Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Технология замороженных полуфабрикатов и готовых блюд

Содержание

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов
Технология замороженных полуфабрикатов и готовых блюд Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов Характеристика рубленых полуфабрикатовПо органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты мясные рубленые должны соответствовать Рецептуры фарша мясного (кг/100 кг) Характеристика фарша мясного Технологическая схема производства пельменей Характеристика пельменейПо органолептическим, физико-химическим показателям пельмени должны соответствовать следующим требованиям и нормам:– Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски Характеристика фрикаделек, полуфабрикатов замороженных рубленыхПо органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты фрикадельки и Технологическая схема производства быстрозамороженных готовых блюд
Слайды презентации

Слайд 2 Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

Ассортимент крупнокусковых полуфабрикатов

Слайд 3 Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины

Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

и баранины


Слайд 4 Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из говядины

Слайд 5 Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из свинины

Слайд 6 Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из баранины

Слайд 7 Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины

Ассортимент и характеристика порционных полуфабрикатов из конины

Слайд 8 Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов

Технологическая схема производства панированных полуфабрикатов

Слайд 9 Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из говядины

Слайд 10 Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из свинины

Слайд 11 Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из баранины

Слайд 12 Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мякотных полуфабрикатов из конины

Слайд 13 Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из говядины

Слайд 14 Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из свинины

Слайд 15 Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины

Ассортимент и характеристика мелкокусковых мясокостных полуфабрикатов из баранины

Слайд 16 Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Технологическая схема производства рубленых полуфабрикатов

Слайд 17 Характеристика рубленых полуфабрикатов

По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты

Характеристика рубленых полуфабрикатовПо органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты мясные рубленые должны

мясные рубленые должны соответствовать требованиям, указанным ниже.
Внешний вид. По

внешнему виду различают форму изделий:
яйцевидно-приплюснутую – котлеты (длина 120 мм, ширина 55 мм, толщина 17…20 мм);
кругло-приплюснутую – бифштекс рубленый, биточки из котлетной массы (диаметр 50…65 мм, толщина 20 мм);
овально-приплюснутую – шницели (толщина в пределах 5…10 мм);
шарообразную – тефтели из котлетной массы (диаметр 25 мм), фрикадельки из рубленого мяса (диаметр 15 мм);
в форме валиков – люля-кебаб.
Поверхность полуфабрикатов равномерно панирована сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев.
Бифштекс рубленый массой 250 г имеет форму брикета прямоугольной формы.
Котлеты в зависимости от ассортимента выпускают массой 50 и 100 г, шницели – массой 100 г, бифштексы – массой 75 и 100 г.
Вид на разрезе. Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением шпика последний представлен кусочками с размером сторон не более 3 мм.
Вкус и запах. Для сырых полуфабрикатов – свойственные доброкачественному сырью; жареные полуфабрикаты должны иметь приятный вкус и аромат.
Консистенция. Жареные полуфабрикаты имеют сочную, некрошливую консистенцию.
Содержание влаги. 60…70 %.
Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей. 17…20 %.
Содержание соли. 1,0…1,5 %.
Содержание жира. 14…22 %.
Не допускается наличие группа бактерий кишечной палочки.
Показатели содержания влаги, хлеба, жира, соли, микробиологические показатели гарантируются предприятием и определяются не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.

Слайд 18 Рецептуры фарша мясного (кг/100 кг)

Рецептуры фарша мясного (кг/100 кг)

Слайд 19 Характеристика фарша мясного

Характеристика фарша мясного

Слайд 20 Технологическая схема производства пельменей

Технологическая схема производства пельменей

Слайд 21 Характеристика пельменей

По органолептическим, физико-химическим показателям пельмени должны соответствовать

Характеристика пельменейПо органолептическим, физико-химическим показателям пельмени должны соответствовать следующим требованиям и

следующим требованиям и нормам:
– внешний вид: неслипшиеся, недеформированные, имеют

форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая; при встряхивании пачки должны издавать ясный отчетливый звук;
– толщина тестовой оболочки – не более 2 мм;
– толщина в местах заделки – не более 2,5 мм;
– вкус и запах: вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукции; фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха;
– масса одного пельменя – 12 г;
– массовая доля мясного фарша к массе пельменя – не менее 50 %;
– массовая доля поваренной соли – не более 1,7 %;
– содержание жира в фарше – не менее 10 %.
Пельмени с разрывом тестовой оболочки не должны превышать 7 % от общей массы упаковки.
Допускается отклонение массы нетто одной пачки пельменей ±14 г. Масса 10 штук полуфабрикатов не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Допускается отклонение массы одной штуки замороженного полуфабриката ±2 г, по форме – не более 5 %.

Слайд 22 Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты

Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты по-московски

по-московски


Слайд 23 Характеристика фрикаделек, полуфабрикатов замороженных рубленых
По органолептическим и физико-химическим

Характеристика фрикаделек, полуфабрикатов замороженных рубленыхПо органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты фрикадельки

показателям полуфабрикаты фрикадельки и замороженные мясные рубленые должны соответствовать

следующим требованиям:
– по внешнему виду крокеты, кнели, кюфта должны иметь цилиндрическую форму; высота одного полуфабриката не более 30 мм, диаметр не более 36 мм; изделия не должны быть слипшимися в комки или деформированными; масса одного полуфабриката 30 ± 2 г;
– по внешнему виду замороженные фрикадельки не слипшиеся, недеформированные, имеют шаровидную или удлиненно-шаровидную форму; масса одного полуфабриката 8±1 г;
– фарш сочный; в сыром виде изделия должны иметь запах, свойственный заложенному сырью и пряностей;
– вкус готового продукта свойствен данному виду изделия с выраженным ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха;
– содержание соли в крокетах, кюфте по-московски и фрикадельках не должно превышать 2 %, в кнелях диетических – 1,5 %;
– температура в толще полуфабриката не выше минус 10 °С.

  • Имя файла: tehnologiya-zamorozhennyh-polufabrikatov-i-gotovyh-blyud.pptx
  • Количество просмотров: 171
  • Количество скачиваний: 0