Слайд 2
Мясные «Кармашки» с гарниром
Слайд 3
Рецептура. Мясные «Кармашки» с гарниром
Слайд 4
Организация рабочего места при приготовлении полуфабриката для блюда
мясные «Кармашки» с гарниром
Расстановка оборудования в цехе по приготовлению
полуфабрикатов из мяса
1, 3, 5, 7, 10 – рабочие столы; 2 – ванна; 4 – разрубочный стул; 6 – универсальный привод типа ПМ-1,1; 8 – трап; 9 – опалочный шкаф; 11 – ванна; 12 – раковина; 13 – холодильный шкаф
Слайд 5
Организации рабочего места в овощном цехе
Размещение оборудования в
овощном цехе
1 – картофелечистка
2 – подтоварник
3 – ванна моечная
4
– стол для доочистки картофеля и корнеплодов
5 – стеллаж передвижной
6 – овощерезательная машина
7 – стол производственный
8 – стол для очистки репчатого лука
Слайд 6
Организация рабочего места в горячем цехе (соусное отделение)
Примерная
планировка соусного отделения.
1 – передвижной стеллаж, 2 – стол
производственный с металлическим покрытием для выполнения вспомогательных работ, 3 – весы настольные ВНЦ-10, 4 – стол со встроенной ванной, 5 – привод горячего цеха ПГ-0,6; 6 – котел пищеварочный КПЭ-40, 7 – секции-вставки, 8 – сковорода электрическая СЭСМ-0,2; 9 – плита электрическая ПЭСМ-4ШБ, 10 – жарочный шкаф ШЖЭ-3 80109, 11 – стол с охлаждаемым объемом ШХ-0,4
Слайд 7
Свинину (корейку) нарезают на порционные куски, слегка отбивают,
посыпают солью и перцем, частью майонеза и оставляют для
маринования на 1-2 часа.
Слайд 8
Ветчину нарезают соломкой, шампиньоны отваривают и нарезают ломтиками,
помидоры нарезают кружочками.
Слайд 9
В мясе делают надрез в виде «кармашка» и
фаршируют грибами, ветчиной, помидорами, скрепляют надрез зубочисткой и слегка
обжаривают с двух сторон. Затем посыпают тертым сыром делают сеточку из майонеза. Запекают в жарочном шкафу при температуре 220С до образования румяной корочки.
Слайд 10
Приготовление гарнира «Крокеты картофельные»
Слайд 11
При отпуске блюдо мясные «Кармашки» с гарниром кладут
на подготовленную тарелку, рядом гарнир – крокеты картофельные. Температура
подачи не ниже 65С.
Слайд 12
Органолептические показатели качества блюда мясные «Кармашки» с гарниром
Внешний
вид – порционный кусок покрытый расплавленным сыром с румяной
корочкой на поверхности.
Цвет – мяса – светло-серый.
Вкус – в меру соленый.
Запах – свойственный используемым продуктам (свинины, грибов, ветчины, сыра).
Консистенция – мягкая, сочная.
Картофельные крокеты – округлой формы, цвет – золотистый.
Слайд 13
Блюдо мясные «Кармашки» с гарниром готовят на заказ.
Слайд 14
Торт «Ежик»
Крошковая масса бисквитного полуфабриката с кремом, какао-порошком
сформована в виде ежа. Поверхность отделана иголками из крема
сливочного шоколадного и украшена грибочками, листочками и цветами из крема сливочного и мармелада.
Слайд 15
Рецептура на торт «Ежик»
Крошка бисквитного п\ф
- 440,1
Крем сливочный
- 398,6
Коньяк - 21,6
Мармелад - 27,8
Какао-порошок - 9,8
Эссенция ромовая - 1,8
Выход - 900,0
Слайд 16
Организация рабочего места по приготовлению торта «Ежик»
Примеры
организации рабочих мест в кондитерских цехах
выпечки изделий (А),
отделки изделий (Б), приготовления отделочных полуфабрикатов (В):
1 – плита электрическая; 2 – расстоечный шкаф; 3 – печь хлебопекарная; 4 – шкаф холодильный; 5 – машина универсальная; 6 – машина взбивальная; 7,8 – столы производственные; 9 – стеллаж кондитерский передвижной
Слайд 17
Приготовление крошки бисквитного полуфабриката
Слайд 20
Транспортировка и хранение торта «Ежик»
Торт «Ежик» готовится с
использованием крема сливочного, поэтому срок его хранения не должен
превышать 36 часов.
