Презентация на тему Дәріс тамақ өнімдерін өндіру мерзімін тездетуге арналған және оларды өндіру технологиясында қажетті тағамдық қоспалар

(ұн, құрғақ сүт, қант ұнтағы және т.б.) екіфазалық жүйе

болып табылады, бұларда дисперсті фазаның қатты бөлшектері газды (әуелі) дисперсионды ортада тараған және жоғары фазааралық бетімен сипатталады.

етеді, оларға:
А) себілмелілік (шама, кері тұтқырлық);
Б) нығыздалуы (нығыздау әсерінен

ұнтақ көлемінің өзгеруі);
В) сақтау процесі кезінде нығыздалу (беріктігі бастапқыдан басым құрылымның түзілуі).

нығыздалудың және түйіршіктелудің алдын алушы заттар, жабысуды азайтатын заттар,

себінділер, кептіргіш қоспалар, қатаюдың алдын алатын қоспалар, — бұл, ұнтақтәріздес және майда кристалды тағамдық өнімдерге олардың бөлшектерінің жабысуының алдын алу үшін және себілмелілікті сақтау мақсатында қосылатын заттар.

қамтамасыз ету үшін оларға ылғал сіңіретін немесе түйіршік арасындағы

жанасу ауданынын ұлғайтуға жол бермейтін қатты жоғарыдисперсті суда ерімейтін қоспаларды енгізеді. Гигроскопиялық ұнтақтардың нығыздалуының алдын алу үшін сондай-ақ, беттік-белсенді заттардың көмегімен түйіршік беттерін гидрофобизациялайды.

және түйіршіктенуінің алдын
алуға болады. Үлкен сыйымдылықтарда

өз салмағымен сақтау кезінде олар себілмелілігін сақтайды және ас тұзын, дәмдеуіш араласпаларын және приправаларды, ұнтақтәріздес кептірілген көкөністерді және жемістерді, құрғақ сорпалар мен соустарды, балмұздаққа арналған құрғақ араласпаларды, құрғақ сусындарды, кисельдерді, наубайханалық ұнтақтарды, қант ұнтағын, кондитер өнімдерін автоматты мөлшерлеу және буып түйю кезінде олар өз себілмелілігін сақтайды.

- кептіргіш қоспалар;
- қатаюдың алдын алатын қоспалар;
- жабысуды

азайтатын заттар;
- кептіргіш қоспалар;
қатаюдың алдын алатын қоспалар.

бейорганикалық қоспаларға жатады: сілтілі, сілтілілітопырақты және басқа да металдардың

(калий, натрий, кальций, алюминий және цинктің)
силикаттары және алюмосиликаттары. Бұл кластың органикалық қоспаларына майлы қышқыл тұздары (Е470) және полидиметилсилоксан (Е900) жатады.

және бейорганикалық заттар пайдаланылады. Әдетте олар суда ерімейді. Мөлшері,

әдетте, 0,1-1% құрайды, ферроцианидтерді тұзға 5-20 мг/кг мөлшерінде қосады. Антинығыздалғыш агенттерге сондай-ақ, пішінге келтіру және буып-түйу кезіндеадгезияны төмендететін ажыратқыштар (ажыратқыш агенттер) жатады.

приправаларды, ұнтақтәріздес кептірілген көкөністерді және жемістерді, құрғақ сорпалар мен

соустарды, балмұздаққа арналған құрғақ араласпаларды, құрғақ сусындарды, кисельдерді, наубайханалық ұнтақтарды, қант ұнтағын, кондитер өнімдерін дайындауда пайдаланылады.

пайдаланылады. Е554 құрылымы мен өзгешелетін қасиеті, берілген қоспаны антитүйіршіктенудің

алдын алғыш, адсорбирлеуші агент, ажыратқыш және тасмалдағыш ретінде пайдалануға мүмкіндік береді.

кілегей, сондай-ақ, құрамында какао-шикізаты бар өнімдері секілді өнімдерді өндіру

кезінде пайдалануға тыйым салынбаған.

буып түйілетін тамақ өнімдерін, сондай-ақ, таблетка түріндегі азық-түлік тауарларды

өндіру процесінде пайдаланылады.
Желейлі мармеладты өндіру кезінде пайдаланыла алады.
Сонымен қатар, натрий алюмосиликаты түссіздендіргіш, флогулянт, суслоға арналған сүзгіш компонент және сусло, сондай-ақ, шырын-шарап материалы ретінде пайдаланыла алады.

өнімге 5 г дейін концентрацияда пайдаланылады. Полисилоксандар, жоғары ылғалитергіш

қабілетке ие, инертті және әр түрлі тағамдық өнімдерде 10 мг/кг концентрацияда пайдаланылады. Рұқсат етілген орташа нормасы адам денесінің кг-на 0 – 25 мг.

қоспа - бұл құрамында кремниі бар диметилполисилоксанның және силикагельдің

қоспаларының синтетикалық араласпасы (кремний диоксиді).
Е900 ұнтақтәріздес өнімнің (құрғақ сүт) нығыздалуының алдын ала, әр түрлі тағамдық суспензияларды тұрақтандыра немесе салқындатқыш сусынды бөтелкеге құю кезінде көбіктенудің алдын ала алады. Е900наубайхана және кондитер өндірісінде қалыптарды майлауға пайдаланыла алады.

және т.б. жемісті негіздегі өнімдерде, жемістерге арналған әйнекейлеуіштерде, қантты

кондитер өнімдерін өндіруде (шоколадтан басқа), астықтан өндірілген өнімдерде, консервіленген сорпаларда, қош иістендіргіште дайындалған алкогольсыз сусындарды өндіруде, шарап, сидр, сұйық бұлғанған қамыр, омлетке арналған сұйық жұмыртқа омлетіне, сұйық аунатуға, фритюрлі майларға, сағызға пайдаланылады.

жақсартқыш ретінде тағамдық қоспаларды пайдалану ұнның наубайханалық қасиетімен, технологиялық

процес ерекшелігімен, рецептурамен, нанды дайындау әдісімен анықталады.
Нан өндіруде пайдаланылатын тағамдық қоспалардың қолдану спектрі өте кең сонымен қатар, нан өндіруде кешенді тағамдық қоспаларда пайдаланылады.
Жақсартқыштар нанның қатаюын да және нан өнімін сақтау ұзақтығын да арттырады.

болады. Нан көлемін жоғарлату және нан жұмсағының құрылымын жақсарту

үшін пайдаланылады. Броматтардың көптеген бөлігі бромидтердің қауіпсіз пішініне тез ыдырайды. Броматтардың өздері жануарлардың анкологиялық ауруын тудыруы мүмкін, және оның нан құрамындағы ең аз мөлшері де белгілі бір қауіп төндіреді. Броматтарды Ұлыбританияда және Оңтүстік Африкада пайдалануға тыйым салынған.
Назар аударыңыз— канцероген!

пайдаланылады, пайдаланылар алдында қатаң нұсқасы бойынша қолданылады.

Е539 – натрий

тиосульфаты,
Е930 — кальций пероксиді,
Е920 – цистеин және оның натрилі және калий тұздары және т.б.).

:
хлордың двуокисьі, азот тотығы,
бензоат және ацетон пероксиді,

көмір қышқылы диамиді,
белсенді тотықтырғыш болып табылатын кальций тотығы.

Зайцев / Пищевые добавки. М.: Колос, Колос-Пресс, 2002. –

256 с.
2. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия.- СПб: ГИОРД, 2004. – 808 с.
3. Шленская Т.В., Чичева-Филатова Л.В., Тырсин Ю.А. Пищевые и биологически активные добавки. Ч.1. М. 2004. www.msta.ru
4. Чичева-Филатова Л.В., Шленская Т.В., Тырсин Ю.А. Пищевые и биологически активные добавки. Ч.2. М. 2004. www.msta.ru.