Презентация на тему по ОП.01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены Пищевые отравления

ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

 

Пищевые отравления
Микробного

происхождения

Немикробного происхождения

Бактериальные

Микотоксикозы
(микроскопические грибы)

Бактериальные

Токсикоинфекции

Токсикозы

Отравления условно-патогенными микробами

Ботулизм
Стафилококковое отравление

Эрготизм
Фузариотоксикоз
Афлотоксикоз

Продуктами ядовитыми от природы
Продуктами временно ядовитыми
Продуктами с ядовитыми примесями

вирусами, бактериями, простейшими и микроскопическими грибами. Опасные микробы попадают

в готовые блюда при несоблюдении персоналом санитарно-гигиенических требований:
Работа больных и носителей инфекции;
Прием недоброкачественного сырья;
Нарушение технологического процесса и санитарно-гигиенических требований к производству;
Несоблюдение условий и сроков хранения сырья и блюд;
Нарушение личной гигиены.

возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными микроорганизмами

или содержащей токсичные для организма в-ва микробной и немикробной природы. К пищевым отравлениям относятся заболевания, возникающие, как правило, у двух и более лиц после употребления одинаковой пищи при условии лабораторного подтверждения ее виновности в возникновении заболевания.

пищи (виновный продукт);
одновременное заболевание всех потребляющих одну и

ту же пищу (виновный продукт);
массовый характер заболевания;
территориальная ограниченность заболеваний;
прекращения заболевания при изъятии виновного продукта;
отсутствие заболеваний у не употребляющих виновный продукт – неконтагиозность.

кишечной палочки или микроба – протея. Возникают при сильном

загрязнении продуктов этими микробами.
Попадают в пищевые продукты при нарушении санитарных правил

Токсикозы

размножения микробов;
3. Тщательная ТО пищевых продуктов;
4. Правильное хранение пищи.

Предупреждение токсикоинфекций

в холодильном шкафу»
2. Принимать на ПОП осетровую рыбу только

в мороженом виде, ускорено вести процесс обработки;
3. Хранить окорок, ветчину, колбасы при t 2-6°С, соблюдать сроки реализации;
4. Соблюдать санитарию, гигиену и режим ТО;
5. Соблюдать условия, сроки и реализацию готовой продукции.

Стафилококкового отравления
1. Ежедневная проверка работников на гнойничковые заболевания кожи, ангины, горла;
2. Строго соблюдать температурный режим ТО всех блюд;
3. Хранить готовую продукцию не более установленного срока при t 2–6°С, в горячем виде не ниже 65°С;
4. Обязательно кипятить молоко, непастеризованный творог подвергать ТО, простоквашу-самоквас использовать только в тесто;
5. Соблюдать сроки хранения кондитерских изделий с кремом, ограничение изготовления в летний период;
6. Хранение рыбных консервов в масле при t не выше 4°С.

мухомор, строчки), дикорастущие растения (дурман, белена, красавка, бузина, клещевина),

сорные растения злаковых культур с ядовитыми семенами (гелиотроп, триходесма, вязель, горчак, термопсис).

Животного происхождения:
икра и молоки некоторых видов рыб (маринка, усач, иглобюх), моллюски и морепродукты, некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа)

Продуктами, ядовитыми по своей природе

ядра косточковых плодов персика, абрикоса, вишни, миндаля, содержащие амигдадин.

Орешки (семена) бука, тунга, рицинии
Условно-съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (сморчковые грибы, валуи, волнушки, грузди и др.)
Бобы сырой фасоли, содержащие фазин
Пророщий (зеленый) картофель, содержащий соланин

Животного происхождения:
Печень, икра и молоки некоторых видов рыб (налим, щука, скумбрия и др.)
Мидии (содержащие токсин)
Мёд (при сборе пчелами нектара с ядовитых растений)

и агрохимикаты
Нитраты, нитриты
Нитрозамины
Циклические углеводороды
Полихлорированные бифенилы
Пищевые добавки
Ветеринарные (зоотехнические) препараты
Продукты, мигрирующие

из полимерных и других синтетических материалов

Неустановленной этиологии:
Связь с питанием доказана, но причинный фактор не установлен

глистами (гельминтами), яйца или личинки которые попали с пищей,

приготовленной с нарушением санитарии.
Глисты – простейшие черви, паразитирующие в различных органах и тканях человека.

размеров (от нескольких миллиметров до нескольких метров). Мелкие глисты

поражают различные органы человека: печень, легкие, мышцы, сердце, мозг, а крупные в основном паразитируют в кишечнике. Глистные заболевания проявляются у человека в виде похудания, малокровия, задержки роста, умственного развития у детей и т. д.

Глисты в своем развитии проходят три стадии - яйца, личинки и взрослого гельминта.

в кишечнике человека. Промежуточным хозяином его является рыба
Круглые микроскопические

глисты, основным хозяином их являются свиньи, кабаны, промежуточным – человек.

хозяином его являются собаки, волки, лисы, у которых гельминт

паразитирует в кишечнике. Промежуточный хозяин – человек.

Гельминты длиной 1 см, паразитируют в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе человека (или кошки). Основным хозяином этих глистов служит человек, а промежуточным - рыба

других работников на глистоносительство не реже одного раза в

год.
2. Соблюдать правила личной гигиены повара, кондитера, официанта, особенно важно содержать в чистоте руки.
3. Тщательно мыть овощи, фрукты, ягоды, особенно употребляемые в пищу в сыром виде.
4. Кипятить воду из открытых водоемов при использовании ее в пищу.
5. Проверять наличие клейма на мясных тушах.
6. Тщательно проваривать и прожаривать мясо и рыбу.
7. Соблюдать чистоту на рабочем месте, в цехе, уничтожать мух.

палочкой?
В каких случаях кишечная палочка вызывает пищевые отравления?
В каких

случаях возникает отравление цинком и медью?
Как заражаются пищевые продукты личинками широкого лентеца?
Каковы основные меры предупреждения глистных заболеваний?

в пищевой промышленности. -5-е изд., стер. – М.: Академия,

2014. – 160 с.
 2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. 7-е изд., стер.– М.: Академия, 2013. – 256 с.
3. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
 4. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www. gramotey.com
 5. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com
 6. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
 

пищи, содержащей ядовитые  
для организма вещества микробной и немикробной природы?
      

а) пищевые инфекции
      б) пищевые отравления
       в) зоонозы
       г) микотоксикозы
2. Отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба – Ботулинуса…
       а) стафилококковое отравление
       б) ботулизм
       в) фузариотоксикозы
       г) афлотоксикозы

3. Чем вызван ботулизм баночных консервов?
       а) малое содержание сахара
       б) малое содержание консервантов
       в) недостаточная стерилизации
       г) малое содержания соли
4. Основные продукты, вызывающие стафилококковое отравление
       а) грибы
       б) фрукты
       в) мясо и мясопродукты
       г) молоко и молочные продукты
5. Отравления, возникающие в результате попадания в организм человека пищи,  пораженной ядами микроскопических грибов
      а) пищевые инфекции
      б) пищевые отравления
      в) зоонозы
      г) микотоксикозы