Презентация на тему Технология приготовления продукции из субпродуктов

туши убойных животных, которые после ветеринарно-санитарной экспертизы направляют на

обработку. Обработка субпродуктов должна быть завершена не позднее чем через 7 ч после убоя, а для слизистых субпродуктов — через 3 ч.

В зависимости от вида их подразделяют на говяжьи, бараньи

и свиные. В зависимости от пищевой ценности и кулинарных качеств пищевые субпродукты делят на две категории — первую и вторую.

стандарту, делят на:
мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие,

диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясной обрез убойного скота - куски мяса, полученные при зачистке туш),
мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты крупного рогатого скота, овец, свиней; ноги крупного рогатого скота и свиней),
слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов - рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки)
шерстные (продукты убоя скота, имеющие волосяной покров - головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).

почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты,

мясная обрезь.
Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них (язык, почки, печень, мозги) относятся к деликатесным.

языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши,

губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода).

кули или мешки по 50 кг. В торговую сеть

могут поступать и фасованные субпродукты (печень, почки, язык, ножки свиные) по 0,5 и 1кг в полиэтиленовой или целлофановой пленке. Оттаявшие субпродукты должны немедленно подвергаться кулинарной обработке.
Охлажденные субпродукты хранят при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч, замороженные – при температуре –6°С – 24 ч.

крови может включать стабилизацию, дефибринирование, сепарирование и др. Пищевую

кровь стабилизируют поваренной солью (10 % к массе). Дефибринирование проводят путем энергичного перемешивания крови вручную деревянной палкой или механическим способом. Эти способы предохраняют кровь от свертывания.