Презентация на тему Разделка туш скота

от торговой. При кулинарной разрубке получают куски мякоти и

отдельно кости. Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.

операцию выполняют очень тщательно, т. е. так, чтобы на

костях не осталось мякоти и куски мяса не имели излишних глубоких надрезов.

Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму. Зачищают также мелкие куски мяса (обрезки), получающиеся при обвалке частей туши.

шейного, подплечного края и лопатки;
(3) спинной отруб;
(4) филей;
(5)

оковалок;
тазобедренный отруб - состоит из (6) костреца и (7) огузка;
(8) плечевой отруб - состоит из плечевой части и части предплечья;
(9) грудной отруб;
(10) пашина;
(11) передняя голяшка;
(12) задняя голяшка.

лопатку, шею и спинно-грудную часть. Вначале отделяют лопатку, затем

отрубают шею по последний шейный позвонок и получают спинно-грудную часть. Лопатку и шею обваливают полностью и отделяют мякоть от костей, в результате чего получают мякоть шеи и мякоть лопатки, которую разделяют на плечевую и заплечевую части.

хрящами и частично ребрами, а с оставшейся части срезают

пластом мякоть и разрезают ее вдоль на два куска — толстый край и покромку. От толстого
края отрезают подлопаточную часть.

В результате разруба и обвалки передней четвертины получают следующие части мякоти: шею, лопатку (плечевую и заплечную части), толстый край, подлопаточную часть, покромку и грудинку вместе с частью реберных костей и хрящами, а также кости: позвоночные, реберные, плечевые, локтевые, лучевые, шейные позвонки.

части: поясничную и заднетазовую.

У поясничной части отделяют позвоночные кости,

а оставшуюся мякоть разрезают на три куска: тонкий край, покромку и пашину. Заднетазовая часть состоит из вырезки и задней ноги, но, поскольку вырезка была удалена на мясокомбинате, обваливают только заднюю ногу, в результате чего получают четыре куска мякоти: внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную.

В результате разруба и обвалки задней четвертины получают следующие части мякоти: тонкий край; покромку; пашину; внутреннюю, верхнюю, наружную, боковую части задних ног, а также кости: позвоночные, тазовые, бедренные и берцовые.

При поступлении целой говяжьей туши ее разрубают между 13-м и 14-м позвонками на две части — переднюю и заднюю половины.

задних четвертин с внутренней стороны отрезают внутреннюю мышцу (вырезку);

дальнейшую обработку четвертин производят так же, как было описано выше.

На мясокомбинатах говяжьи полутуши после удаления у них вырезки разрубают поперек между 11-м и 12-м ребрами на переднюю и заднюю четвертины (для удобства транспортировки).

Таким образом, передние четвертины будут на два ребра меньше. Обрабатывают их так же, как было описано ранее. Задние же четвертины будут иметь два ребра, поэтому после отрубания задней ноги от оставшейся мякоти отделяют позвоночную кость и два ребра, а мякоть разрезают на тонкий край, покромку и пашину.

меняется по направлению от головы к туловищу. Чем ближе

к туловищу, тем мягче; впрочем, особенной мягкости не найти даже и на границе отруба - слишком много соединительной ткани. Поэтому такое мясо можно либо нарезать маленькими кусочками и использовать для тушения, либо для изготовления котлетной массы.

5 ребер. Его можно нарезать на антрекоты или запечь

целиком - и то и другое будет прекрасно. Для запекания используют куски весом не менее 1,8 кг и непременно с ребрами, которые удаляют перед подачей.

потому она остается сочной даже после нескольких часов тушения.

Подрумяньте кусок лопатки в объемной посуде, потом добавьте поджаренные овощи, залейте водой, бульоном, пивом или вином и тушите до мягкости. А еще лопатку можно свернуть в рулет и запечь.

сварить с ним щи, борщ или другой какой наваристый

славянский суп. Кроме того, его можно отварить до готовности в бульоне, остудить и подать с горчицей. Лучшая часть грудинки, с хрящиками и жирком, располагается ровно посередине отруба.

себе, а голяшка ноги задней, как правило, еще и

с подбедерком - видимо, русским мясникам так кажется интереснее. И та и другая часть требуют длительного приготовления при низкой температуре. Рульку можно просто потушить, а из голяшки задней ноги получается великолепный студень или хаш.

поясничный отдел. Мышечная ткань здесь нежнее, чем в толстом

крае, окружена высококачественным поясничным жиром и ничуть не хуже подходит для стейков (или бифштексов - называйте как хотите) и запекания одним куском.

торговле чаще всего называется просто ребрами. Его можно тушить

и с костями, и без, и целиком, и нарезанным небольшими кусочками. Можно также прокрутить такое мясо через мясорубку - фарш из покромки получается сочный, в него не надо добавлять ни сала, ни масла.

жиром, поэтому лучшее, что с ним можно сделать, -это

использовать при варке бульона. Кроме того, пашину можно очень тонко отбить, затем свернуть в рулет и потушить с овощами. А когда рулет будет готов, нарезать его тонкими ломтиками.

и самый бесхарактерный. Из вырезки готовят стейки, фаршируют и

запекают целиком, а также делают ростбиф. Большинство соусов для стейка придуманы именно ради придания вырезке вкуса - кроме мягкости, она ничего дать не может.

в районе тазовой части. У оковалка довольно рыхлая мышечная

структура, пронизанная жировыми прожилками - с большей или меньшей частотой, зависящей от качества мяса. Из оковалка можно нарезать стейки, но их жарка требует определенного мастерства; также его можно тушить и жарить.

жарки тонкими ломтиками на гриле (прежде их надо отбить),

для фарша и для тушения. Из костреца получаются отменный бефстроганов, отличное рагу болоньезе, прекрасное чили кон карне словом, классика тушеных блюд.

Используют для тушения. Но именно из этой части получается

идеальный английский ростбиф. Его обжаривают на сильном огне в течение нескольких минут, а затем запекают в духовом шкафу на слабом огне несколько часов. Это прекрасное мясо, если научиться его правильно готовить.

его мышечной ткани, а потому и самая жесткая, содержит

самый большой процент соединительной ткани. Ссек надо долго тушить с овощами. Жарить его совершенно бесполезно.

вкусного мяса. По мягкости может быть сравним с толстым

краем, а в самых удачных случаях - даже с тонким. Вполне подходит для жарки, однако нарезанные из него эскалопы сначала следует отбить и/или подмариновать в растительном масле.