
Слайд 9
Горячий цех занимает в столовой центральное место и
имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями,
холодным цехом, торговым залом, моечной столовой и кухонной посуды. Горячий цех условно подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Слайд 10
Режим работы столовой с 800 до 2000.
Работники
горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают
свой рабочий день за два часа до открытия торгового зала.
Слайд 11
Количество потребителей столовой определено на основе графика загрузки
торгового зала. Основными данными для составления графика являются:
режим работы предприятия;
продолжительность приема пищи одним потребителем;
процент загрузки торгового зала по часам работы.
Слайд 12
Количество потребителей за каждый час работы рассчитывается по
формуле:
Nч = P * Цч*Xч /100
где Nч – количество
потребителей за один час;
P – вместимость торгового зала;
Цч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
Xч – загрузка зала в данный час, %.
Слайд 14
Общее количество потребителей за один день работы столовой
рассчитали по формуле:
Nобщ. = ∑ Nч
где Nобщ. – количество
потребителей за один день работы ресторана;
Nч. – количество потребителей за один час работы ресторана.
Оно составляет 1648человек.
Слайд 15
Общее количество блюд определили по формуле:
n = N
* m
где n – количество блюд, реализуемых предприятием в
течение дня, блюд;
N – количество потребителей в течение дня, чел.;
m – коэффициент потребления блюд. Для общедоступной столовой коэффициент потребления блюд принимаем для завтрака и ужина – 2, обеда –3.
Слайд 16
Разбивка блюд по групповому ассортименту
Слайд 17
Расчет напитков, хлеба и мучных кондитерских изделий
Слайд 18
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных
кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с
указанием выхода и цены.
В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню:
со свободным выбором блюд;
комплексных обедов;
обедов по абонементам;
дневного рациона;
диетического питания;
детского питания;
банкетное.
Слайд 25
Проведен расчет сырьевой ведомости по формуле:
Со = С1*
Кп/1000
где С о – расход сырья на расчетное количество
порций, кг;
С 1 – расход сырья на одну порцию, г;
К п – расчетное количество порций.
Общий расход сырья рассчитали суммированием сырья на весь ассортимент кулинарных изделий и напитков по горячему цеху, предусмотренных планом-меню.
Слайд 26
Проведен расчет численности поваров на основании расчетного меню.
Расчет проведем по формуле.
N1= (n*t)/(3600*T*λ)
где: N1 – численность производственных
работников цеха, чел.;
n – количество блюд, реализуемых за день, шт.;
t – норма времени, на приготовление блюда, сек.;
T – время работы цеха, час.;
λ – коэффициент пересчета, учитывающий повышение производительности труда. Приняли λ = 1,14.
N2 = N1*K
где: N2 – общая численность производственных работников цеха с учетом отпусков, больничных и выходных дней, чел.;
К – коэффициент пересчета. Принимаем К = 1,59.
По расчету численность рабочих в смене составила 5 человек.
Слайд 27
Проведен расчет варочной посуды
Для варки супов, вторых блюд,
горячих напитков.
Объем котлов для варки супов определяется по
формуле:
Vк = V1 * n / K
где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа, дм3;
n – количество порций супа, реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Коэффициент заполнения котла 0,85.
Слайд 28
Расчет объема котлов для варки супов
Для приготовления 1-х
блюд, согласно таблице, принимаем наплитную посуду:
кастрюлю емкостью 10
дм3 – 2 шт.,
котел наплитный емкость 24 дм3 – 1 шт.
Слайд 29
Расчёт объёма котлов для варки набухающих блюд
Для
приготовления вторых блюд согласно таблице, принимаем:
котел наплитный емкостью
20 л – 2 шт.;
кастрюлю наплитную емкостью 12 л – 2 шт;
кастрюлю наплитную емкостью 10 л – 2 шт.
Слайд 30
На экране представлен расчёт объёма котлов для варки
и тушения блюд
Для приготовления вторых
блюд согласно таблице, принимаем:
котел наплитный емкостью 20 л – 1 шт.
Слайд 31
Расчет кипятильников для приготовления горячих напитков
Приняли к
установке 1 кипятильник «Convito» WB-16
Слайд 32
Расчёт сковород для жарки штучных изделий
Слайд 33
Расчёт сковород для жарки изделий массой
Слайд 34
Определение вместимости чаши фритюрницы
По каталогу подбрали одну двухсекционную
фритюрницу настольного типа «Convito» HDF4+4: 4L+4L.
Слайд 35
Расчёт жарочной поверхности плиты
Выбираем плиту электрическую 6-конфорточная ЭСЧШ
6-19,5/380 с площадью рабочей поверхности конфорок, 0,54 м2 –
1 шт.
Слайд 36
Расчет холодильного оборудования
Слайд 37
Приняли к установке 6 производственных столов различной модификации:
стол производственный СП-1200 – 3 шт.;
стол со встроенной моечной
ванной – СПВСМ – 2 шт.;
стол для установки средств малой механизации – СПМСМ – 1 шт.
Также приняли следующее вспомогательное оборудование:
раковина производственная РВ-1 – 1шт.;
стеллаж стационарный СС-1 – 1шт.;
стеллаж передвижной СП-1 – 1 шт.
Слайд 39
Себестоимость продукции – это стоимостная оценка используемых в
процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии,
основных фондов, трудовых ресурсов, а также другие затраты на ее производство и реализацию.
Затраты, образующие себестоимость продукции, группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам:
материальные затраты;
затраты на оплату труда;
отчисления на социальные нужды;
амортизация основных фондов;
прочие затраты.
Слайд 40
Калькуляционная карточка на блюдо «Плов из птицы»
Слайд 41
2
4
1
2
3
3
6
6
7
7
3
9
10
13
12
5
14
8
11
На линию раздачи
Компоновка горячего цеха
Слайд 42
Спецификация оборудования:
1– Холодильный шкаф ШХ-0,7М
2 – Стол со
встроенной моечной ванной СПВСМ
3 – Стол производственный СП -1200
4
– Привод горячего цеха ПГ -0,6
5 – Стеллаж передвижной СП-1
6 – Сковорода электрическая СЭСМ-0,2
7 – Тепловая вставка
8 – Плита электрическая ЭСЧШ 6
9 – Фритюрница настольного типа Convito HDF
10 – Кипятильник настольного типа Convito
11 – Стол для установки средств малой механизации СПМСМ
12 – Стеллаж стационарный СС-1
13 – Пароконвектомат RATIONAL Combi Master Раковина РК – 1
14 – Раковина РП-1
