Презентация на тему Организация контроля за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза

Федеральные законы
Санитарные правила
Технические регламенты
Единые санитарные
требования
Технические регламенты
Стандарты Комиссии
Кодекс Алиментариус
Директивы

Евросоюза

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

ДОКУМЕНТЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА

вида продукции содержании полезных для организма человека пищевых веществах

(макро- и микронутриентах, биологически активных соединениях)

органолептические свойства,
отражающие индивидуальность (специфичность) данного вида пищевого продукта или особенности технологического процесса его изготовления

Формируются:
- органолептическими свойствами пищевого сырья;
- органолептическими и функциональными свойствами пищевых добавок;
технологическими режимами изготовления продукта.

Включает:
содержание белков, жиров, углеводов;
витаминов, минеральных веществ и других нутриентов;
энергетическую ценность.

Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования
(ФЗ-29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов»)

безопасность, отражающая регламентированные уровни содержания антропогенных и биологических контаминантов в пищевой продукции

Включает регламенты содержания токсичных элементов , микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, меламина, нитратов, нитритов и других пищевых добавок, микробиологические, паразитологические показатели, радионуклиды и др.

защиты прав потребителей
и благополучия человека от 09.09.2013 №

650

«О контроле (надзоре) за соблюдением требований технического регламента Таможенного союза « О безопасности пищевой продукции»
…органы и организации Роспотребнадзора в рамках федерального санитарно-эпидемиологического надзора и федерального государственного надзора в сфере защиты прав потребителей обеспечивают государственный контроль (надзор) за соблюдением требований регламента…

     

направлением при осуществлении федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора) является

обеспечение государственного контроля (надзора) за соблюдением требований технических регламентов Таможенного союза

января 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности

пищевых продуктов»:
«Изготовитель пищевых продуктов, материалов и изделий обязан немедленно приостановить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий на срок, необходимый для устранения причин, повлекших за собой изготовление таких пищевых продуктов, материалов и изделий. В случае, если устранить такие причины невозможно, изготовитель обязан прекратить изготовление некачественных и опасных пищевых продуктов,
материалов и изделий, изъять их из оборота, обеспечив возврат от покупателей, потребителей таких пищевых продуктов, материалов и изделий…»

«О безопасности пищевой продукции»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС

015/2011 «О безопасности зерна»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания»
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Технические регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»

ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ), РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Статья 10.

Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР – Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.
3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства (изготовления) в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за продовольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве (изготовлении) пищевой продукции, а также за пищевой продукцией средствами, обеспечивающими необходимые достоверность и полноту контроля;
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования в порядке, обеспечивающем производство (изготовление) пищевой продукции, соответствующей требованиям настоящего технического регламента и (или) технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки (транспортирования) пищевой продукции;
8) содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающим загрязнение пищевой продукции;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов, установление периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;
11) ведение и хранение документации на бумажных и (или) электронных носителях, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции;
12) прослеживаемость пищевой продукции.

Это система, которая разрабатывается каждой компанией самостоятельно в соответствии

с особенностями её производства, может гибко меняться и приспосабливаться

ХАССП - инструмент для контроля качества, основанный на идентификации критических контрольных точек конкретного производства. В реальном времени непрерывно отслеживает соответствие условий производства заданным режимам, обеспечивая выпуск продукции ожидаемого качества

для безопасности пищевых продуктов

Строительство и планирование зданий
Очистка и

санитарная обработка

Инженерные коммуникации (вода, воздух, электроэнергия)

Процедура отзыва продукции

Пригодность, очистка и техобслуживание оборудования

Планировка помещений и рабочих зон

Очистка и санитарная обработка

Управление отходами

Личная гигиена персонала

Вторичная переработка

Хранение, перевозка и реализация продукции

принципов ХАССП

предприятии и по конкретному виду

продукции
Определение критических
контрольных точек (ККТ)
Определение параметров для ККТ
Осуществление контроля в режиме реального времени
Сбор и обработка данных
Корректировка данных
Проверка
Критическая контрольная точка-
- этап, на котором контроль возможен и значим для предотвращения или устранения угрожающих безопасности пищевых продуктов факторов или их уменьшения до приемлемого уровня
- место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.

НАССР,
Опишите продукт,
Определите предполагаемое использование,
Постройте блок-схему,
Подтвердите блок-схему на площадке,
Проведите анализ

опасностей,
Определите ККТ,
Установите критические пределы,
Установите систему мониторингового контроля ККТ,
Разработайте корректирующие действия которые д.б. предприняты. когда, мониторинг показывает, что отдельная ККТ не управляется,
Разработайте процедуры верификации, для подтверждения того, что система НАССР функционирует результативно,
Разработайте документацию, касающуюся всех процедур и записей, относящихся к системе НАССР

Логическая последовательность применения (построения) НАССР

наличие соответствующих специальных знаний и опыта относительно данного продукта

для составления эффективного плана НАССР.
Оптимально это может быть достигнуто с помощью сбора многопрофильной группы.

продуктов, например, общественного питания, может быть эффективным группировать продукты

со сходными свойствами или этапами обработки с целью разработки плана НАССР.

ожидаемом использовании продукта конечным пользователем или потребителем.
В особых

случаях должны обязательно быть приняты во внимание уязвимые группы населения: например, питающиеся в больницах, дети и т.д.

НАССР.
Блок-схема должна включать все этапы обращения для конкретного

продукта.
Одна и та же блок-схема может использоваться для нескольких продуктов, которые перерабатываются с использованием схожих этапов обработки.
При применении системы НАССР к рассматриваемой операции необходимо принимать во внимание все этапы, предшествующие и последующие за данной рассматриваемой операцией.

соответствия операций процесса блок-схеме на всех стадиях и в

течение всех периодов времени и, где целесообразно, внести в блок-схему поправки.
Подтверждение блок-схемы должно быть выполнено лицом или группой лиц с достаточными знаниями операций процесса.

НАССР,
Опишите продукт,
Определите предполагаемое использование,
Постройте блок-схему,
Подтвердите блок-схему на площадке,
Проведите анализ

опасностей,
Определите ККТ,
Установите критические пределы,
Установите систему мониторингового контроля ККТ,
Разработайте корректирующие действия которые д.б. предприняты. когда, мониторинг показывает, что отдельная ККТ не управляется,
Разработайте процедуры верификации, для подтверждения того, что система НАССР функционирует результативно,
Разработайте документацию, касающуюся всех процедур и записей, относящихся к системе НАССР

Логическая последовательность применения (построения) НАССР

продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
Настоящий стандарт устанавливает

основные требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП или в английской транскрипции HACCP - Hazard analysis and critical control points (Анализ рисков и критические контрольные точки), изложенных в директиве Совета Европейского сообщества 93/43

все потенциальные опасности, связанные с каждым этапом, проведите анализ

опасностей и продумайте все меры по управлению идентифицированными опасностями

Группа НАССР должна составить перечень всех опасностей, которые могут разумно ожидаться на каждом этапе, в соответствии со сферой деятельности от начального производства, обработки, переработки и дистрибьюции до момента потребления.
Затем группа НАССР должна провести анализ опасностей для установления в рамках плана НАССР того, устранение или снижение до приемлемых уровней каких из них является обязательным для производства безопасных пищевых продуктов.

Логическая последовательность применения НАССР

мер управления (контроля)
Определить потенциально опасные факторы, связанные с производством

пищевых продуктов на всех этапах, начиная с первичного производства, переработки и заканчивая распространением до конечного потребителя

Опасный фактор – биологический, химический или физический агент в пищевом продукте или условие, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на здоровье

степени тяжести его последствий.
2.10 анализ риска: Процедура использования

доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.

ГОСТ Р 51705.1-2001

РИСК
(который может сделать
продукты питания
опасными
для потребления)

СЫРЬЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПРОЦЕССЫ
ОБРАБОТКИ

ХРАНЕНИЕ

ТРАНСПОРТИРОВКА

с водой и почвой, контаминированной фекалиями людей и животных-носителей

С

загрязнённым сырьём животного и растительного происхождения
С загрязнённого оборудования, инвентаря, рук и одежды персонала

При попадании выделений от инфицированных людей (отделяемое ран, носоглотки, фекалии, рвотные массы, дыхательные аэрозоли)

При контакте с насекомыми, птицами, домашними и дикими животными

Химические вещества из упаковки
Опасные газы и аэрозоли
Чистящие

и дезинфицирующие вещества
Токсичные элементы и компоненты
Пищевые добавки

упаковке фруктов

критические контрольные точки

Может существовать более одной ККТ, в которой

применяется управление в отношении одной и той же опасности.
Если опасность была идентифицирована на этапе, где в целях безопасности управление необходимо, но на этом или любом другом этапе отсутствуют управляющие воздействия, в этом случае продукт или процесс должны быть модифицированы на данном или на любом другом, более раннем или последующем, этапе для введения управляющего воздействия.

Логическая последовательность применения НАССР

или производственные стадии, которые могут контролироваться для устранения опасного

фактора или снижения его до приемлемого уровня

Критических контрольных точек должно быть
так много - как это необходимо
и так мало - как это возможно

производства - «Дерево принятия решений» (по ГОСТ Р 51705.1-2001)
Существуют

ли контрольные превентивные меры

Необходим ли контроль на этой стадии для безопасности

Измените стадию, процесс или продукт

Нет

да

Нет

Не ККТ

Stop

да

Предназначена ли данная стадия обработки для устранения опасного фактора или снижения его до допустимого уровня

да

Возможно ли на этой стадии появление опасного фактора или его увеличение до недопустимого уровня

да

ККТ

нет

Гарантирует ли последующая стадия обработки устранение опасного фактора или снижение его до допустимого уровня?

Нет

Не ККТ

Stop

да

да

Не ККТ

Stop

Нет

любом пищевом объекте. ККТ, регулирующие микробиологические риски

критические пределы для каждой ККТ

Критические пределы должны быть установлены

и валидированы, если возможно, для каждой критической контрольной точки. В некоторых случаях на отдельных этапах будет разработано более одного критического предела.
Часто применяемые критерии включают в себя измерения температуры, времени, уровня влажности, pH, aW, активного хлора, и сенсорные параметры, такие как визуальная оценка.
Там, где для установления критических пределов были использованы руководящие указания по НАССР, разработанные экспертами, необходимо тщательно убедиться в том, что такие пределы полностью применимы к рассматриваемым специфичным операциям, продукту или группам продуктов.
Эти критические пределы должны быть измеримыми.

Логическая последовательность применения НАССР

систему мониторинга для каждой ККТ

Мониторинг – это запланированное

измерение или наблюдение в ККТ относительно её критических пределов.
Процедуры мониторинга должны быть способны определить потерю управления ККТ.
Данные, полученные при мониторинге, должны быть оценены назначенным лицом, обладающим знаниями и полномочиями для проведения требуемых корректирующих действий.
Если мониторинг не является непрерывным, то количество или частота наблюдений должна быть достаточной для гарантии нахождения ККТ под управлением. Все записи и документы, связанные с мониторингом ККТ, должны быть подписаны лицом(ами), осуществляющим мониторинг, и ответственным проверяющим лицом компании.

Логическая последовательность применения НАССР

которая бы позволила проверять находиться ли ККТ под контролем

с помощью запланированных тестов или наблюдений

корректирующие действия

Отдельные корректирующие действия должны быть разработаны для каждой

ККТ в системе НАССР в целях корректировки отклонений в случае их возникновения.
Действия должны обеспечивать возвращение ККТ под контроль (направлены на устранение причин несоответствия). Предпринимаемые действия также должны включать надлежащее размещение затронутой продукции. Отклонения и порядок размещения продукции должны быть задокументированы в хранящихся записях НАССР.

Логическая последовательность применения НАССР

отклонения от критических пределов, необходимо предпринять КД

Для каждой ККТ

следует заранее разработать специфические КД












Дл

В число КД входят :
установление и определение места нахождения потенциально не безопасной продукции;
восстановление контроля над ККТ;
исправление причины несоответствия для предотвращения повторения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудования и т.д.)

Корректирующее действие – действие, предпринятое для устранения причины обнаруженного несоответствия или иной нежелательной ситуации ( ГОСТ Р ИСО 22000-2007, п. 3.14)

процедуры верификации
Методы верификации и аудита, процедуры и испытания, включая

случайный пробоотбор и анализ, могут быть использованы для определения корректности работы системы НАССР. Частота верификаций должна быть достаточной для подтверждения того, что система НАССР работает эффективно.
Верификация должна проводиться лицами, не являющимися ответственными за проведение мониторинга и корректирующих действий. Там, где отдельные виды деятельности по верификации не могут быть осуществлены собственными силами, верификация должна быть осуществлена от лица предприятия внешними экспертами или квалифицированной третьей стороной.
Примеры верификационных действий включают:
- анализ системы НАССР и её записей;
- анализ отклонений и размещений продукции;
- подтверждения того, что ККТ находятся под управлением.
Где возможно, деятельность по валидации должна включать в себя действия для подтверждения действенности всех элементов плана НАССР.

Логическая последовательность применения НАССР

ХАССП для подтверждения ее эффективности:

проведение внутренних аудитов,

испытания готовой продукции,
аттестация персонала,
колибровка оборудования
и т.п.
* Суть - «Проверенному верить»

документацию и хранение записей

Действенное и точное ведение записей является

необходимым для применения системы НАССР.
Процедуры НАССР должны быть задокументированы.

Примерами документации являются:
анализ опасностей;
определение ККТ;
определение критического предела.
Примерами записей являются:
деятельность по мониторингу ККТ;
отклонения и соответствующие корректирующие действия;
осуществлённые процедуры верификации;
модификации системы НАССР.
Простая система ведения и хранения записей может быть эффективной и легко доведённой до работников.

Логическая последовательность применения НАССР

и составе группы ХАССП
Пример:

факторов, например, болезнетворных микробов, условий, приводящих к их появлению

и распространению в конкретном виде пищевой продукции на конкретном предприятии, и установление лимитирующих пределов их потенциальной реализации;
определение способов борьбы с опасными факторами на данном производстве (осуществление мониторинга и принятие действий по предотвращению опасности, её распространения или устранения);
механизмы, позволяющие постоянно измерять/оценивать действенность и эффективность самой системы НАССР

продукции»
Статья 10 п. 3
«Для обеспечения безопасности пищевой продукции

в процессе ее производства(изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: …
* всего 12 подпунктов
12) Прослеживаемость пищевой продукции

Прослеживаемость - возможность проследить движение кормов или пищевых продуктов через установленные стадии производства, обработки и распределения ( ГОСТ Р ИСО 22005-2009, определение 3.6)
Система прослеживаемости - полная совокупность данных и операций, способная содержать необходимую информацию о продукции и ее компонентах на протяжении всей цепочки производства и использования продукции или отдельной части продукции (ГОСТ Р ИСО 22005-2009, определение 3.12)

процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП» Утверждены

18.12.2014

3. Порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции

3.1. Последовательность проведения мероприятий по проверке соответствия
3.2. Определение предмета проверки (нормативной и технической документации )
3.3. Процедура проверки (последовательность действий)
3.4. Оценка риска выпуска опасной продукции

4. Методические подходы к оценке риска выпуска опасной продукции

документов
• Отсутствуют документирование основных процедур
Описание продуктов включает не все

позиции сырья, ингредиентов и т.д.
Блок-схемы недостаточно подробны
На блок-схемах не указаны КТ и ККТ
Не оформлен лист на членов группы ХАССП (образование, опыт)
Документация ХАССП не одобрена группой ХАССП
Большое количество ККТ
ККТ не имеет конкретного наименования и №
Не обозначены рабочие места с ККТ
Не все ККТ мониторируются
Не обозначены ответственные за мониторинг ККТ
Не проводится обучение по ХАССП на регулярной основе
Не оформлен отчет по верификации процедур, основанных на принципах ХАССП и др.