Презентация на тему Методы консервирования. Санитарная экспертиза консервов и концентратов

продукта
окисление компонентов пищи кислородом воздуха.
Причины порчи пищевых продуктов при

хранении:

или инактивации ферментов
обеспечения отсутствия доступа воздуха (герметизацией упаковки)
Цель консервирования

высокой температурой (100-140°С). бактерицидный эффект
Кипячение (100°С) оказывает стабилизирующее действие

на микроорганизмы, а длительное кипячение – бактерицидный эффект. Денатурации белков, разрушает витамин С
Жарка обеспечивает бактерицидный эффект на поверхности продукта.
Длительное/многократное нагревание жиров (≥1600С) приводит к образованию токсичных веществ.
Пастеризация
Охлаждение до +4-0°С. бактериостатический эффект

-25°С)

При быстром замораживании структура тканей не нарушается, а

после дефростации органолептические показатели незначительно ухудшаются, витамины сохраняются.

раствором NaCl (для туш мяса)
в морозильных камерах с хладагентом

(фреоном, аммиаком)
в плиточных скороморозильных аппаратах (2-3 часа при толщине слоя продукта < 5 см)
в «кипящем слое» за 20-40 минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов
погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.
Для сохранения витамина С и влажности в замороженных фруктах и овощах используют герметичную вакуумную упаковку.

микроорганизмов за счет увеличения концентрации сухих веществ и осмотического

давления в клетках (споры сохраняются)
Естественное (вяление рыбы, сушка фруктов)
Искусственное (сушка в печах, сублимационная сушка или лиофилизация).

гелей/ суспензий/ биологических объектов, минуя жидкую фазу с переходом

в газообразную.

замораживается, после помещается в вакуумную камеру, где и происходит

возгонка (сублимация) растворителя.

клеток оказывает бактерицидный эффект, но не разрушает клетки пищевого

продукта.
Коротковолновое ультрафиолетовое излучение стерилизация поверхности твердого продукта (сыра) или прозрачной жидкости (растительные масла)
Радиоактивное γ-излучение
стерилизации мяса от трихинелл, ведет к окислению жиров, разрушению белков и витаминов, карамелизации углеводов и образованию свободных радикалов

При сбраживание сахаров молочнокислыми бактериями образуется молочная кислота, при

концентрации >0,7% происходит консервирующий эффект.
+ добавление соли.
Условия хранения: 0 - +4°С.

>10-12% для мяса, 14% - рыбы, 10% - томатной

пасты.
Добавление сахара консервирующие действие при концентрации >60-65% (микробные клетки подвергаются плазмолизу).
Маринование органическими кислотами (уксусной Е260, лимонной Е330, яблочной) при концентрации 1,2-1,8%.

(фенолы, формальдегиды, креозот, полициклические углеводороды, уксусная кислота)
Способы:
холодное

(t≤24°С)
горячее (t>24°С)
химическое копчение (+ жидкий концентрат продуктов возгонки древесины)

Продукты возгонки древесины оседают на поверхности продукта в концентрации 2-8 мкг/кг

использованием соли, уксусной кислоты и специй.
Хранение до 6 месяцев

при 0 …+5°С

2011 “О безопасности пищевой продукции”
ТР ТС 022 2011 “Пищевая

продукция в части ее маркировки”

и концентратов.

Консервированные продукты делят на 6 групп:
А, Б,

В, Г, Д, Е в зависимости от состава и рН

А, Б, В, Г, Е – это полные консервы (хранятся без холодильника до 20°С, влажность <75%).
Д – полуконсервы (пастеризованные продукты, хранятся при t≤60C).

Консервы:
Вмятины, деформация, ржавчина, царапины рассматриваются как повреждение металлической

банки (металлической крышки стеклянной банки).
Шлюпающая крышка, вздутие банки являются признаками бомбажа:
Ложный при переполнении содержимым банки, деформациях
Химический результат взаимодействия кислого содержимого с металлом банки.

стерилизации

Тест - увеличение бомбажа при 30 мин.

нагреве в горячей воде 70-850С, а при нарушение герметичности – возникают пузырьки воздуха при погружении в воду.

Концентраты, полуконсервы:
помятость, надрывы, проколы материала упаковки (пластика, бумаги,

картона или фольги)
наличие воздуха в герметичной вакуумной упаковке.

блок информации
представлен в виде штамповки на дне жестяной

банки в 3 ряда по 6 знаков:
1 ряд: дата изготовления (иногда месяц обозначен буквой, исключая «З» и «Й»)
2 ряд: ассортиментный знак
(М – молоко, ММ - мясо, Р – рыбоконсервная,
К – плодоовощная продукция)
3 ряд: смена (1 знак), номер предприятия.
Второй блок информации
нанесен на бумажном носителе упаковки. Срок годности и дата изготовления размещены отдельно.

блок информации

представлен штриховым кодом (bar code)
GTIN (глобальный-уникальный номер

торговых изделий), ранее это были UPC и EAN (European Article Numbering)
Логическая структура кода:
префикс национальной организации GS1 (3 цифры) (табл. 25)
регистрационный номер производителя товара (4-6 цифр)
код товара (3-5 цифр)
контрольное число (последняя цифра)
дополнительное поле для знака «>» - «индикатора свободной зоны»

местах
4+2+4+6+8+0=24
2. Полученную сумму умножить

на 3
24*3=52
3. Сложить цифры, стоящие на нечетных местах (кроме контрольной)
2+1+3+5+7+9=27
4. Сложить цифры, полученные в пунктах 2 и 3
52+27=79
Отбросить десятки
79 9
Вычесть из 10 цифру, полученную в пункте 5
10-9=1
7. Сравнить полученную цифру с контрольной цифрой, стоящей на 13-ом месте штрих-кода
При их несовпадении продукт признается
фальсифицированным.

свойств продукта
Консервы:
выявляют нарушение целостности жести банки и «консервного

лака»:
коррозия жести банки, возникающую под действием кислот кислого или прокисшего продукта
сульфидная коррозия (мраморизацию) металла в виде синевато-коричневых разводов как признак взаимодействия олова или железа жести с сернистыми компонентами белкового продукта
Бульон консервов должен быть прозрачным, без мути или несвойственной цветности.
Запах должен быть приятным, вызывающим аппетит, и соответствовать данному продукту

свойств продукта
2. Концентраты:
выявляют разрывы, проколы пергаментной или фольгированной

бумаги (картона)
однородность консистенции (отсутствие комочков, неоднородностей, признаков влаги и плесени)
запах должен соответствовать данному продукту без посторонних тонов.

металлов
Влажность