Презентация на тему по МДК 02.01 по профессии Пекарь

производственной рецептуры, нормы загрузки муки.

путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски

и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски, опары, тесто. Кроме того к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную мочку, хлебную и сухарную крошку.

Приготовление теста — это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или

хлебобулочного изделия.

количествах прессованных дрожжей в зависимости от их подъемной силы

и замена их на жидкие или сушеные.
При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании правил взаимозамены.

При составлении производственной рецептуры необходимо учитывать нормы загрузки бродильных емкостей (деж, бункеров) мукой, которые приведены в таблице.

расчета рецептуры теста из пшеничной муки

хлебопекарному производству (И.М.Ройтер, 2том) находим унифицированную рецептуру.

сырья Х на сухие вещества в % / 100

Массу

теста находим по формуле:

Мт =

где Мсв –масса сухих веществ
Массу воды находим по формуле:
Мв = Мт – Мс
где Мт – масса теста;
Мс – масса сырья идущего на замес