Презентация на тему Основы туризма. Питание в системе туристского обслуживания. (Тема 6)

в российском законодательстве
 ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и

определения", (далее - ГОСТ Р 50647-2010),
 Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
Услуга общественного питания - это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента продаваемой кулинарной

продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.     В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий", утвержденным Постановлением Госстандарта Российской Федерации 05.04.1995 г. N 198 (далее - ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные

и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;     бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;     кафе - предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;    

контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда

в соответствии с разнообразным по дням недели меню; закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

иному типу по следующим критериям:
   -  по технической оснащенности

(архитектурно-планировочное решение, состав помещений, их оснащение и оформление);     - методам обслуживания, форменной одежде, музыкальному обслуживанию;     - качеству обслуживания (комфортность, эстетика и так далее);     - ассортименту реализуемой продукции, ее разнообразию и сложности изготовления;     - мебели, столовой посуде, приборам, столовому белью, номенклатуре предоставляемых услуг;     - квалификации персонала.  

услуг, предоставляемых посетителям, подразделяются на следующие классы:
    - класс

люкс. Для класса люкс характерны следующие особенности: изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;  - высший класс, который отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;  - первый класс, которому соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.

    -
.



Материально- бытовые
Комплекс услуг на предприятиях общественного питания
Торговые
Культурно

- массовые

и кондитерских изделий;
·   доставкой продукции по заказам потребителей;
·   сервировкой и подачей

блюд;
·   сбором использованной посуды и ее мойкой
Торговые услуги:
·   прием заказов на производство;
·   передача заказов на производство;
·   расчет с посетителями (подача счета);
·   консультации покупателей (потребителей услуг) по вопросам свойств блюд и напитков, сервировки стола, приготовления блюд.
Культурно-массовые услуги:
·   музыкальные программы;
·   проведение концертов;
·   организация вечеров-встреч.

- это обслуживание чаще всего вне помещений предприятий питания.

В странах Восточной Европы ему соответствует комплексное обслуживание.
Различают кейтеринг в помещении,
кейтеринг вне помещения, индивидуальный кейтеринг,
разъездной кейтеринг,
розничную продажу.
К кейтерингу можно отнести продажу прохладительных напитков и бутербродов на спортивной арене, а также продажу через автоматы сигарет, печенья, соков в пакетах и газированных напитков.

с оказанием услуг на удалённых точках, включающая все предприятия

и службы, оказывающие подрядные услуги  по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании, а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции.
На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

и их стоимости:
событийный кейтеринг, питание на транспорте (в

том числе авиационный кейтеринг или бортовое питание), социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, в исправительных заведениях, армии и т. д.)
приготовление пищи в помещении;
приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);
контракт на поставку (доставка в офис);
социальный кейтеринг;
розничная продажа готовой кулинарной продукции;
VIP-кейтеринг
кейтеринг напитков и коктелей (выездной бар)

бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.
По виду собственности: собственные и

арендованные. По месту расположения: в составе туристского гостиничного комплекса; в составе гостиниц; в составе других средств размещения; автономные. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По классности: "люкс"; "высший"; "первый"; "вне категории". По ассортименту: блюда широкого выбора; комплексные блюда; блюда национальной кухни; экзотические блюда. По режиму обслуживания: завтрак; полупансион; полный пансион; шведский стол (буфет); специальное питание (диетическое, вегетарианское и т. д.); детское питание категории

Ресторан с полным обслуживанием
Ресторан с тематическим обслуживанием
Ресторан с

банкетным обслуживанием
Ресторан со «шведским столом»
Кафетерий
Кофейня
Кофе-шоп
Кейтернг
Столовые в организациях и предприятиях

(Ю. А. Алексанрова Международный туризм»

АР) - стоимость проживания включает завтрак, обед и ужин.

В Европе этот план также называют полным пансионом. Полный пансион распространен на круизных судах, в "туристских деревнях" и аналогичных курортах. Как правило, Бермудский план и Модифицированный американский план предлагаются на популярных курортах. Европейский план чаще используется в гостиницах, рассчитанных в основном на транзитных пассажиров и деловых людей. В некоторых гостиницах на проживающих по Модифицированному американскому плану распространяются определенные ограничения в выборе блюд из меню. При этом за экзотические или дорогостоящие блюда, например, омаров, приходится доплачивать.

ВР) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения

и полного завтрака, который называется еще английским завтраком и включает в себя фруктовый сок, овсяную кашу или мюсли, яичницу или омлет с ветчиной, гренки, масло, джем и кофе или чай. В стоимость проживания включает полный "американский" завтрак в гостинице. Все остальные трапезы не включены. В последние годы бермудский план получил широкое распространение; чаще всего он организуется по типу "шведского стола". Модифицированный американский план (Modified American Plan, МАР) - стоимость проживания включает завтрак - "континентальный" (в Европе) или полный и еще одну трапезу, как правило, ужин. Этот план широко распространен на курортах Багамских и Бермудских островов, Карибского бассейна и Мексики. В Европе этот план обычно называют полупансионом.

EP) - гостиничный тариф, включающий в себя только стоимость

размещения (без стоимости питания). В этом случае туристы самостоятельно выбирают предприятие общественного питания, кухню и заказываемые блюда. В настоящее время используется не так часто. Распространен в США и ряде крупнейших городов мира. Континентальный план (Continental Plan, CP) - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и континентального завтрака. Континентальный план также называется "постель и завтрак" (Bed and Breakfast, BB). В соответствии с таким планом туристу предоставляется континентальный завтрак - легкий завтрак, состоящий из кофе или чая, булочки, масла и джема. В некоторых странах он может быть дополнен стаканом сока (в Италии), сыром (в Голландии), рыбой (в Норвегии).

ля карт» - меню, в котором каждое блюдо указано

со своей отдельной ценой. Использование такого меню практикуется в дорогих ресторанах с французским сервисом. Такие рестораны работают при дорогих гостиницах. Система обслуживания "а ля карт" предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.
«А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.
"Табльдот" - меню, блюда в котором предлагаются по единой комплексной цене. В цену включается все - от закуски до десерта, причем на выбор предлагаются несколько вариантов по разной комплексной цене и с разным набором блюд. Система обслуживания "табльдот" предполагает обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.
Принцип "шведского стола" - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

сырья и включает в себя помещения с низкой температурой

(холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.
Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).
Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. При самообслуживании посетителей сюда добавляются раздаточная и буфет. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.
Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.
Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.
Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, буфетчики, официанты, уборщики зала и другой персонал.