Слайд 2
Жиры в растениях
В растениях масла преимущественно накапливаются в
плодах (маслины, облепиха) и семенах (лен, подсолнечник, кукуруза, клещевина
и др.).
Их содержание колеблется от 2-3% до 70% и выше.
Накапливают жиры растения многих семейств, особенно астровые, капустные, сельдерейные, розоцветные, молочайные, маковые, яснотковые.
Слайд 3
Строение жиров
Природные жиры - это смеси, состоящие из
полных сложных эфиров глицерина и жирных кислот.
R, R'
и R – углеводородные остатки (радикалы) жирных кислот, содержащие от 4 до 26 атомов углерода.
Слайд 4
История изучения жиров
То, что в состав жиров входит
глицерин, впервые выяснил в 1779 г. знаменитый шведский химик Карл
Вильгельм Шееле. Нагревая оливковое масло с влажным свинцовым глётом (PbO), он выделил из смеси неизвестное ранее жидкое вещество - «сладкое начало масел».
Слайд 5
История изучения жиров
Впервые состав жиров определил в начале
прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии
жиров.
Действуя водными растворами кислот и щелочей на различные жиры, он получил в результате реакции гидролиза глицерин и различные жирные кислоты.
Слайд 6
История изучения жиров
В 1854 французский химик Марселен Бертло
(1827–1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира
между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.
Слайд 7
Синтез жиров – реакция этерификации
Синтез одного из
жиров (тристеарина) можно представить схемой:
Слайд 8
История изучения жиров
В 1859 его соотечественник Шарль Вюрц
(1817–1884), используя реакцию, названную его именем, синтезировал жиры, нагревая
трибромпропан с «серебряными мылами».
Слайд 9
Конечно, намного проще и дешевле получать жиры из
природных источников, но Бертло и Вюрц вовсе не собирались
заменять природный жир синтетическим. Проведенный ими так называемый «встречный синтез» однозначно доказывал состав природных жиров.
Слайд 11
Состав жиров
В составе триглицеридов содержится около 9% глицерина
и жирные кислоты с разной длиной углеродной цепочки. Свойства
триглицеридов зависят от длины и особенностей химической структуры, входящих в их состав жирных кислот. В природе обнаружено более 200 жирных кислот, но практическое значение имеют примерно 20.
Слайд 12
Строение жирных кислот
предельные
(насыщенные)
моно-
ненасыщенные
поли-
ненасыщенные
Слайд 13
Физические свойства жиров
Животные жиры – твердые легкоплавкие вещества
легче воды (плотность 0,91–0,94 г/см3), плохо проводят тепло.
Большинство
растительных масел – жидкости, застывающие ниже 0°С (подсолнечное – от –16 до –19° С, оливковое – от –2 до –6° С и потому оно легко замерзает).
Кипят масла при атмосферном давлении лишь при высокой температуре (порядка 300°С) и при этом разлагаются; их можно перегонять только в вакууме.
Слайд 14
Физические свойства жиров
Жиры и масла не растворимы в
воде (гидрофобны), а в присутствии поверхностно-активных веществ могут давать
с ней эмульсию. Они хорошо растворяются в эфире, бензоле, хлороформе и других неполярных и малополярных органических растворителях (CCl4, CHCl3, CCl2=CHCl и др.). Именно такими растворителями выводят жировые пятна в химчистке.
Очистка ткани от жирового пятна с помощью бензина.
Слайд 15
Химические свойства жиров
Гидролиз
При длительном хранении в обычных условиях
жиры, например сливочное масло, подвергаются частичному гидролизу. Образовавшаяся, хотя
и в небольшом количестве, масляная (бутановая) кислота СН3—СН2—СН2—СООН придает сливочному маслу неприятный вкус и запах.
Этот процесс называют прогорканием.
Слайд 16
Химические свойства жиров
Щелочной гидролиз – омыление
Этот процесс известен
с древних времен,
когда для получения мыла животные жиры кипятили с водой и древесной золой, содержащей карбонат калия.
На реакции щелочного гидролиза основан один из традиционных методов исследования жиров – определение их «эфирного числа», которое равно массе КОН (мг), необходимой для омыления 1 г жира, для говяжьего жира это число составляет 185–190.
Слайд 17
Химические свойства жиров
Гидрирование непредельных жиров - присоединение водорода
по месту разрыва π-связей.
Гидрогенизацию жиров проводят в специальных
автоклавах под давлением. Образующийся
продукт – саломас – используется для
производстве мыла, а при гидрировании
определенных сортов масел – и для
употребления в пищу, например, в составе маргарина.
Слайд 18
Химические свойства жиров
Непредельные жиры способны к реакции полимеризации.
Конопляное, льняное и др. масла являются высыхающими, так как
в них из-за присутствия двойных связей возможна полимеризация – «сшивка» отдельных молекул с образованием нерастворимой пленки. Это свойство широко используют для приготовления натуральной олифы – растворителя для масляных красок.
Йодирование. Для определения степени ненасыщенности жира используют «йодное число», которое равно массе йода, способного присоединиться к 100 г жира (для твердых жиров оно мало, а для жидких доходит до 200).
