Презентация на тему Муссы. Технология приготовления. Отпуск

блюдо. Фирменное блюдо французской кухни.

Приготавливается из ароматического основания (фруктового

или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и др.), пищевых веществ, способствующих образованию и фиксации пенистого состояния мусса (яичные белки, желатин, агар), а также пищевых веществ придающих блюду сладкий вкус или усиливающих его (сахар, сахарин, мёд, патока). Иногда вместо яичных белков и желатина используется заменитель в виде манной крупы, которая способна хорошо разбухать и обладает клеящими свойствами, что позволяет приблизительно имитировать необходимое состояние блюда

Технология приготовления муссов менялась с течением времени, что связано с применением разных фиксаторов пенообразования и изменением техники взбития.

продукты взбивают в пышную пористую массу. В остальном мусс

приготавливается так же, как желе. Для получения 1кг мусса берут 27г желатина.

Технологический процесс приготовления мусса включает:
Подготовку желирующего продукта;
Приготовление сиропа;
Растворение желирующего продукта в сиропе;
Охлаждение до 20˚С и взбивание до увеличения в объёме в 4-5 раз.
Порционирование в креманки, окончательное охлаждение.

холодильнике
Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар.
Вводят сахар и набухший

желатин, растворяют, размешивая, доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Охлаждают до 200˚С и взбивают с помощью взбивательной машины, до устойчивой массы.

Мусс быстро перекладывают в формы или креманки и ставят в холодильник на 1-1,5ч.
Поливают сладким клюквенным сиропом.

разрезают на части.
Яблоки варят.
Отвар процеживают.
Яблоки протирают, соединяют с отваром,

сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения.

В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят.

Полученную смесь охлаждают до 30˚С и взбивают на холоде.

Разливают в вазочки или креманки охлаждают 1 ч.

на части
варят
Отвар процеживают
Яблоки протирают
соединяют
сахар
Лимонная кислота
Доводят до кипения
Манная крупа
просеивают
Вводят помешивая
варят
Охлаждают

до 30°С

Взбивают на холоде до однородной густой пенистой массы

разливают

охлаждают

температуре 60°С
Варит 2-3 мин.
ввести
ввести
Охладить до 20°С
Взбить до увеличения в

объеме 4-5

Технологическая схема приготовления мусса клюквенного.

Выкладывают в форме

Оставляют на желирование 30-35°С 2 часа в холодном месте

Замочить 1:7 холодной

Откинуть на марлю

отжать

перебрать

его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями.

Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким сиропом.