Презентация на тему Масло растительное

сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса,

льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащая не менее 99 процентов жира

особенностей технологии:
масло растительное нерафинированное - масло растительное, очищенное от

мелкой и крупной взвеси;
масло растительное вымороженное - масло растительное, очищенное от взвеси и подвергнутое процессу низкотемпературного удаления восковых веществ;
масло растительное рафинированное - масло растительное, прошедшее очистку по полному или частичному циклу стадий рафинации;
масло растительное рафинированное дезодорированное - масло растительное рафинированное, прошедшее процесс дезодорации;
масло растительное - смесь - смесь растительных масел в различных соотношениях;
масло растительное ароматизированное - масло растительное с добавлением вкусоароматических добавок;
масло растительное с растительными добавками - масло растительное с добавлением натуральных растительных экстрактов, масляных вытяжек.

как обладают высокой пищевой ценностью. Наличие во многих растительных

маслах эссенциальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми продуктами в рационе питания
Физиологическая норма потребления растительных масел составляет 9,5—10 кг в год на человека, а с учетом технических потребностей —до 16 кг.
В среднем химический состав и энергетическая ценность составляет:
Растительный жир – 99,9%
Вода – 0,1%
Энергетическая ценность – 898 ккал
Провитамин А (каротин)
Витамин Е
Фосфолипиды (кефалин)

сырья, из которых их вырабатывают.
Основное сырье для их

производства — семена и плоды масличных растений.
В мировом производстве главные масличные культуры — масличные пальмы, оливы, соя, рапс, подсолнечник, хлопчатник, лен, арахис, кунжут, мак и др.
В России широко используют подсолнечник (выработка подсолнечного масла составляет более 70 % общего производства), а также сою, лен, арахис, рапс, хлопчатник, горчицу, мак и др.
На выработку растительных масел идут также маслосодержащие отходы пищевых производств кукурузные и пшеничные зародыши. плодовые косточки абрикосов, персиков, вишни, сливы, семена винограда, арбузов, томатов и др.

Очистка масличных семян от примесей.
Кондиционирование семян по

влажности.
Обрушивание семян.
Рушанку разделяют
на ядро и лузгу.

из семян масличных растений двумя способами прессование и экстрагирование;

используют также комбинированный метод вначале прессование, а затем экстрагирование.
Прессование. Мятку увлажняют водой и острым паром при нагревании и непрерывном перемешивании в специальных аппаратах — жаровнях. В процессе жаренья создаются благоприятные условия для отжима масла, так как при увлажнении поверхности гидрофильных частиц мятки. адсорбированное ими масло в результате избирательного смачивания вытесняется водой, поскольку белки имеют большее сродство к воде, чем к жиру. Массу, полученную после отработки в жаровне, — мезгу — направляют на прессование — так получают масла горячего прессования. При холодном прессовании мятку прессуют, не подогревая ее в жаровнях. Масло холодного прессования сохраняет натуральные запах и вкус, но оно получается мутным из-за белковых и слизистых веществ, перешедших из масличного сырья, и, как правило, проходит фильтрование.

из масличного сырья с помощью растворителя. Экстракционный метод дает

возможность извлекать жир из семян почти полностью. Процесс экстракции основан на диффузии: растворитель проникает через стенки внутрь клеток и диффундирует в жир. последний переходит в растворитель. Этот процесс продолжается до выравнивания концентрации жира в клетке и растворителе, т.е. до их равновесного состояния. При непрерывном поступлении свежего растворителя жир практически полностью переходит в растворитель и масличное сырье обезжиривается. К растворителям, применяемым в заводской практике, предъявляется ряд требований: безвредность для персонала, аппаратуры, достаточная летучесть, дешевизна и др. С учетом этих требований, несмотря на большое число имеющихся растворителей. на российских маслоэкстракционных заводах используют бензин высокой очистки.

сырых масел от примесей различного характера.
Полный цикл

рафинации включает следующие операции:
механическую очистку,
гидратацию,
нейтрализацию (щелочную очистку);
отбеливание,
дезодорирование,
вымораживание

примеси (частички мезги, жмыха, пыли, воды) отделяют отстаиванием, фильтрованием

и центрифугированием.
Гидратация. Обработка масла водой при нагревании, в результате чего белковые, слизистые вещества и фосфатиды набухают и переходят из коллоидного состояния в нерастворимое, те. коагулируют и выпадают в осадок.
Нейтрализация (щелочная очистка). Обработка масла щелочью в целях удаления свободных жирных кислот, присутствие которых отрицательно влияет на вкусовые достоинства масла и ускоряет окисление жиров.
Отбеливание. Извлечение из масла красящих веществ путем обработки его адсорбентами.
Дезодорирование. Процесс отгонки летучих веществ, сообщающих маслу запах и вкус.
Вымораживание. Удаление воскоподобных веществ в целях улучшения товарного вида масла.

зависят от вида и качества масличного сырья, метода получения

и степени рафинации масел, длительности и условий их хранения. По вкусу и запаху можно установить природу масла, степень свежести, наличие примесей, в том числе бензина (в экстракционном масле). Вкус и запах специфичны для каждого вида масла и обусловлены различным видом сырья Масла холодного прессования обладают нежным вкусом, а горячего более выраженными вкусом и запахом за счет продуктов распада, образующихся от действия на масличные семена высокой температуры. Рафинированные масла характеризуются менее выраженным вкусом и запахом, а масла, прошедшие дезодорацию, становятся обезличенными по вкусу и запаху.
Прозрачность. Показатель, характеризующий степень очистки масла от взвешенных частиц. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше количество отстоя. Рафинированные масла должны быть прозрачными и без отстоя, в нерафинированных допускается отстой, в низших сортах легкое помутнение.

масле различных пигментов. Наличие каротина и ксантофилла придает яркие

золотисто-соломенные цвета подсолнечному, соевому, кукурузному, кунжутному и другим маслам.
Хлорофилл дает зеленый оттенок льняному, конопляному и рапсовому маслам. В ряде масел зеленый цвет маскируется желтой окраской, вызываемой каротиноидами, например в оливковом, горчичном.
В сыром хлопковом масле содержится ядовитый черный пигмент госсипол, который удаляется при рафинации масла. Наибольшая цветность у сырых нерафинированных масел. Масла холодного прессования и рафинированные имеют меньшую цветность по сравнению с маслами горячего прессования и нерафинированными. При хранении на свету масла обесцвечиваются (в результате окисления каротиноидов). Наличие несвойственного исследуемого маслу цвета и превышение стандартных норм цветного числа указывают на несоответствие его данному виду или сорту.

для большинства растительных масел включены следующие показатели:
цветное, йодное

и кислотное числа,
содержание не жировых примесей. фосфорсодержащих веществ,
массовая доля влаги,
содержание летучих и неомыляемых веществ,
температура вспышки (для экстракционных масел),
проба на мыло,
кроме указанных показателей для подсолнечного масла нормируют пероксидное число жира.

Факторы, формирующие качество
Требования к качеству

в стеклянные и полимерные бутылки массой нетто 250, 470,

500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ±10 г — при фасовании 1000 г; ±5 г — при фасовании от 250 до 750 г.
Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.
Бутылки укладывают в ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона.
Кроме того, растительные масла разливают в транспортную тару: железнодорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные неоцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

закрытых затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С.

горчичное — не выше 20 °С и при относительной влажности воздуха 85%.
Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес. со дня розлива):
подсолнечного, фасованного в бутылки — 4;
подсолнечного, разлитого во фляги и бочки, — 1,5;
хлопкового рафинированного дезодорированного — 3;
хлопкового рафинированного недезодорированного,
арахисового рафинированного дезодорированного — 6;
соевого дезодорированного — 1,5;
горчичного — 8.

при использовании дефектного
сырья;
посторонние или неприятные привкусы и запахи

как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении;
прогорклый вкус, ощущение першения в горле или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения;
интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;
наличие бензина в экстракционном масле при неполном его очистке.
Дефекты цвета:
излишне темная окраска масла в результате высоких температур;
обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей.

Дефекты растительных масел