По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты
мясные рубленые должны соответствовать требованиям, указанным ниже. Внешний вид. По
внешнему виду различают форму изделий: яйцевидно-приплюснутую – котлеты (длина 120 мм, ширина 55 мм, толщина 17…20 мм); кругло-приплюснутую – бифштекс рубленый, биточки из котлетной массы (диаметр 50…65 мм, толщина 20 мм); овально-приплюснутую – шницели (толщина в пределах 5…10 мм); шарообразную – тефтели из котлетной массы (диаметр 25 мм), фрикадельки из рубленого мяса (диаметр 15 мм); в форме валиков – люля-кебаб. Поверхность полуфабрикатов равномерно панирована сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев. Бифштекс рубленый массой 250 г имеет форму брикета прямоугольной формы. Котлеты в зависимости от ассортимента выпускают массой 50 и 100 г, шницели – массой 100 г, бифштексы – массой 75 и 100 г. Вид на разрезе. Фарш хорошо перемешан, в бифштексах с включением шпика последний представлен кусочками с размером сторон не более 3 мм. Вкус и запах. Для сырых полуфабрикатов – свойственные доброкачественному сырью; жареные полуфабрикаты должны иметь приятный вкус и аромат. Консистенция. Жареные полуфабрикаты имеют сочную, некрошливую консистенцию. Содержание влаги. 60…70 %. Содержание хлеба с учетом панировочных сухарей. 17…20 %. Содержание соли. 1,0…1,5 %. Содержание жира. 14…22 %. Не допускается наличие группа бактерий кишечной палочки. Показатели содержания влаги, хлеба, жира, соли, микробиологические показатели гарантируются предприятием и определяются не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
По органолептическим, физико-химическим показателям пельмени должны соответствовать
следующим требованиям и нормам: – внешний вид: неслипшиеся, недеформированные, имеют
форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая; при встряхивании пачки должны издавать ясный отчетливый звук; – толщина тестовой оболочки – не более 2 мм; – толщина в местах заделки – не более 2,5 мм; – вкус и запах: вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукции; фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха; – масса одного пельменя – 12 г; – массовая доля мясного фарша к массе пельменя – не менее 50 %; – массовая доля поваренной соли – не более 1,7 %; – содержание жира в фарше – не менее 10 %. Пельмени с разрывом тестовой оболочки не должны превышать 7 % от общей массы упаковки. Допускается отклонение массы нетто одной пачки пельменей ±14 г. Масса 10 штук полуфабрикатов не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Допускается отклонение массы одной штуки замороженного полуфабриката ±2 г, по форме – не более 5 %.
Слайд 22
Технологическая схема производства фрикаделек, крокет, кнелей диетических, кюфты
по-московски
Слайд 23
Характеристика фрикаделек, полуфабрикатов замороженных рубленых По органолептическим и физико-химическим
показателям полуфабрикаты фрикадельки и замороженные мясные рубленые должны соответствовать
следующим требованиям: – по внешнему виду крокеты, кнели, кюфта должны иметь цилиндрическую форму; высота одного полуфабриката не более 30 мм, диаметр не более 36 мм; изделия не должны быть слипшимися в комки или деформированными; масса одного полуфабриката 30 ± 2 г; – по внешнему виду замороженные фрикадельки не слипшиеся, недеформированные, имеют шаровидную или удлиненно-шаровидную форму; масса одного полуфабриката 8±1 г; – фарш сочный; в сыром виде изделия должны иметь запах, свойственный заложенному сырью и пряностей; – вкус готового продукта свойствен данному виду изделия с выраженным ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха; – содержание соли в крокетах, кюфте по-московски и фрикадельках не должно превышать 2 %, в кнелях диетических – 1,5 %; – температура в толще полуфабриката не выше минус 10 °С.