- Главная
- Разное
- Бизнес и предпринимательство
- Образование
- Развлечения
- Государство
- Спорт
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Религиоведение
- Черчение
- Физкультура
- ИЗО
- Психология
- Социология
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Что такое findslide.org?
FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.
Обратная связь
Email: Нажмите что бы посмотреть
Презентация на тему Консервы рыбные
Содержание
- 2. Консервы рыбные (из рыбы) — продукт из
- 4. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 5. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 6. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 7. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 9. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 11. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 12. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 13. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 14. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 16. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 17. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 18. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости
- 20. Потребительские свойстваСозревание консервовВ реализацию направляют консервы
- 22. Потребительские свойстваСозревание консервов В свежеприготовленных консервах
- 24. Потребительские свойстваСозревание консервов Для созревания консервов
- 26. Факторы, формирующие качествоТехнология
- 27. Факторы, формирующие качествоТехнология Мойка. Для удаления
- 29. Факторы, формирующие качествоТехнология Удаление чешуи и
- 31. Факторы, формирующие качествоТехнология Подсаливание рыбы. Применяют
- 33. Факторы, формирующие качествоТехнология Расфасовка изделий из
- 37. Факторы, формирующие качествоТехнология Стерилизация — основной
- 40. Факторы, формирующие качествоТехнология Подготовка банок. После
- 42. Факторы, формирующие качествоТребования к качеству Банки
- 43. Факторы, формирующие качествоТребования к качеству Наружная
- 45. Факторы, сохраняющие качествоУпаковкаУпаковывают консервы:в банки металлические
- 54. Факторы, сохраняющие качествоМаркировкаНа дне или крышке
- 55. Факторы, сохраняющие качествоМаркировка121113С272541Р
- 56. Факторы, сохраняющие качествоМаркировкаНа крышки литографированных банок
- 57. Факторы, сохраняющие качествоМаркировкаДля изготовителей, оснащенных импортным
- 58. Факторы, сохраняющие качествоМаркировкаДля изготовителей, оснащенных импортным
- 60. Температура хранения:в масле – от 0 до
- 61. Дефекты рыбных консервовСтарение — дефект консервов
- 62. Дефекты рыбных консервовБомбаж — дефект консервов
- 63. Дефекты рыбных консервовМикробиологический бомбаж Обусловлен скоплением
- 64. Дефекты рыбных консервовХимический бомбажНачинается с того
- 65. Дефекты рыбных консервовФизический бомбаж Может встречаться
- 68. Скачать презентацию
- 69. Похожие презентации
Консервы рыбные (из рыбы) — продукт из рыбного сырья (рыбы, рыбного фарша, фаршевых смесей, пищевых отходов), при разделке рыб содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или
Слайд 4
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Натуральные – консервы из рыбы без
предварительной тепловой обработки с добавлением или без добавления пряностей
Слайд 5
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Натуральные с добавлением масла готовят из
рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется
Слайд 6
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Консервы в желе готовят из рыбы,
залитой желирующими бульоном или заливкой
Слайд 7
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Консервы в масле выпускают из рыбы
с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, подсушиванием, обжариванием или копчением), залитых растительным маслом
Слайд 9
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Консервы в томатном соусе производят из
рыбного сырья (с предварительной тепловой обработки или без предварительной тепловой обработки), залитого томатным соусом
Слайд 11
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Консервы в маринаде выпускают из обжаренной
рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом
Слайд 12
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Консервы-фарши — консервы из рыбы в
виде однородной измельченной массы и растительных добавок
Слайд 13
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Консервы-паштеты — консервы из рыбы в
виде однородной, тонко измельченной массы и растительных добавок
Слайд 14
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Консервы из печени (молок, икры) —
консервы из пищевых отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом
Слайд 16
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Консервы-уха — консервы из рыбы одного
или нескольких биологических видов с добавлением или без добавления пряностей, зелени, лука, томатных продуктов с заливкой либо без заливки бульоном или солевым растворомКонсервы-супы — консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей с заливкой либо без заливки бульоном или солевым раствором
Консервы из рыбы в бульоне — консервы из рыбы с добавлением растительных добавок (или) пряностей, залитой бульоном
Слайд 17
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Консервы-пудинги — консервы из рыбы в
виде однородной, тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления муки или крахмала, бульона, коровьего молокаКонсервы-суфле — консервы из рыбы в виде однородной, тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов
Консервы с растительными гарнирами — консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых и круп
Овощерыбные консервы — консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы нетто
Слайд 18
Классификация и характеристика
ассортимента
В зависимости от
особенностей состава и технологии:
Рыборастительные консервы — консервы из рыбы
и растительных добавок, в которых доля рыбного сырья или морепродуктов составляет не менее 50 % массы неттоРыборастительные консервы в масле — рыборастительные консервы, залитые растительным маслом
Рыборастительные консервы в томатном соусе — рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом
Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе)
Слайд 20
Потребительские свойства
Созревание консервов
В реализацию направляют консервы после
завершения созревания, которое заключается в улучшении аромата, вкуса, консистенции
в результате биохимических и физико-химических процессов после определенного срока хранения.Биохимические процессы состоят в частичном гидролизе белковых веществ, который протекает очень медленно в стерилизованных консервах.
Физико-химические процессы созревания характеризуются перераспределением жиров между плотной и жидкой фазами консервов с масляными заливками, пропитыванием рыбы бульоном в натуральных консервах и томатным соусом в консервах с томатным соусом, хемосорбцией тканями рыбы коптильных и других ароматобразующих веществ в консервах с ароматизированными заливками.
Слайд 22
Потребительские свойства
Созревание консервов
В свежеприготовленных консервах резко
чувствуются специфические запах и вкус рыбы и заливки. Тушки
и куски рыбы имеют плотную консистенцию. В консервах из атлантической сардины может ощущаться чешуя, которая плотно прикреплена к коже и при обработке рыбы иногда не удаляется.В начальный период хранения консервов происходят процессы созревания, сопровождающиеся улучшением консистенции рыбы, аромата и вкуса продукта.
При созревании перераспределяются заливка и тканевый жир, консистенция рыбы становится нежной и сочной, заливка приобретает запах и вкус, характерные для выдержанных консервов. Чешуя сардин размягчается и в хорошо созревших консервах совершенно не ощущается.
Выдержанные стерилизованные консервы имеют приятные вкус и аромат, свойственные консервам определенного типа, например таким, как «Сардины в масле» или «Шпроты в масле».
Слайд 24
Потребительские свойства
Созревание консервов
Для созревания консервов с
томатными заливками требуется не менее 10 сут. после стерилизации.
В
«Шпротах в масле» сенсорные свойства улучшаются обычно 3...4 мес. Выдержка такой же продолжительности требуется для некоторых видов рыбных консервов в масле, ароматизированном коптильными препаратами. Сардины атлантические в масле созревают 3... 6 мес.
Португальские и французские «Сардины в масле» приобретают свойства созревших консервов через 6...7 мес. после изготовления, качество их улучшается при хранении до 4 лет.
Сроки созревания научно не обоснованы и определяются обычно путем практического опыта. Основными критериями служат сенсорная характеристика и накопление солей олова и железа в консервах, расфасованных в жестяные банки.
Слайд 27
Факторы, формирующие качество
Технология
Мойка. Для удаления загрязнений,
остатков крови, внутренностей, слизи и снижения обсемененности микроорганизмами разделанную
и неразделанную рыбу-сырец и охлажденную моют в проточной или часто сменяемой пресной воде в моечных аппаратах различных конструкций.Размораживание. На консервных предприятиях рыбу размораживают в воде или на воздухе. Размораживание рыбы в воде протекает быстрее, чем в воздухе; при температуре 10... 12 °С процесс заканчивается через несколько часов. Размораживание заканчивают, когда тело рыбы становится гибким, а внутренности легко отделяются. Затем рыбу немедленно извлекают из воды во избежание дополнительной экстракции из ее тканей веществ, растворимых в воде, увеличения обсемененности рыбы микроорганизмами и ускорения автолитических процессов.
Слайд 29
Факторы, формирующие качество
Технология
Удаление чешуи и разделка.
Чешую удаляют до разделки рыбы, так как ослабление упругости
брюшка и нарушение его целостности после потрошения затрудняют удаление чешуи. После снятия чешуи крупные и средние экземпляры рыб потрошат: удаляют внутренности без повреждения желчного пузыря, зачищают брюшную полость, отрезают голову, плавники, включая хвостовой. У мелких рыб, как правило, удаляют головы, хвостовые плавники (иногда подрезают хвостовые плавники) и часть внутренностей без вскрытия брюшка. Разделанные тушки или пласты филе рыбы, а также пищевые отходы, используемые для производства консервов, моют в проточной или часто сменяемой воде. Промытые тушки рыбы и пищевые отходы, аккуратно режут на куски по размерам, с последующим ополаскиванием их чистой проточной водой.
Слайд 31
Факторы, формирующие качество
Технология
Подсаливание рыбы. Применяют несколько
способов посола: мокрый, сухой и посол путем введения соли
в соус.Тепловая обработка сырья из рыбы. Цель тепловой обработки — уплотнение консистенции мяса рыбы, повышение пищевой ценности готовой продукции и придание ей определенных вкусовых свойств и внешнего товарного вида. Способ тепловой обработки рыбы выбирают в зависимости от вида рыбы и ассортимента вырабатываемых консервов. Применяют следующие способы обработки: бланширование в кипящей воде, в солевом или уксусно- солевом растворе, в растительном масле при температуре 100... 120°С; бланширование острым паром при температуре 95...98°С; подсушивание нагретым воздухом при температуре не выше 100 °С или пропекание при температуре 80... 140°С; копчение при температуре 80... 120 °С; обжаривание в растительном масле при температуре 140... 160°С.
Слайд 33
Факторы, формирующие качество
Технология
Расфасовка изделий из рыбы
и закатка банок. Подготовленную рыбу или другое сырье укладывают
в чистые металлические или стеклянные банки. Металлические банки промывают водой и обрабатывают острым паром. Стеклянные банки после предварительного прогрева в воде промывают в щелочном растворе в воде температурой 90...95°С, затем стерилизуют острым паром. Банки, заполненные продуктом, эксгаустируют — удаляют из них воздух, что способствует лучшему сохранению вкусовых свойств и питательной ценности в консервах при хранении. Различают эксгаустирование тепловое и механическое. Надежность работы закаточных машин определяют не только внешним осмотром закаточных швов, но и периодической выборочной проверкой банок.
Слайд 37
Факторы, формирующие качество
Технология
Стерилизация — основной технологический
процесс, обеспечивающий безопасность продукции по микробиологическим показателям и сохранность
консервов. Температуру и продолжительность стерилизации устанавливают опытным путем для каждого вида консервов, для банок различной формы и вместимости в соответствии с существующими формулами стерилизации. При этом руководствуются необходимостью не только достичь промышленной стерильности консервов, но и максимально сохранить пищевую ценность и естественные свойства исходного сырья (цвет, вкус, консистенцию). Способы стерилизации зависят от вида банок, их вместимости и температуры стерилизации.
Слайд 40
Факторы, формирующие качество
Технология
Подготовка банок. После охлаждения
до температуры 45... 40 °С и выгрузки из автоклавных
корзин банки осматривают и промывают в машинах щелочным раствором и водой, подсушивают и направляют на склад для придания им товарного вида. Консервные банки, загрязненные жировыми, белковыми и другими налетами, моют раствором сульфанола или другими моющими средствами, тщательно ополаскивают чистой водой, сушат или протирают ветошью. На банки (если они не литографированы) с помощью специальных машин или ручным способом наклеивают бумажные этикетки с необходимой информацией для потребителя.
Слайд 42
Факторы, формирующие качество
Требования к качеству
Банки должны
быть плотно укупорены. Подтечность не допускается.
Поверхность банок должна бьть
гладкой (без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии). Продольные и закаточные швы банок должны быть плотными и гладкими.
Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью.
Лаковое или эмалевое покрытие на внутренней и наружной поверхностях банок, крышек и донышек должно быть равномерным, сплошным, гладким, без трещин, царапин и пузырей, иметь цвет, свойственный лакокрасочным покрытиям.
Крышки и донышки металлических банок должны иметь слой уплотнительной пасты, обеспечивающей герметичность укупоривания банок.
Слайд 43
Факторы, формирующие качество
Требования к качеству
Наружная поверхность
банок с фасованной в них продукцией должна быть чистой,
не иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах.Донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.
Не допускаются к реализации консервы в банках бомбажных, пробитых, подтечных, с птичками, черными пятнами (места, не покрытые полудой), имеющих острые изгибы жести, помятость закаточного шва, нарушение целостности полуды на закаточных и продольных швах, а также хлопушу; имеющих на наружной поверхности банки ржавчину, после удаления которой остаются раковины!!!
Слайд 45
Факторы, сохраняющие качество
Упаковка
Упаковывают консервы:
в банки металлические вместимостью
не более 270 см3
в банки стеклянные вместимостью не
более 250 см3в банки импортные указанной вместимости
После оклейки этикетками банки и консервы в литографированных банках укладывают в деревянные или картонные ящики так, чтобы исключить возможность перемещения их внутри ящика.
Деревянный ящик дважды обвязывают упаковочной металлической лентой сечением 15x0,3 мм, скрепляя ее в замок. Допускается обтяжка ящиков проволокой диаметром 1,4 мм или обшивка их угольниками из упаковочной ленты.
Картонные ящики для обеспечения герметичной упаковки также оклеивают бумажной лентой по всем швам, включая и вертикальный, независимо от способа скрепления клапанов дна и крышки.
Слайд 54
Факторы, сохраняющие качество
Маркировка
На дне или крышке нелитографированных
жестяных и алюминиевых банок наносят знаки условных обозначений в
три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).Первый ряд: дата изготовления продукта (число, месяц, год); число — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); год — две последние цифры.
Второй ряд: ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — от одного до трех знаков (цифры и буквы). При обозначении ассортиментного знака и номера предприятия-изготовителя одним или двумя знаками перед ними оставляют пропуск соответственно в два или один знак.
Третий ряд: номер смены — одна цифра; индекс рыбной промышленности — буква «Р».
Слайд 56
Факторы, сохраняющие качество
Маркировка
На крышки литографированных банок наносят
только реквизиты, отсутствующие на литографии, а дату изготовления указывают
в первом ряду.Изготовители с односменным режимом работы не указывают номер смены, а знаки условных обозначений наносят на крышку банки в два ряда.
Первый ряд: дата изготовления (число, месяц, год).
Второй ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).
121113
РС27254
Слайд 57
Факторы, сохраняющие качество
Маркировка
Для изготовителей, оснащенных импортным оборудованием,
допускается нанесение знаков условных обозначений в три и два
ряда.Информация в три ряда
Первый ряд: число — две цифры (до цифры 9 включительно впереди ставят нуль); месяц — буквой, исключая букву «з»; год — одной последней цифрой года.
Второй ряд: номер смены — одна цифра; ассортиментный знак — три знака.
Третий ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р»; номер завода — три знака.
12Л3
1С27
Р254
Слайд 58
Факторы, сохраняющие качество
Маркировка
Для изготовителей, оснащенных импортным оборудованием,
допускается нанесение знаков условных обозначений в три и два
ряда.Информация в два ряда
Первый ряд: индекс рыбной промышленности — буква «Р» (на литографированных банках не наносят), дата изготовления — число, месяц, год.
Второй ряд: номер смены — одна цифра (для изготовителей с односменным режимом работы не наносят); ассортиментный знак — от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы «Р»); номер предприятия-изготовителя — до трех знаков (цифры и буквы).
Р121113
1С27254
Слайд 60
Температура хранения:
в масле – от 0 до 20
°С
в собственном соку — от 0 до 10
°С в томатном соусе — от 0 до 5 °С
Относительная влажность воздуха не более 75 %
Сроки хранения с момента изготовления:
натуральные из лососевых и печени трески — 30 мес.
из сельди — 6 мес.
из сиговых рыб и других рыб — 12 мес.
в томатном соусе из рыб внутренних водоемов — 18 мес.
из рыб океанического промысла — 6 мес.
в масле из рыб внутренних водоемов, шпрот и сардин — 24 мес.
из других видов рыб океанического промысла — 12 мес.
прочие рыбные консервы, кроме приготовленных из рыб океанического промысла — 24 мес.
Факторы, сохраняющие качество
Хранение
Слайд 61
Дефекты рыбных консервов
Старение — дефект консервов из
рыбы, характеризующийся снижением пищевой ценности с потерей специфического аромата
и вкуса, помутнением бульона, желе, соуса, потемнением мяса и заливки, с изменением структуры мяса.Скисание — дефект консервов из рыбы, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары.
Металлический привкус — дефект консервов из рыбы, характеризующийся наличием привкуса металлов.
Сульфидное почернение — дефект консервов из рыбы, характеризующийся потемнением рыбы в местах соприкосновения с внутренней поверхностью банки в результате взаимодействия продукта с металлом банки.
Струвит — дефект консервов из рыбы в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-маниевой соли.
Слайд 62
Дефекты рыбных консервов
Бомбаж — дефект консервов из
рыбы в виде выпуклости донышка и крышки банки, не
исчезающей после надавливания.Хлопуша — дефект консервов из рыбы в виде выпуклости донышка или крышки банки, исчезающей при надавливании на крышку или донышко и возникающей на донышке или крышке банки с характерным хлопающим звуком.
Птичка — дефект консервов из рыбы, характеризующийся деформацией крышки или донышка банки в виде уголков у закаточного шва.
Посторонние примеси — вещества в консервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов или присутствуют в количествах, определяемых любым методом, включающим увеличение, и указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.
Слайд 63
Дефекты рыбных консервов
Микробиологический бомбаж
Обусловлен скоплением в
банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности, прежде всего, гнилостных
форм микроорганизмов.Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием больших количеств газообразных веществ (СО2, Н2, Н2S,NH3 и др.)
При этом в продукте накапливаются опасные токсины, вызывающие тяжелые отравления – индол, скатол, меркаптаны и др.
Причиной дефекта может быть нарушение герметичности тары, недостаточно жесткий режим стерилизации, термоустойчивость отдельных видов микроорганизмов, длительность хранения консервов.
Наиболее часто бомбаж возникает в малокислотных рыбных консервах: натуральных и в масле. В них гнилостные микроорганизмы чувствуют себя очень вольготно: кислота не угнетает, а масло служит покрывалом, которое защищает от высоких температур.
Слайд 64
Дефекты рыбных консервов
Химический бомбаж
Начинается с того что
в высококислотных консервах и консервах с повышенной концентрацией поваренной
соли «агрессивная заливка» разъедает внутреннее пищевое покрытие банки и вступает в реакции с металлом, вызывая его коррозию.В местах «съеденной» полуды образуются серо-черные с радужным отливом пятна цветопобежалости.
Как результат реакции заливки с металлом – скопления водорода, который и вызывает бомбаж.
Также в продукте обнаруживают соли тяжелых металлов железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Главная опасность кроется в том, что эти соли могут вызвать тяжелые отравления и, накапливаясь в организме, изменяют состав крови.
Нередко изменяется цвет продукта, который становится более темным и приобретает серые оттенки.
Чаще всего данный вид бомбажа встречается в рыбных консервах в томатном соусе и консервах в маринаде, которые содержат выраженную «агрессивную заливку».
Слайд 65
Дефекты рыбных консервов
Физический бомбаж
Может встречаться после
стерилизации в результате расширения содержимого банок под воздействием высокой
температуры.Он может быть также в результате переполнения банки продуктом.
Нередко встречается при закладке в банку продукта с низкой температурой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией.
Физический бомбаж возникает при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопуша»), сильной деформации банок, при замораживании консервов во время хранения и т. д.
Изначально физический бомбаж неопасен, но если причиной его становится не удаленный во время эксгаустирования воздух, то впоследствии воздушная среда станет благоприятной для развития споровых форм микроорганизмов-аэробов. В этом случае есть опасность перехода физического бомбажа в микробиологический.
