Презентация на тему Шоколад и шоколадные изделия

тропических лесах вблизи экватора.

15 % белковых соединений,
10 % крахмала,
5 %

клетчатки,
а также органические кислоты,
дубильные вещества, алкалоиды (теобромин, кофеин),
некоторые летучие вещества, определяющие аромат продукта,
соли фосфора и калия.
Для промышленных целей употребляют семена, содержащие более 1 % теобромина.
Энергетическая ценность какао бобов составляет 565,3 ккал. В среднем это 16-28 % от дневной нормы полезной для человеческого организма.

баланс.
Способствуют улучшению зрения,
повышению работоспособности,
поднимают тонус,
оказывают

антидепрессантное действие.
Полезные вещества семян какао повышают защитные свойства организма,
возбуждают нервную систему,
активизируют функции сердца
предупреждают образование тромбов.
профилактика развития атеросклероза и сердечнососудистых заболеваний.

в качестве важного ингредиента в кондитерской,
фармацевтической промышленности
и

при изготовлении косметики.
порошок какао и масло являются обязательными компонентами при производстве:
Шоколада;
Кондитерских изделий;
Крема для рук;
Губной помады;
Крема для лица.
Кроме шоколада и других сладостей, какао порошок часто используют для напитков. Для повышения тонуса и настроения какао рекомендуют выпивать утром или в полдень, сочетать его лучше с сухофруктами и мёдом.

какао бобов
Сортировка и очистка
Обжарка
Дробление и отвеивание

(какаовелла)
Прессование какао-массы(какао-масло, твердый жмых, какао - порошок.)

начинкой или без нее.
От других кондитерских изделий шоколад

отличается высокой энергетической ценностью - 540-547 ккал/100 г (2259-2289 кДж).
Шоколад легко усваивается организмом человека.
Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.
В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры.
В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы

шоколадных масс, формой, массой.
В зависимости от рецептуры и

технологии шоколад изготовляют:
обыкновенный,
десертный
пористый,
каждый из которых может быть с добавлениями и без них.
Вырабатывают шоколад с начинками,
диабетический,
белый,
шоколадные фигуры
и шоколад в порошке.

плитках по 100 г и меньше,
шоколадные батоны,
фигуры

массой до 250 г,
шоколадные медали,
шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»);
в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы
обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений,
с начинками,
диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит),
Белый(вырабатывается, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого,. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

и
биологической ценности,
органолептическим,
физико-химическим,
безопасности.
В шоколаде нормируется содержание

начинки, массовая доля золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения.
Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержаниям по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов — не менее 25 %.

вид
форму,
консистенцию,
структуру,
вкус и
запах.
Внешний вид

должен быть блестящим или матовым, в зависимости от вида шоколада.
Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки.
Форма — правильная,
консистенция — твердая при температуре 1б±2 °С.
Структура должна быть однородной,
излом матовый у шоколада без добавлений. Вкус и запах — свойственные виду шоколада

и сроков хранения:
крошливый излом,
ощущение кристаллов сахара и частиц

какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;
кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства;
потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения;
жировое поседение — результат несоблюдения режима темперирования при производстве. поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;

фольгу и этикетку или в художественно оформленную фольгу.
Плитки

массой менее 50 г допускается завертывать в фольгу и наклеивать поясок вместо этикетки.
Шоколадные медали заворачивают в фольгу. Шоколадки с начинками заворачивают в виде батонов в подвертку и этикетку или в фольгу и этикетку.
Шоколадные фигуры заворачивают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг,

коробки или пачки из картона не более 3 кг с последующим упаковыванием в дощатые ящики.
Шоколад с начинкой в виде батонов упаковывают в ящики массой нетто не более 13 кг,
шоколадные фигуры — в ящики массой нетто не более 6 кг.
Весовой шоколад упаковывают рядами в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 12 кг, перестилая ряды пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Фасованный шоколад упаковывают в дощатые или фанерные ящики массой нетто не более 15 кг.

50 г, коробках и пачках с шоколадом (шоколаде в

виде батонов, фигур и медалей) должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование экспортера, импортера, страны и места происхождения; наименование продукта; состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки; срок годности, условия хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта (ДСТУ3224-2000), информацию о сертификации.

дополнительно указывают: содержание (расчетное), г: ксилита (сорбита и др.),

общего сахара (в пересчете на сахарозу) в 100 г продукта;
надпись: «Употребляется по назначению врача»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г;
символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.
Допускается указывать дату и принадлежность штучного шоколада на фольге или подвертке.
Транспортная маркировка производится с нанесением манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

хорошо вентилируемых помещениях
, не зараженных вредителями хлебных запасов, при

температуре 18 +3°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.
Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

завернутого и фасованного — 6 месяцев;
с добавками, с

начинками и диабетического, завернутого и фасованного — 3 месяца;
без добавок, весового не завернутого — 4 месяца;
с добавками, весового не завернутого — 2 месяца;
белого — 1 месяц.

называют изделия мягкой консистенции, изготовленные на сахарной основе с

содержанием сахара 60% и более.
Ассортимент конфет очень велик и разнообразен по составу, свойствам, особенностям приготовления, сохраняемости.
Они обладают высокими вкусовыми свойствами,
имеют красивый внешний вид.
Энергетическая ценность конфет 350-600 ккал на 100 г.

конфет (корпуса),
отделку поверхности,
завертку,
упаковку.
Конфетные массы готовят

увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья.
Формование корпусов конфет в зависимости от их консистенции, вязкости и текучести производится разными способами:
отливкой в формы,
размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой,
выпрессовыванием, отсадкой.

неглазированные и глазированные (шоколадной глазурью; жировой - вместо какао-масла

используется гидрожир; помадной; молочной и др.).
Конфеты могут быть:
открытые (незавернутые),
закрытые (завернутые),
частично завернутые,
в капсюлях или филейчиках
, коррексах из полимерных материалов,
оформленные в фольгу.
По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают
помадные,
ликерные,
фруктово-желейные,
ореховые, кремовые и др.

конфеты вырабатывают
глазированные,
неглазированные,
шоколадные с начинкой (типа ассорти).

Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки;
труппируютск пс виду конфетных масс.

конфеты должны иметь :
сухую, нелипкую поверхность;
глазированные шоколадом -

покрыты ровным или слегка волнистым слоем глазури.
Форма конфет должна быть:
свойственной данному наименованию, правильной, без деформаций.
Вкус и запах: -
ясно выраженные,
характерные для данного наименования изделий,
без салистого,
прогорклого или другого неприятного привкуса.
Количество глазури в глазированных конфетах - не менее 22%, а количество начинки в конфетах типа ассорти - не более 50%.

на поверхности неглазированных конфет от сростков кристаллов сахара;
наличие

изделий деформированных;
с осыпавшейся глазурью;
прогорклый,
салистый или иной неприятный привкус и запах;
поражение амбарными вредителями.

коробки,
пачки,
пакеты бумажные,
целлофановые,
из полимерных материалов.
Весовые конфеты

в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а не завернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.