Презентация на тему Гигиенические требования к размещению, планировке, оборудованию и организации работы пищеблока больницы

к основному зданию
в самом здании (на верхнем этаже)

обеспечивать соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд

в соответствии с требованиями к общественному питанию.

производственные
3. для персонала
4. санитарно -

технические

заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением

недоброкачественной пищи:
а) не допускается принимать:
продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;
продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

▼

также загрязненными механическими примесями;
овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени

и признаками гнили;
мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);
непотрошеную птицу;
кровяные и ливерные колбасы;
яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой";
▼

с ржавчиной, деформированные, без этикеток.
б) не используются:
фляжное,

бочковое, непастеризованное
молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки; "самоквас";
консервированные продукты домашнего приготовления.
в) не изготавливаются на пищеблоке ЛПО:
сырковая масса, творог;
макароны с мясным фаршем.

продуктов (обязательно наличие холодильных камер. Места хранения мяса,

рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть разграничены).

правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить

отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
▼

+5).



Для сухих сыпучих продуктов (условия и сроки

хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил).

колодой для рубки мяса, ванной с проточной водой, холодильными

установками, столами, разделочными досками и ножами (с маркировкой СМ) и др. Мороженое мясо размораживают крупными отрубами в подвешенном состоянии, при температуре не выше 8—10°. Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсемененность на 90—95%.

Разделка рыбы производится на отдельных столах. Для раздельной

обработки продуктов могут применяться разделочные гладко выструганные и маркированные доски и ножи (СР).

для разделки овощей, моечной ванной с проточной водой, ванной

для хранения картофеля и стеллажами).

для готовой продукции, столами, тесто - мешалками, досками и

другим инвентарём.

Цех приготовления холодных закусок
Оборудуется столами, тарой и др. При отсутствии отдельного цеха холодных закусок их готовят в варочном цехе на отдельном столе.

тарой
(с маркировкой 1, 2, 3 блюдо), разделоч-

ными досками, ножами (с маркировкой ВМ или ВР) и т. д.

столовая, душевая, санузел, кабинет диетолога, кабинет заведующего).


4. Санитарно

– технические помещения ( вентиляционные агрегаты).

(продукты должны двигаться только в одном направлении,

не на одном участке производства не должны сталкиваться сырые и готовые продукты).

Принцип термической обработки.

▼

используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать

в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.
При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых блюд - не ниже 75°С, вторых - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. ▼

Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия

больницы (зав. производством, диетврач/сестра, дежурный врач), назначенная администрацией. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.
Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.

▼