Презентация на тему исследовательского проекта: Изучение физико-химических показателей качества сушек Введение.История бараночных изделийЭкспериментальная часть.Заключительная часть.Рецепт приготовления сушек

чаю?
С какими кондитерскими изделиями вы предпочитаете пить чай?

и технологии производства.
Цель и задачи работы
Изучение литературных источников по

данной теме.

Ознакомление с требованиями ГОСТ Р 53882-2010.

Определение органолептических показателей: вкус и запах, внешний вид, цвет, хрупкость.

Определить физико-химические свойства сушек: влажность, набухаемость, кислотность .

хлебохладокомбинат»
сушки Малютка
ЗАО «Воронежская хлебная
компания»
сушки «Чудесный край»
КУП «Минскхлебпром»

марок сушки ЛИМАК ОАО «Липецкхлебмакаронпром» и сушка «Чудесный край»

с ароматом ванилина Республика Беларусь, КУП «Минскхлебпром».


По результатам голосования лидирует продукция торговой марки сушки ЛИМАК ОАО «Липецкхлебмакаронпром»

Результат дегустации сушек

Ученики школы участвовали в дегустации сушек. Каждый ученик мог проголосовать только за один образец.

до 3,5см, масса 50 - 100г,
влажность 25-27%;
Баранки –

кольца диаметром 7-9 см, толщиной жгута до 2см, масса 25-40г,
влажность 14-19%;

Сушки – кольца диаметром 4-6см,
толщиной жгута до1,7см,
масса 6,5 - 12г,
влажность 9 -13% 

Бараночные изделия

Бараночные изделия - хлебная продукция из заварного теста имеющая форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения.
Они отличаются друг от друга влажностью, размерами и массой.

части.
сушки ЛИМАК
ОАО«Липецкхлебмакаронпром»
сушки Малютка
ЗАО «Воронежская хлебная
компания»
сушки «Чудесный край»
КУП

«Минскхлебпром»

сушки «Старооскольские» малютка
ООО «Старооскольский
хлебохладокомбинат»

Определение качества сушек

помещают в сушильный шкаф. Сушат в течение 40 минут

при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и охлаждают. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения бюксы взвешивают.

ГОСТ Р 53882-2010

формуле:





где
m1 - масса бюкса с навеской до высушивания, г;
m2

– масса бюкса с навеской после высушивания, г;
m – масса навески изделия, г.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

до 0,01 г. Переносят в фарфоровую ступку. Отмеряют цилиндром

100 см3 дистиллированной воды комнатной температуры. Приливают воду, растирают навеску с водой до однородной массы и оставляют в покое на 15 минут.
Затем жидкость сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Отбирают пипеткой в две конические колбы ёмкостью 100-150 см3 по 25 см3 фильтрата, вносят по 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют раствором гидроксида натрия молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм3 до слабо розовой окраски не исчезающей в течение 1 минуты.

ГОСТ Р 53882-2010

= 2V×K
V- объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроксида

натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см3
V1- объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см3
а- коэффициент пересчета на 100 г навески
К- поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроксида натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3
1/10 – коэффициент приведения раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 моль/дм3 к концентрации 1 моль/дм3
m – масса навески
V2- объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см3

4 сушки. Из каждого изделия вырезают по
2 кусочка

длиной 2 см. Проба должна состоять из 8 кусочков.
Вырезанные кусочки помещают в дырчатую чашку без крышки и взвешивают. Чашку закрывают крышкой и опускают в водяную баню с температурой 600С на 5 минут. Чашка должна быть полностью покрыта водой.
Затем чашку вынимают из воды и подвешивают на бортике бани на
2 минуты для стекания воды.
Далее чашку встряхивают для удаления оставшейся воды, снимают крышку, вытирают снаружи фильтровальной бумагой и взвешивают.

ГОСТ Р 53882-2010

масса пустой чашки, г;
М1 - масса чашки с выемками

до набухания, г;
М2 - масса чашки с выемками после набухания, г.
Коэффициент набухаемости для для сушек не менее 3,0
(для сушек ванильных – не менее 2,7).

Коэффициент набухаемости вычисляют с точностью до 0,1 г.

в целлофановой упаковке, использование которой в контакте с сушками

обеспечивает сохранность качества и безопасности изделий при их перевозке, хранении и реализации. Массовая доля ломаных и деформированных изделий незначительна.

По органолептическим показателям все виды сушек соответствуют требованиям ГОСТ Р 53882-2010. Обладают лучшими вкусовыми качествами сушки ЛИМАК ОАО «Липецкхлебмакаронпром» и сушки «Чудесный край» с ароматом ванилина Республика Беларусь, КУП «Минскхлебпром». При определении вкуса и запаха у сушек «Старооскольские» малютка ООО «Старооскольский хлебохладокомбинат» наблюдается посторонний привкус
и запах (подсолнечного масла).

Кислотность сушек является результатом присутствия в них лимонной и молочной кислоты. По нашим исследованиям кислотность сушек соответствует норме. По требованиям ГОСТ Р 53882-2010 для сушек кислотность должна составлять не более 3градуса.

важным показателем является влажность. Если значение данного параметра будет

слишком высоким, это может привести к быстрой порче продукта. Массовая доля влаги во всех образцах в норме. По требованиям ГОСТ Р 53882-2010 для сушек влажность должна составлять не более 13%.

Важным показателем при оценке качества сушек является коэффицент набухаемости. Согласно ГОСТ Р 53882-2010 значение этого показателя не должно быть менее 3,0. Коэффициент набухаемости самый высокий у сушек ЛИМАК ОАО «Липецкхлебмакаронпром». У сушек «Старооскольские» малютка ООО «Старооскольский хлебохладокомбинат» коэффицент набухаемости ниже установленной стандартом нормы.

Выводы

приготовления сушек и выбрали один. Попробовали приготовить.
Ингредиенты:
Мука - 300

гр.
Вода - 110 гр





Яйцо - 1 шт.
Масло- 40-50 мл




Соль - 1 ч.л.
Сахар - 1 ч.л.
Ванильный сахар – 0,5 ч.л

Из муки, яйца, масла, воды и соли по вкусу замешивают тесто, дают постоять под салфеткой 30 минут.




Тесто разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их в колбаску толщиной 0.5-0.7 см, нарезают небольшими палочками, края соединяют.