Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба и хлебобулочных изделий

Содержание

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит: - 40-50% влаги; - 50-60% сухих веществ. В состав сухих веществ входят: ▪ углеводы (около 45%); ▪ небольшое количество
Учебно-познавательный проект на тему: «Физико-химические процессы, происходящие при выпечке и хранении хлеба Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит:  - Выпечка — это процесс превращения  тестовых заготовок в готовые В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: - прогрев; Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб, Физические процессы: 1) прогревание теста;  2) влагообмен между Микробиологические и биохимические процессы    В первые минуты выпечки спиртовое Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и при Коллоидные процессы  При 50-70°С одновременно протекают процессы Образование корки  Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений Образование мякиша   Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание декстринов Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода:  1) Усыхание  уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в специальные Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба.  	Оно происходит в результате Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами:  - этиловым Упаковка батонов Приятного аппетита!!!
Слайды презентации

Слайд 2 Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной

Хлеб, изготовленный из различных сортов пшеничной и ржаной муки, содержит: -

муки, содержит: - 40-50% влаги; - 50-60% сухих веществ.

В состав сухих веществ входят: ▪ углеводы (около 45%); ▪ небольшое количество белков (8-9%); ▪ жиры; ▪ минеральные вещества; ▪ витамины; ▪ кислоты.

Слайд 3 Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок

Выпечка — это процесс превращения тестовых заготовок в готовые изделия,

в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их

качество.

Слайд 4 В процессе выпечки происходят следующие изменения с

В процессе выпечки происходят следующие изменения с тестовой заготовкой: -

тестовой заготовкой: - прогрев; - образование корки и мякиша; - формирование вкуса

и аромата; - увеличение объема; - уменьшение массы.

Слайд 5 Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в

Изменения, характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в хлеб,

процессе выпечки в хлеб, являются результатом целого комплекса процессов:

- физических, - микробиологических, - коллоидных, - биохимических.

Слайд 6 Физические процессы: 1) прогревание теста; 2)

Физические процессы: 1) прогревание теста; 2) влагообмен между тестом

влагообмен между тестом – хлебом и паровоздушной средой

пекарной камеры; 3) тепломассообмен в тесте – хлебе.

Слайд 7 Микробиологические и биохимические процессы В первые

Микробиологические и биохимические процессы  В первые минуты выпечки спиртовое брожение

минуты выпечки спиртовое брожение внутри теста ускоряется и при

температуре 35°С достигает максимума: С6Н12О6 → 2С2Н5ОН + 2СО2

Слайд 8 Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала

Биохимические процессы связаны с изменением состояния крахмала и белков, и

и белков, и при температуре 70-80°С они прекращаются.

Крахмал при выпечке клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются с образованием промежуточных продуктов.

Слайд 9 Коллоидные процессы При 50-70°С

Коллоидные процессы При 50-70°С одновременно протекают процессы денатурации (свертывания)

одновременно протекают процессы денатурации (свертывания) белков и клейстеризации крахмала.

Белки при этом выделяют воду, поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму хлеба. Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги недостаточно для полной клейстеризации крахмала. Процесс протекает сравнительно медленно и заканчивается при прогреве мякиша до 95-97°С. Клейстеризуясь, крахмальные зерна прочно связывают влагу, поэтому мякиш хлеба кажется более сухим, чем тесто.

Слайд 10 Образование корки
Корка образуется в результате прогрева

Образование корки Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и изменений

тестовой заготовки и изменений крахмала и белка при нагревании.


В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины.
Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Слайд 11 Образование мякиша
Основную роль в

Образование мякиша  Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные

образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании

тестовой заготовки и связанные главным образом с изменением состояния крахмала и белковых веществ.
Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55-60°С и выше клейстеризуются, т.е. переходят из кристаллического состояния в аморфное.

Слайд 12 Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества

Протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличивает содержание

крахмала увеличивает содержание декстринов и cахаров в тесте-хлебе и

придает липкость и заминаемость мякишу ржаного хлеба. (C6H10O5)n → (C6H10O5)m → C12H22O11 → С6Н12О6 крахмал декстрины мальтоза глюкоза

Слайд 13 Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки

Упек - это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за

при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания

некоторых продуктов брожения. Упек — наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

Слайд 14 Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает

Для большинства пшеничных изделий режим выпечки включает три периода: 1)

три периода: 1) выпечка протекает при высокой относительной влажности

(до 80 %) и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры 110 -120°С и длится 2-3 минуты. 2) идет при высокой температуре и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. 3) это завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом теплоты 180°С, что приводит к снижению упека.

Слайд 15 Усыхание уменьшение массы хлеба в результате

Усыхание уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ.

испарения водяных паров и летучих веществ.


Слайд 16 Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс,

Очерствение хлеба при хранении это сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала.

связанный в первую очередь со старением крахмала.


Слайд 17 Более приемлемый способ замедления процессов очерствения —

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения — упаковка хлеба в

упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в

том числе перфорированной и термоусадочной.

Слайд 18 Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. 	Оно происходит в результате

происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды

на выпеченный хлеб.

Слайд 19 Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают

Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают консервантами: - этиловым

консервантами: - этиловым спиртом C2Н5ОН, - сорбиновой кислотой

СН3─СН=СН─СН=СН─СООН, а затем упаковывают.

Слайд 21 Упаковка батонов

Упаковка батонов

  • Имя файла: fiziko-himicheskie-protsessy-proishodyashchie-pri-vypechke-i-hranenii-hleba-i-hlebobulochnyh-izdeliy.pptx
  • Количество просмотров: 151
  • Количество скачиваний: 0