- Главная
- Разное
- Бизнес и предпринимательство
- Образование
- Развлечения
- Государство
- Спорт
- Графика
- Культурология
- Еда и кулинария
- Лингвистика
- Религиоведение
- Черчение
- Физкультура
- ИЗО
- Психология
- Социология
- Английский язык
- Астрономия
- Алгебра
- Биология
- География
- Геометрия
- Детские презентации
- Информатика
- История
- Литература
- Маркетинг
- Математика
- Медицина
- Менеджмент
- Музыка
- МХК
- Немецкий язык
- ОБЖ
- Обществознание
- Окружающий мир
- Педагогика
- Русский язык
- Технология
- Физика
- Философия
- Химия
- Шаблоны, картинки для презентаций
- Экология
- Экономика
- Юриспруденция
Что такое findslide.org?
FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.
Обратная связь
Email: Нажмите что бы посмотреть
Презентация на тему Пищевые жиры. Растительные масла. Масло коровье. Животные топленые жиры. Маргарин. Кулинарные жиры
Содержание
- 2. Жиры – высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение.Употребляются для приготовления кулинарных блюд.
- 3. По происхождению:ЖивотныеРастительные Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры);По консистенции:ЖидкиетвердыеКлассификация
- 4. Вырабатывают из семян:масличных культур: подсолнечник, соя, горчица, хлопчатник.кукурузы;Плодов оливкового дерева;Арахиса.Растительные масла
- 5. Очистка семян от примесейОбрушиваниеОтделение оболочек от ядерИзмельчение
- 6. Осуществляется на прессах под давлением. Извлекается 60-85% жира. Извлечение масла прессованием
- 7. Основано на способности жиров растворяться в некоторых
- 8. Механическая -удаление взвешенных веществОтстаиваниефильтрованиеГидратация - удаление белковых
- 9. Жир – 99,9%Вода – 0,1%Калорийность – 898
- 10. В зависимости от способа обработки и качества
- 11. Прозрачное, без осадка. Вкус и запах без посторонних запахов и привкусов, горечи.Требования к качеству
- 12. Отличается повышенным содержанием витамина Е.По способу обработки делят:НерафинированноеРафинированное дезодорированное марки Д и ПРафинированное недезодорированное.Кукурузное масло
- 13. Гидратированное 1 и 2 сортаРафинированное неотбеленноеРафинированное отбеленноеРафинированное
- 14. Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого до золотисто-желтого.Оливковое масло
- 15. Фасуют растительные масла в бутылки, бочки, фляги.На
- 16. Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. Масло коровье
- 17. В зависимости от сырья и технологии производства масло подразделяют на сливочное и топленое.Классификация
- 18. Производство сливочного маслаСБИВАНИЕ СЛИВОКПастеризация сливокОхлаждение до 2-8ºCСозреваниеСбивание
- 19. Жир 52-82,5%;Белки – 0,5%;Углеводы – 0,1 %;Влажность
- 20. Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок кисло-сливочное
- 21. Любительское масло содержит 78% жира, 20% влаги.Крестьянское
- 22. Вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими
- 23. Вкус и запах масла чистые, характерные для
- 24. Горький вкус.Салистый.Кормовые привкусы.Олеистый вкус (привкус несвежего растительного
- 25. Сливочное и топленое масло выпускают весовым и
- 26. Животные топленые жиры
- 27. Сырьем для получения животных топленых жиров является
- 28. Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает: подкожным,
- 29. Получение жираСУХОЙ СПОСОБЖировое сырье нагревают в котлах.Всплывший
- 30. Говяжий, Бараний, Свиной, Костный, Сборный, Конский. В
- 31. Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус
- 32. Цвет от белого до бледно-желтого в высшем
- 33. Белый цвет. В жире 1-го сорта допускается
- 34. Цвет от белого до желтого. В 1-м
- 35. Собирают с поверхности бульона при варке колбас,
- 36. Упаковывают в деревянные или фанерные штампованные бочки
- 37. Маргарин
- 38. Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в состав
- 39. Саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких
- 40. твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном
- 41. Вкус и запах чистые с привкусом и
- 42. Салистый и прогорклый привкусы.Ясно выраженный вкус растительного
- 43. Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде.
- 44. Кулинарные жиры
- 45. Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных
- 46. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на
- 47. Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного
- 48. Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса
- 49. Цвет от белого до светло-желтого. Вкус и
- 50. Скачать презентацию
- 51. Похожие презентации
Жиры – высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение.Употребляются для приготовления кулинарных блюд.
Слайд 2
Жиры – высококалорийные продукты, имеющие большое физиологическое значение.
Употребляются
для приготовления кулинарных блюд.
Слайд 3
По происхождению:
Животные
Растительные
Комбинированные (маргарин, кулинарные жиры);
По консистенции:
Жидкие
твердые
Классификация
Слайд 4
Вырабатывают из семян:
масличных культур: подсолнечник, соя, горчица, хлопчатник.
кукурузы;
Плодов
оливкового дерева;
Арахиса.
Растительные масла
Слайд 5
Очистка семян от примесей
Обрушивание
Отделение оболочек от ядер
Измельчение ядра
Влаготепловая
обработка мятки
Получение из мезги маслом (прессование, экстракция или комбинированный
способ)Производство растительного масла
Слайд 6 Осуществляется на прессах под давлением. Извлекается 60-85% жира.
Извлечение масла прессованием
Слайд 7 Основано на способности жиров растворяться в некоторых растворителях
(низкокипящий бензин). Растворитель извлекает масло из экстрагируемого материала, образуется
мисцелла (раствор растительного масла в растворителе). Из мисцеллы фильтрованием удаляют примеси, а затем при нагревании под вакуумом отгоняют растворитель.Извлечение масла экстракцией
Слайд 8
Механическая -удаление взвешенных веществ
Отстаивание
фильтрование
Гидратация - удаление белковых и
слизистых веществ;
Нейтрализация - удаление свободных жирных кислот.
Отбеливание – удаление
красящих веществ.Дезодорация – удаление следов бензина, ароматических веществ.
Очистка масла (рафинация)
Слайд 9
Жир – 99,9%
Вода – 0,1%
Калорийность – 898 ккал
Провитамин
А
Витамин Е
В растительных маслах отсутствует холестерин.
Химический состав растительных масел
Слайд 10 В зависимости от способа обработки и качества делят
на:
Рафинированное дезодорированное марки Д и марки П;
Рафинированное недезодорированное
Нерафинированное высшего,
1 и 2 сортовГидратированное высшего, 1 и 2 сортов
Подсолнечное масло
Слайд 11 Прозрачное, без осадка. Вкус и запах без посторонних
запахов и привкусов, горечи.
Требования к качеству
Слайд 12
Отличается повышенным содержанием витамина Е.
По способу обработки делят:
Нерафинированное
Рафинированное
дезодорированное
марки Д и П
Рафинированное
недезодорированное.
Кукурузное масло
Слайд 13
Гидратированное 1 и 2 сорта
Рафинированное неотбеленное
Рафинированное отбеленное
Рафинированное дезодорированное
Прозрачное,
допускается легкое помутнение, без посторонних запахов и привкусов
Соевое масло
Слайд 14 Масло имеет приятные запах, вкус, цвет от светло-желтого
до золотисто-желтого.
Оливковое масло
Слайд 15
Фасуют растительные масла в бутылки, бочки, фляги.
На тару
наносится маркировка.
Хранят расфасованное в бутылки растительное масло в темных
помещениях при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 85% не более 4 мес.Упаковка и хранение
Слайд 16 Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий
хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами.
Масло коровье
Слайд 17 В зависимости от сырья и технологии производства масло
подразделяют на сливочное и топленое.
Классификация
Слайд 18
Производство сливочного масла
СБИВАНИЕ СЛИВОК
Пастеризация сливок
Охлаждение до 2-8ºC
Созревание
Сбивание в
маслоизготовителях
ПРЕОБРАЗОВАНИЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ СЛИВОК
Пастеризация сливок
Сепарирование
Нормализование по содержанию жира и влаги.
Охлаждание
Превращение
в масло в маслообразователе.
Слайд 19
Жир 52-82,5%;
Белки – 0,5%;
Углеводы – 0,1 %;
Влажность 16
– 20%.
Витамины A,D,E,B2.
Минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор,
железо.Усвояемость организмом – 96-98%.
Химический состав
Слайд 20 Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок кисло-сливочное или
сладко-сливочное, 82,5% жира и 16% влаги.
Соленое масло бывает сладко-сливочным
и кисло-сливочным. Вырабатывается с добавлением поваренной соли (1%).Вологодское масло получают из сливок пастеризованных при температуре 95— 98°С.
Виды сливочного масла
Слайд 21
Любительское масло содержит 78% жира, 20% влаги.
Крестьянское масло
жира 72,5%, влаги 25%.
Бутербродное масло.
Шоколадное масло изготовляют из натуральных
сливок с добавлением сахара, какао и ванилина. Медовое масло получают с добавлением меда.
Фруктовое масло изготовляют с добавлением фруктово-ягодных наполнителей (соков, экстрактов, джемов) и сахара.
Детское масло готовят с внесением в них сахара или сахарной пудры
Виды сливочного масла
Слайд 22 Вытопленный молочный жир с присущими ему специфическими вкусом
и ароматом. Сырьем для его производства служат сливочное и
подсырное масло (вырабатывают из сливок, выделяемых из сыворотки), а также зачистки масла. Содержание жира в топленом масле — не менее 98%, влаги — не более 1%.Топленое масло
Слайд 23 Вкус и запах масла чистые, характерные для данного
вида, без посторонних привкусов и запахов.
Масло с наполнителями
должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги;
В растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным и без осадка.
Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе.
Требования к качеству
Слайд 24
Горький вкус.
Салистый.
Кормовые привкусы.
Олеистый вкус (привкус несвежего растительного масла.
Прогорклый
вкус.
Пожелтевшая кромка.
Крошливая консистенция.
Неравномерная окраска.
Пороки упаковки.
Не допускают к реализации масло
с неправильной или неясной маркировкой; пораженное плесенью внутри; с посторонними примесями, а топленое — с наличием пахты или рассола; с гнилостным, прогорклым, рыбным и плесневелым вкусом и запахом, а также вкусом и запахом нефтепродуктов и химикатов; сливочное с наполнителями — с посторонними вкусом и запахом, несвойственными данному виду масла, а также с невыраженными вкусом и ароматом введенных наполнителей. Дефекты масла
Слайд 25 Сливочное и топленое масло выпускают весовым и фасованным.
Для розничной продажи масло расфасовывают брикетами, завернутыми в пергамент
или кашированную фольгу по 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г.При температуре не выше —3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится со дня фасовки: 10 сут.
При хранении масла необходимо защищать его от действия света и обеспечивать циркуляцию воздуха.
Упаковка и хранение масла
Слайд 27 Сырьем для получения животных топленых жиров является жировая
или костная ткань, крупного рогатого скота, овец, свиней, а
также жировая ткань домашней птицы.Характеристика
Слайд 28
Сало-сырец в зависимости от места отложения бывает:
подкожным,
внутренним
межмускульным.
Внутренний жир имеет высокую температуру плавления, расположен на внутренних
органах. Лучшим считается жир сальника, а также жир, находящийся около почек и сердца. Жир, снятый с желудка и кишечника, имеет специфический неприятный запах.Характеристика
Слайд 29
Получение жира
СУХОЙ СПОСОБ
Жировое сырье нагревают в котлах.
Всплывший жир
отделяют и фильтруют.
Жир отличается стойкостью в хранении, но
имеет темный цвет и специфический запах поджаренной шквары.МОКРЫЙ СПОСОБ
Жировое сырье нагревают в котлах с водой.
Это исключает подгорание сырья. Но образовавшийся бульон трудно отделить от жира, что делает жир менее стойким в хранении.
Слайд 30
Говяжий,
Бараний,
Свиной,
Костный,
Сборный,
Конский.
В зависимости
от органолептических показателей, содержания влаги жиры подразделяют на высший
и 1-й сорта.Жир птиц делят на 1 и 2-й сорта,
Сборный жир на сорта не подразделяют.
Ассортимент животных топленых жиров
Слайд 31 Имеет бледно-желтый или желтый цвет, приятные вкус и
запах, плотную или твердую консистенцию при 15—20°С.
В расплавленном
состоянии он прозрачный. В жире 1-го сорта допускается легкий поджаристый вкус.
Температура плавления 42—52°С, усвояемость (80—94%).
Говяжий топленый жир
Слайд 32 Цвет от белого до бледно-желтого в высшем сорте
и до желтого в 1-м.
Вкус и запах, характерные для
данного вида жира; в 1-м сорте допускается слегка поджаристый привкус. Консистенция плотная или твердая, для курдючного жира — мазеобразная.
Бараний топленый жир
Слайд 33 Белый цвет. В жире 1-го сорта допускается желтоватый
или сероватый оттенок, а также поджаристый вкус.
Консистенция при
температуре 15—20°С мазеобразная или плотная. Температура плавления свиного жира — 36—42°С.
Свиной топленый жир
Слайд 34 Цвет от белого до желтого. В 1-м сорте
допускается сероватый оттенок.
Вкус и запах, характерные для данного продукта.
В 1-м сорте допускается приятный поджаристый вкус, привкус свежего бульона. Консистенция при 15—20°С жидкая, мазеобразная или плотная.
Костный жир
Слайд 35 Собирают с поверхности бульона при варке колбас, копченостей,
субпродуктов и др.
Цвет жира от белого до темно-желтого.
Допускаются сероватые и зеленоватые оттенки.Запах и вкус шквары, бульона, специй, копченостей.
Консистенция жидкая, мазеобразная или плотная.
Сборный жир
Слайд 36 Упаковывают в деревянные или фанерные штампованные бочки массой
не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или
пленкой.Для мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную, металлическую и полимерную тару.
Хранят при температуре от —5 до —8°С без заметного изменения качества до 6 мес. В магазинах хранить при температуре 0—4°С и относительной влажности воздуха около 80% не более месяца.
Упаковка и хранение
Слайд 38 Маргарин - высокодисперсная жироводная система, в состав которой
входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и
другие компоненты.Употребляется он непосредственно в пищу, для приготовления бутербродов, а также кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий.
Характеристика
Слайд 39 Саломас. Получают его в процессе гидрогенизации жидких растительных
и животных жиров. Пищевой саломас бывает растительным и.
Натуральные рафинированные
масла, кокосовое масло, животные жиры. Дополнительное сырье : сахар, соль, какао-порошок, красители, эмульгаторы, ароматизаторы и др.
Для облагораживания вкуса используют молоко.
Сырье для приготовления маргарина
Слайд 40 твердые: МТ — используют в хлебопекарном, кулинарном кондитерском
производстве;
мягкие: ММ — предназначены для непосредственного употребления в
пищу;жидкие: МЖК — используют для жарения и приготовления выпеченых изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;
Марки маргарина
Слайд 41 Вкус и запах чистые с привкусом и запахом
введенных пищевкусовых и ароматических добавок.
Консистенция для твердых маргаринов
пластичная, плотная, однородная; для мягких —пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; для жидких — консистенция однородная, жидкая. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая.
Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Требований к качеству
Слайд 42
Салистый и прогорклый привкусы.
Ясно выраженный вкус растительного масла.
Нечистый
вкус.
Выступите на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого
эмульгирования.Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина.
Дефекты маргарина
Слайд 43
Выпускают его в расфасованном и нерасфасованном виде.
Хранят
маргарин при относительной влажности воздуха 75—80%. Срок реализации при
температуре от —10 до 0°С 45 дней, выше 0 до 4°С — 35 дней, от 4 до 10°С — 20 дней.Упаковка и хранение
Слайд 45 Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и
растительных жиров.
В качестве сырья для их производства применяют
растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый.Характеритиска
Слайд 46 Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды:
кулинарные,
кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок),
хлебопекарные
(имеют жидкую консистенцию при 16°С).Классификация
Слайд 47 Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75—80%)
и натурального растительного масла (15—25%).
Жир фритюрный изготовляют из растительного
саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира.Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).
Виды кулинарных жиров
Слайд 48 Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного
и китового), растительного масла и свиного жира (30—40%).
Восточный жир
получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15%).Маргагуселин изготовляют из саломаса (40—70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10—30%).
Виды кулинарных жиров
Слайд 49
Цвет от белого до светло-желтого.
Вкус и запах
должны соответствовать названию жиров.
Консистенция твердая, однородная. В расплавленном
состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными.Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги.
Требования к качеству
