Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Производство джемов и варенья

Содержание

ВАРЕНЬЕ-это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон)
Производство джемов и варенья ВАРЕНЬЕ-это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных в  Требования к качеству варенья по органолептическим показателям: Плоды или дольки из них должны Приготовление сиропаЗаливают в варочный котёл водуНагревают воду до кипенияДобавляют просеянный сахарный песокДоводят Особенности варки вареньяДо варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 ч.Ягоды предварительно Оборудование для варки вареньяПри атмосферном давлении в двутельных паровых котлахВ вакуум-аппаратах Варка варенья при атмосферном давлении Однократная варкаДля тех плодов, которые хорошо пропитываются сиропом Варка варенья вакуум-аппаратахВ вакуум-аппарат подают насосом большое количество сиропа, затем из бункера Стерилизация.Варенье стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000 Формула 20-20-20 мин Температура 100 °СДавление 117 кПа. Джем-это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, но в отличие от Технология производства джемаПри приготовлении джема добавляют пищевой пектин в качестве студнеобразующего вещества Варка джема.Джем варят в вакуум-аппарате с мешалкой или в котлах с паровой Особенности производства джемаДжем варят до массовой доли сухих веществ: с последующей стерилизацией–
Слайды презентации

Слайд 2 ВАРЕНЬЕ
-это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов

ВАРЕНЬЕ-это продукт, приготовленный из свежих или быстрозамороженных плодов и ягод, сваренных

и ягод, сваренных в сахарном сиропе или сахаропаточном сиропе

с добавлением или без добавления лимонной или винной кислоты, пряностей (ванилин, корица, кардамон)


Слайд 3  Требования к качеству варенья по органолептическим показателям: 
Плоды или

 Требования к качеству варенья по органолептическим показателям: Плоды или дольки из них

дольки из них должны быть целыми.
Коэффициент сохранения объема для

плодов косточковых находится в пределах 70-80 %, а для плодов семечковых он может быть 90 % и выше
Цвет, вкус, аромат сырья при варке варенья сохраняются
Сироп прозрачный, не желирует и имеет цвет данного вида плодов или ягод

Слайд 4 Приготовление сиропа
Заливают в варочный котёл воду

Нагревают воду до

Приготовление сиропаЗаливают в варочный котёл водуНагревают воду до кипенияДобавляют просеянный сахарный

кипения

Добавляют просеянный сахарный песок

Доводят до кипения до полного растворения

сахара





Слайд 5 Особенности варки варенья
До варки плоды выдерживают в горячих

Особенности варки вареньяДо варки плоды выдерживают в горячих сиропах 3-4 ч.Ягоды

сиропах 3-4 ч.
Ягоды предварительно пересыпают сахаром и выдерживают в

образующемся сиропе 8-10 час
 На 1 часть плодов берется от 1 до 1,5 частей сахара.


Слайд 6 Оборудование для варки варенья
При атмосферном давлении в двутельных

Оборудование для варки вареньяПри атмосферном давлении в двутельных паровых котлахВ вакуум-аппаратах

паровых котлах
В вакуум-аппаратах


Слайд 7 Варка варенья при атмосферном давлении 
Однократная варка
Для тех плодов,

Варка варенья при атмосферном давлении Однократная варкаДля тех плодов, которые хорошо пропитываются

которые хорошо пропитываются сиропом или не развариваются (земляника, малина).
Варят

при слабом кипении в течение не более 40 мин. 

 Многократная варка

 Порцию плодов с сиропом доводят до слабого кипения и варят несколько минут, а затем выгружают в тазы. Выдержка в тазах может продолжаться от 5 до 24 час, затем варенье снова загружают в котел и варку повторяют.


Слайд 8 Варка варенья вакуум-аппаратах
В вакуум-аппарат подают насосом большое количество

Варка варенья вакуум-аппаратахВ вакуум-аппарат подают насосом большое количество сиропа, затем из

сиропа, затем из бункера поворотного накопителя загружают плоды.
После

загрузки плодов и сиропа вакуум-аппарат герметично закрывают, пускают пар, включают насос для создания необходимого разрежения и варят в соответствии с заданным режимом для каждого вида плодов или ягод.
Давление в вакуум-аппарате снижают постепенно (не более 6 кПа в мин) для предупреждения деформации плодов из-за быстрого испарения влаги и выноса сиропа.
Варят варенье в вакуум-аппарате по осциллирующему режиму, чередуя кипячение с охлаждением.
Окончание варки варенья определяют рефрактометром по содержанию массовой доли водорастворимых сухих веществ в сиропе

Слайд 9 Стерилизация.
Варенье стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000

Стерилизация.Варенье стерилизуют в автоклаве в банках типа І-82-1000 Формула 20-20-20 мин Температура 100 °СДавление 117 кПа.


Формула 20-20-20 мин
Температура 100 °С
Давление 117 кПа.



Слайд 10 Джем
-это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе,

Джем-это плоды или ягоды, сваренные в сахарном сиропе, но в отличие

но в отличие от варенья они при этом могут

развариваться, а сироп должен иметь густую, мажущуюся консистенцию. 

Слайд 11 Технология производства джема
При приготовлении джема добавляют пищевой пектин

Технология производства джемаПри приготовлении джема добавляют пищевой пектин в качестве студнеобразующего

в качестве студнеобразующего вещества или желирующий сок
Пектиновый раствор готовят

из сухого пектина, предварительно смешанного с сахарным песком в соотношении 1:3 или 1:5.
Смесь пектина с сахарным песком засыпают в воду с температурой 55-60 °С и интенсивно перемешивают до полного растворения пектина и получения гомогенной массы.
На 1 часть пектина берут 20 частей воды.
Пектиновый раствор рекомендуют готовить в смесителе с мешалкой турбинного или пропеллерного типа.
Приготовленный пектиновый раствор можно хранить до употребления не более 8 час.

Слайд 12 Варка джема.
Джем варят в вакуум-аппарате с мешалкой или

Варка джема.Джем варят в вакуум-аппарате с мешалкой или в котлах с

в котлах с паровой рубашкой.
Дозируют, смешивают сырье и

сахарный сироп в вакуум-аппаратах или в смесителях с мешалкой.
Вначале загружают 70-75 %-й сахарный сироп, затем плоды согласно рецептуре и включают на несколько оборотов мешалку для тщательного перемешивания компонентов. 

  • Имя файла: proizvodstvo-dzhemov-i-varenya.pptx
  • Количество просмотров: 181
  • Количество скачиваний: 0