Слайд 2
заголовки
1) Ароматичні речовини
2) Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини
3)
Натуральні – ідентичні ароматичні речовини
4) Штучні ароматичні речовини
5) Ефірні
олії та їх основні складові частини
6) МДР використання ваніліну в Україні
7) Харчові есенсії і ароматизатори
Слайд 3
Ароматичні речовини
Дозволяють поліпшити органолептичні показники, і значно розширити
асортимент продукції. Вони поділяються на три групи:
Натуральні ароматизатори та
ароматичні речовини;
Натуральні – ідентичні ароматичні речовини;
Штучні ароматичні речовини.
Слайд 4
Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини
речовини хімічно ідентичні речовинам,
які містяться в натуральних продуктах, що призначені для споживання
людиною в обробленому чи необробленому стані. При оцінці окремих ароматизаторів важливо знати основні аромоутворюючі сполуки (донор-активні) поєднання яких у певних концентраціях надає продукту повноцінний аромат. Багато продуктів містять “ключові сполуки” які мають запах відповідного продукту. Так, ключовими сполуками запаху чорної смородини є 4-метокси-2-метил-2-бутентіол, абрикосів – γ-декалактон, часнику – діаліл-ді- і три-сульфіди, кави – фурфурилмеркаптан, м’яса – 3-меркаптозаміщені фурани і тіофени.
Слайд 5
Натуральні – ідентичні ароматичні речовини
це такі речовини, які
до цого часу не були ідентифіковані в натуральних продуктах,
що призначені для споживання людиною в обробленому чи необробленому вигляді.
Важливі аромоутворюючі сполуки належать до відповідних класів органічних речовин: альдегіди, кетони, спирти, кислоти, ефіри, тіазоли, оксазоли.
Природні ефірні олії отримують перегонкою з водяною парою. З відгону виділяють ефірні олії, а воду та залишки ефірних олій і розчинних летких речовин називають ароматною. Досить поширеною вважається екстракція ефірних олій з рослин леткими органічними розчинниками і анфлераж – виділення жирами або парафінами. Ефірні олії погано розчинні в воді, добре в органічних розчинниках, легко в ефірі, жирах. При нагріванні проявляється їх леткість, а наявність залишків свідчить про кількість окиснених ненасичених сполук, альдегідів та продуктів полімеризації. Всі ефірні олії мають характерний запах та відчутний пекучий смак. Деякі олії відрізняються своєрідним забарвленням
Слайд 6
Ефірні олії та їх основні складові частини
Натуральні ванільні
екстракти отримують з ванільних бобів. В наслідок тривалих ферментативних
перетворень з коніферину утворюється складний смаковий комплекс, основу якого складає ванілін-3-метокси-4-гідроксибензальдегід. Відтінки букету визначають також інші букети ароматичного ряду, складні ефіри, спирти, кислоти, лактони, кетони, феноли, дубильні речовини. Аромат екстрактів з різних сортів натуральної ванілі має різні назви: ванільний, масляний, молочний, карамельний, кремовий, бальзамрвий.
На ринку пропонують натуральні екстракти і натуральну порошкоподібну ваніль на мальтодекситрині. Натуральні ванільні екстракти Vanilla oleoresin EB soluble(ваніль чорна олеорезін розчинна) і Vanilla oleoresin ER 2/1 soluble( ваніль червона олеорезін розчинна) – це темно-коричневі, дуже в’язкі рідини з багатим запахом ванільних бобів і молочно-масляними або фруктово-кремовими тонами, містить 18% етилового спирту. Ваніль чорна порошкоподібна на мальтодекстрині Vanilla powder EB/MALT 5 FOLD, і ваніль червона порошкоподібна на мальтодекстрині Vanilla powder ER/MALT 5 FOLD– світло-жовті порошки з дуже слабким ванільними запахом. Ваніль чорна має молочно-масляні, а червона карамельно-кремові тона. Згідно з санітарними нормами і правилами по застосуванню харчових добавок, в Україні встановлені такі МДР використання ваніліну.
Слайд 7
МДР використання ваніліну в Україні
До штучних ароматизаторів відносять
етилванілін– 3-етокси-4-гідробензалшьдегід. Його отримують хімічним синтезом з пірокатехіну. Має
аромат, подібний до ваніліну, але в 3-4 рази інтенсивніший, утворює металічний відтінок
