Слайд 2
Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной
муки, содержит:
- 40-50% влаги;
- 50-60% сухих веществ.
В состав сухих веществ входят:
▪ углеводы (около 45%);
▪ небольшое количество белков (8-9%);
▪ жиры;
▪ минеральные
вещества;
▪ витамины;
▪ кислоты.
Слайд 3
Выпечка — это процесс превращения
тестовых заготовок
в готовые
изделия, в результате которого
окончательно формируется их
качество.
Слайд 4
В процессе выпечки происходят следующие изменения с
тестовой заготовкой:
- прогрев;
- образование корки и мякиша;
- формирование вкуса
и аромата;
- увеличение объема;
- уменьшение массы.
Слайд 5
Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в
процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов:
- физических,
- микробиологических,
- коллоидных,
- биохимических.
Слайд 6
Физические процессы:
1) прогревание теста;
2)
влагообмен между тестом – хлебом
и паровоздушной средой
пекарной
камеры;
3) тепломассообмен в тесте – хлебе.
Слайд 7
Микробиологические и биохимические процессы
В первые
минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при
температуре 35°С достигает максимума:
С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2
Слайд 8
Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала
и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются.
Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается.
Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.
Слайд 9
Коллоидные процессы
При 50-70°С
одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала.
Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба.
Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала.
Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.
Слайд 10
Образование корки
Корка образуется в результате прогрева
тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании.
В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины.
Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.
Слайд 11
Образование мякиша
Основную роль в
образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании
тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ.
Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.
Слайд 12
Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества
крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и
придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.
(C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6
крахмал декстрины мальтоза глюкоза
Слайд 13
Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки
при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания
некоторых продуктов брожения.
Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.
Слайд 14
Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает
три периода:
1) выпечка протекает при высокой относительной влажности
(до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты.
2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий.
3) это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным
подводом теплоты 180°С, что приводит
к снижению упека.
Слайд 15
Усыхание
уменьшение массы хлеба в результате
испарения водяных паров и летучих веществ.
Слайд 16
Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс,
связанный в первую очередь со старением крахмала.
Слайд 17
Более приемлемый способ замедления процессов очерствения —
упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в
том числе перфорированной и термоусадочной.
Слайд 18
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба.
Оно
происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды
на выпеченный хлеб.
Слайд 19
Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают
консервантами:
- этиловым спиртом C2Н5ОН,
- сорбиновой кислотой
СН3─СН=СН─СН=СН─СООН,
а затем упаковывают.