Презентация на тему Шұжық өндірісі

200-ге жақын атаулары белгілі. Шұжық жасауға арналған шикізаттарды өңдеуге

байланысты, шұжықтарды мынадай топтарға жіктейді: пісірілген, жартылай ысталған, шикілей-ысталған, пісіріп-ысталған ливерлік, диетикалық және ет-өсімдіктік. Одан басқа ерекше топқа ет-нан шұжық, қан шұжығы, студни, зельцы, паштеттер кіреді. Сақталатын және көп сақталмайтын /тез бұзылатын/, яғни сатуға табанында жіберілетін, болып екіге бөлінеді. Бұл топтарға тартылған еттен пісірілген ливерлік және мал қанынан жасалған сосиска және сардел, студен және зельцтер жатады. Бұл топты шұжықтарға, міндетті түрде сақтау  мерзімі көрсетілген, ол ет комбинатында 4 тәуліктен аспауы керек. Жартылай ысталған шұжықтарды ұзақтау ұстауға болады, яғни температурасы 7-90 болған жағдайда үш ай шамасында, ал температура 0-40 бір айға дейін. Толық ысталған шұжықтарды 7-90 температурада төрт айға дейін, ал температура 0-40 болса 30 күнге дейін сақтайды.
Шұжықтар, жоғары  қоректілігіне және калориялығына байланысты тамақтық бағалығы өте жоғары өнім. Тамақтық бағалығы жоғары болатын себебі, олардың құрамына құнды белокты бұлшық ет ұлпасы көп кіреді. Шұжық дайындау процесінде, олардың құрамындағы экстрактивті заттар және витаминдер сақталады, сол себептен олардың қорытылуы жоғарлайды. Шұжық дайындау барысында қолданылатын технологиялық өңдеудің арқасында, еттің құрамында өтетін физико-химиялық өзгерістің және оған қосылатын қоспалардың себебінен, шұжықтың  өзіне тән дәмі және иісі болады. Ол факторлар да шұжықтың қорытылуын одан да әрі жоғарлатады.

бастапқы өңдеу келесі операциялардан тұрады: етті сүйектен ажырату; етті

талдау; талданған етті біріншілік майдалау; етті тұздау; бланширлеу – ет және субөнімдерді пісіру; тұздалған тіл және етті суға шайып алу; өсімдіктекті шикізаттарды сулау және оны бланширлеу; қыртыс майды дайындау; дәмдеуіштерді дайындау.
Біріншілік өңдеудің мақсаты – шикізаттан турама жасауға жарайтын жартылай фабрикаттар дайындау. Сүйегімен бірге етті бастапқы өңдеу – ет ұлпасын сүйегінен ажырату (обвалка), етті талдау (жиловка) және сорттау боп табылады.
Етті сүйектен ажырату. Шикізат бөліміне толық ұша, жартылай ұша, ұшаның ¼ бөлігі немесе ұшаның белгілі бөліктері әкелінеді. Сүйегімен бірге етті салқындатылған, ерітілген немесе булы күйінде әкеледі. Етті сүйектен ажырату қазіргі уақытқа дейін қолмен жүргізеді. Ажыратудың қолайлы әдісі боп дифференциялды әдіс есептелінеді: ұшаның әрбір бөлігін белгілі жұмысшы ажыратады. Бұл әдісті пайдалана отырып, еңбек өнімділігін және ажырату сапасын жоғарылатамыз.

массасын ажыратып алу және сүйектегі қалып қойған ет қалдықтарын

сылып алу. Мұндай әдісті «шұжықтық» ажырату деп атайды, себебі бұл консерва өндірісіндегі ажырату процесінен ерекше (консерва өндірісінде етті сүйектен біржола және үлкен бөлектермен ажыратады) боп табылады. Сүйектегі ет қалдықтарын сылып алу өте қиын процесс боп табылады, сонымен қатар омыртқа және төстіктен ет қалдықтарын жинағанда, арасында майда сүйегі бар ұсақ ет бөлектері шығады – ал бұл жағдай өз кезегінде етті сорттауды қиындатады. Толық тазаланған сүйектерді өңдеудің келесі этапына жібереді: қайнату арқылы одан май, тағамдық сорпалар (бульондар) алады. Бұл өнімдерді ары қарай өңдей отырып, олардан желатин, желім, сүйек және ет-сүйек ұндарын алады.
Қатырылған және ерітілген ет бөлектеріне қарағанда салқындатылған етті сүйегінен ажырату жеңілірек боп табылады. Себебі, ерітілген етті сүйегінен ажырату бірталай шығынмен қатар жүреді. Сондықтан, ұшаларды салқындатылған күйде қатырмастан сүйегінен ажыратқан жөн.

Мұнда еттен қантамырды, май, жүйке және біріктіруші ұлпаларды ажырата

отырып, олардың тағамдық құндылығын арттырады. Талдау – шұжық өндіруде жауапкершілікті процестердің бірі боп табылады, себебі ол шұжық өнімдері сапасына әсер етеді. Талданған ет өндіріс талаптарына және рецептураға байланысты бір, екі немесе үш сортқа (жоғары, бірінші және екінші) бөлінеді.
Етті үш сортқа бөлгенде, жоғары сортқа құрамында басқа ұлпалары жоқ, тек қана таза ет ұлпасы кіреді. Бірінші сортқа құрамында қантамырлары, ірі сіңірлері, майы және ірі пленкалары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 6%-ке жуық болған ет бөлектері жатады. 2-сортқа құрамында ірі сіңір және май ұлпалары, қантамыр қалдықтары жоқ, бірақ біріктіруші ұлпалар мөлшері 20%-тен аспаған ет ұлпалары жатады. Негізінен аталған көрсетілген әдіспен ІҚМ етін талдайды.

құрамындағы май мөлшеріне қарай үш сортқа бөлінеді: жоғары сорт

(майсыз шошқа еті), бірінші сорт (жартылай майлы) және екінші сорт (майлы). Жоғары сортты шошқа еті негізінен шикілей қақталған шұжық өнімдерін немесе пісірілген шұжықтардың жоғары сорттарын өндіруде қолданады және тек таза ет ұлпаларынан тұрады. Бірінші сортты шошқа еті негізінен пісірілген шұжықтарды өндіруде қолданады және құрамында майда сіңірлер, май қабаттары болуы мүмкін (шекті май қабаты ет салмағының 30-50%). Екінші сорт шошқа етінде шошқа еттерінде қантамырлар, сіңірлер, пленкалар және қыртыс майдың ірі қабаттары болмауы қажет; олардың құрамындағы май мөлшері ет салмағының 50-75% болады.
Талдаудан шыққан ірі сіңірлер, пленкалар жақсылап жуылып, тазаланып олардан студень жасауға жібереді.
Ал талдаудан шыққан қыртыс май шұжық өнімдерін өндіруге немесе май қайыруға жібереді. Еттің басқа түрлерінен алынған май ұлпалары да шұжық өнімдерінің арнайы сорттарын өндіруге немесе қайта қайырылуға жібереді. Тағамға жарамсыз шығындардың бәрі техникалық фабрикаттар жасауға жіберіледі.

бар
Сырокопчёные колбасы
Варёные колбасы
Варёно-копчёные колбасы
Паштеты
Ветчина
Сосиски
Сардельки
Полукопчёные колбасы
Сыровяленые колбасы
Ливерные колбасы («собачья радость»)
Мясные

хлебы
Студни, зельцы
Кровяные колбасы
Фаршированные колбасы

өңдеуден өткізеді. Ауысым мастерінің мақсаты - әртекті шикізаттардан басы

біріккен, келесі физикалық өзгеруде ылғалды жақсы ұстайтын турама массасын алу боп табылады. өңдеу барысында ет және май ұлпалары майдаланып, дәмдеуіштермен араласып, турама пайда болады. Етті механикалық өңдеу кезінде оның қызуына жол бермеу керек. Волчоктың кесуші механизмдерін қате жинау және тордың тегіс емес бетінің себебінен қуыстықтар пайда болып, оларға жиналып қалған ет ұлпасы қыза бастайды. Сонымен қатар, куттерде өңдеу кезінде турамаға мұз қосылмаса, немесе өткір емес пышақ қолданылса да еттің қызуы пайда болады. Жасалынған тәжірибелер нәтижелерін қорыта келе, дайын тураманың температурасы 8-10 °С болған кезде оптималды екенін көреміз. Сонымен қатар, турама дайындау бөліміндегі ауа температурасы 10-12 °С болу керек.

Жақсы сапалы тураманың бетінде ылғал болмайды.
Егер турама беті

ылғал болып тұрса, онда белоктың толығымен ісінбегенін және турамада басы бірікпеген ылғал бар екенін көрсетеді.
Ет өнімдерін екіншілік майдалауды куттерлеу немесе араластыру алдында жүргізеді. Бұл процессті волчокта жүргізеді. Оның өнімділігі тор диаметіріне тәуелді болады: тор диаметрі кішкене болған сайын, волчоктың өнімділігі төмен болады. Сонымен қатар волчок өнімділігі оның цилиндірінің диаметрінен де тәуелді болады. Соңғы жылдары өндірісте ішкі диаметрі 150,160, 200 және 220 мм болатын цилиндірлер пайдаланады.
Қыртыс майды майдалау. Шұжық өнімдерін өндіруге арналған қыртыс майды текше, тік бұрышты пішінде майдалайды: мұндай пішіндегі қыртыс май шұжық өнімдерінің тауарлы түрін және сапасын жоғарлатады. Сонымен қатар, қыртыс май текшелерінің пішініне қарай, шұжық өнімдерінің сортын және аталуын анықтайды. Қазіргі уақытта қыртыс мадй майдалау процессі механизациаланған. Механикалық кесу кезінде пышақтың үйкелуі есебінен қыртыс май қызады. Сол үшін қыртыс майды кесу алдында –1 0С дейін салқындатады. Кесілген қыртыс май өлшемі 120 х450 мм болу керек. Содан кейін қыртыс майды қайта салқындатып шпиккескіш машинасында текше немесе пластинка тәріздес пішінде майдалайды.

сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең  негiзгi шикiзат

болып жаңа сойылған жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл өнiмдердi дайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, үйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.
Сiңiрленген ipi қара мал және шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды, тұз және нитрит қосып тұздайды, пiсiп-жетiлу камерасында 3-40С температурада 6-12 сағаттай ұстайды.
Тұздалған ipi қара мал eтiн 5-8 мин. куттерде өңдейдi, аздап мұз және шошқа eтiн қосады. Ұсақталған еттi куттерде өңдегенде, әдейi жасалған қоспаларды, сүттi, майды және т.б. рецептура бойынша қосады.
Сосисканың ұсақталған eтiн қойдың, болмаса жiңiшкелеу шошқа, сарделканың етін-шошқаның, ия болмаса жiңiшке келген ipi қара мал соқыр ішегiнe шприцтейдi. Одан кейiн сосискаларды ұзындығы 12-13 см батон қалыпты қылып дөңгелетiп, ал сарделкаларды ұзындығын 7-9 см қылып жіңішке кендiрмен байлайды. Оларды таяққа iлiп, қыздыру бөлiмiне жібередi. 

аспауы керек. Шыжғырылған сосискаларды табанында пiсiруге жiбередi, пiскeннeн соң 15 минут шамасында

суық суда жаңбырлап салқындатады, толық салқындату мақсатпен салқындату камерасына жiберiледi. Бұл өнiмдердi қызумен өңдеу барысында температураның ауытқуы болмауы керек,үйткeнi оның әcepiнeн сырт қабықта әжiм пайда болып өнiмнің сапасы төмендейдi.
Қазiргi кезде өндiрiсте сосисканы жеке даналап дайындайды, олардың салмақтары 10, 20, 35г болады. Жеке даналап шығаратын сосискаларды жартылай майлы (50%) шошқа eтiнeн дайындаған өте дұрыс. Майлы сосискаларды қызумен өңдегенде, ылғалды және салмағын аз жоғалтады.
Даналап жасайтын сосискалардың сырт қабығы мiндеттi түрде бip диаметрлi болуы керек. Одан қала бердi, технологиялық режимi қатты сақталуы қажет: нақтылы дозасы, шприцтегенде бiрқалыпты тығыздығы, тұрақты температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнiмнiңмөлшерiне бiрдей. Сосиска және сарделка құрамында ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм шығымы - 100-115%.

және шел майы аралас шошқа eтiнeн дайындайды. Шел май аралас

шошқа eтін қосқанда шұжық байытылып,  жақсы түстi сурет бередi. Кейбiр пiсiрiлген шұжық түрлерi (докторлық, шошқаның 1 сортты, шошқаныңтұздалған, сүрленген (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шошқаның 1 сортты және тұздалып сүрленген пicкeн шұжықтарын дайындағанда, шошқа eтiн, тeciгiнiңдиаметрi 12-20мм волчокпен ұсақтайды. Кейбiр шұжықтарды (шошқаның 1 сортты) тек қана шошқа eтiнeн, ipi қара мал eтiнeн (ipi қара мал шұжығы, закусочный, чесночный) және қой eтiнeн (қой шұжығы) дайындайды. Кейбiр пiсiрiлген шұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құpғaқ, ия болмаса  табиғи сүт, қан сарысуын, ия болмаса қанның сөлiн (плазма) қосады. Жеке пiсiрiлген шұжықтар түpiнiң (шошқаның 1 сортты, закусочный II сортты) рецептурасына шошқа тepiciнeнжасалынған белоктiк тұрақтандырғыш заттар енедi. 

1,5-3 caғaтшамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчокта eкi

рет ұсақтайды да, майдалап ұсақталуы үшiн қосымша куттерден өткiзедi. Куттерлеудiңбастапқы кезiнде 2-3 минуттан соң басқа шикiзаттарды, әдейi қоспаларды, мұзды суды қосып, тағыда 5-6 минут куттерлейдi.
Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, ия болмаса жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен шұжық дайындағанда, oғaнкем дегенде 20-30% салқындатылған ия болмаса жаңа сойылған еттi қосқан өте дұрыс. Пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясына мынадай процестер кiредi: волчокпен және куттермен eттi ұсақтау, ұсақталған еттi бiрiктiру, шприцтеу және қызумен өңдеу.

нан түстес қалыптайды да, газ ия болмаса электр пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген

және ет-нан формалы шұжықтарда ылғал мөлшерi ұсақталған eттiң құрамына және технологиялық өңдеу барысындағы шығынға байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген шұжықтардың сортына қарай ылғал мөлшерiнiң ауытқуы 50-75%-дай, ал ет-нан қалыпты шұжықтарда 52-68%.
Шұжық өнiмдерiнiң шығымы қолданылатын шикiзаттарға, оларды куттермен мұқият өңдеуге, қосылатын судың мөлшерiне және қызумен өңдеу барысында болатын шығынына байланысты. Пiсiрiлген шұжық шығымы 85-115%, ет-нан шұжығынiкi 90-109%.

шошқа ұрттары және т.б./ және желiм беретiн шикiзаттардан, яғни eттi сүйектеуден және сiңipлеуден алынатын заттардан

жасайды. Шикiзаттарды пiсiрiп алып пайдаланады. Ливерлiк шұжыққа және паштетке пайдаланылатын тартылған шикiзаттың құрамына май, жұмыртқа, сары май, сүт қосады. Мұндағы негiзгi мақсат өнімre жағымды консистенция беру және қоректiлiгiнжоғарлату. Ливер шұжықтарына қажеттi тұтқырлық беру үшiн, коллагенге бай желiм беретiн, алдын ала пiсiрiлген шикiзаттар қосады. Ливер шұжықтарының кейбiр сорттарына және пашттетерге ұн косады. Ливер шұжығын eкi әдiспен дайындайды: ыстық және суық әдiстерiмен.
Ыстық әдiспен дайындағанда пiсiрiлген шикiзатты ұcaқтayғa және әpi қарай өңдеуге жiбередi. Куттерге ыстық сорпа қосады, дегенмен тартылған шикiзат 500С-тен төмен суытылмауы керек. Тартылған дайын шикiзатты табанында шприцтейдi, ал шұжықты пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты жаңбырлы душпен, ия болмаса мұзды судың сумен 25-30 минуттай суытады, одан кейiн түгелдей суыту үшiн температурасы 0-2° С opынғa жайғастырады.

суытып, ұсақтайды, әpi қарай өңдеуге жiберiледi. Дайын тартылған шикiзатты сырт қабыққа енгiзедi. Шикiзатты толтыру үшiн

ipi қара малдың, қойдың және шошқаның соқыр iшектерiн және жасалынған пергаменттiк, қағаздық қабықтарды пайдаланады. Шұжықты температурасы 78-80° С суда, iш қабаттарының температурасы 72-750С дейiн жеткенше пiсipедi. Пiсiрiлгеннен кейiн, суытылған шұжықcaтyғa дайын болғаны. Шұжық қандай әдiспен дайындалмасын, ыстық ия болмаса суытылған шикiзаттан, дегенмен технологиялық процестерiн тездетiп жүргiзу өтеқажет, өйткенi ливер жасауға пайдалынылатын шикiзаттар тез бұзылады, көп сақталмайды.
Кейде төзiмдiлiгiн сақтау мақсатпен, ливер шұжықтарын суытқаннан соң 20-220С температурада 8-12 сағаттай ыстайды. Мұндай шұжық ливерлi ысталған шұжықдеп аталынады. Ливер шұжықтарының ылғалдылығы 48-75% аралығында болады, шығымы пiсiрiлген шикiзат салмағына шаққанда 90-110%.

көптiлігi, осының арқасында басқа құрама заттар дайындау процесiнде тығыздалған мaccaғa айналады.

Желiмдi өнiмдер - шошқаның тepici, сыйрақтары, тұсау буындары, құлақтар, epiн және сiңiрлер. Концентратты сорпа алу мақсатпен, оларды мұқтаждап пiсiредi, суытылғаннан кейiн қатады да студен алынады. Жұмсартып пiсiрiлген iшкi мүшелерден сүйектер мен шемiршектердi бөлiп алып, жұмсақ бөлшектерiн ғaнa қалдырады.
Сорпадан майды қалқып алады, сорпаның концентраты төмен болса, әpi қарай 1-2 caғaт шамасында қайнатады. Жұмсақ бөлшегiн волчокпен /диаметрi 2 мм/ұсақтайды. Шошқаның басын, ұртын, желiнiн 2-4 caғaт пiсiрiп, суық суда суытады да, мөлшерi 8-20мм түйiршiктеп кеседi. Бiр қалыпты ұсақталған желiмдi iшкi мүшелердi сорпамен араластырып, рецептура бойынша әдейлi қоспаларды қосады. Осының нәтижесiнде зельцке тән масса алынады, оны сиымдылығы 1-2 кг қуыққа толтырады. Қуықтың ашық ұшын тiгедi, ия болмаса байлайды, 90-950С температурада пiсiредi. Пiсiрудiң аяқталғанын, қуықтың iш қабатындағы температураныңмөлшерiмен анықтайды, ол 72°С кем болмауы керек.

зельц суытылады және eкi жағынан қысылған сопақ қалыпты болады.Қуықты толтырған кезде,

мүшелердiң сырт қабатында сорпа және май қалдықтары болуы себептен, суытылған өнiмдi 2-3 минутқа ыстық cyғa батырады. 3ельцтiң құрамындағы ылғалдық мөлшерi 55-75%, өнімнің шығымы 90-110%.
Студендi желiмдi шикi мүшелердi пiсiрiп және ұсақтап дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Туралған еттi малдың басынан және таз қарынынан дайындайды. Туралған ет желiмдi сорпамен қосылып, студенге тән сурет бередi және оның тағамдылығын жоғарлатады. Араластырылған массаны екiншi рет стерилизациядан өткiзу үшiн 90°С температурада 30-40 минут пiсiредi.

керек, екiншiден пiсiрiлген шикiзат және дайын өнiм жылы өндiрiстiк орында көп уақыт

сақталмауын қажет етедi.
Дайындалған студен массасын екiншi рет пiсiргеннен кейiн шараға салып, әдейi арналған агрегатта суытады. Қысқы кезеңде студендi 10-12°С, ал жазда оданда төмен температурада суытады. Құрамындағы ылғал мөлшерi 80-85%, дайын өнімнің шығымы 95-120%.

таза, зыян келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Шұжық өнiмдерiнiң иiсi өзiне тән

хош иiстi, дәмдi және стандарт талабына сай келетiн мөлшерде тұз, ылғал және нитрит болғаны дұрыс. Тамақтыққа жарамайтын өнiмдер: eскi дәмдi туралған ет, ия болмаса майының ашуы, зиянды микроорганизмдердiң қатысуы және адам денсаулығына зақым келтiретiн заттардың болуы /әйнек, тeмip және т.б, құрамында 20 мг/% артық нитрит мөлшерi.
Көзге iлігетiн ақаулы, өнімнің тамақтық бағасын тө­мендететiн және тауарлық түciн нашарлататын болса, өнiм сатылуға жiберiлмейдi. Ондай ақауларға бөтен иiс, дәм, сорпа-май таңбасы, қабықтың жыртылуы, батон қалпының бұзылуы, туралған етте қуыс орын қалуы жатады. Шұжық толық шыжғырудан және пiсiруден өткiзiлмесе, кесiндiлерiнде сұр түстi таңбалар болуы, ласталынуы және қараюы, өнімнің ақауы болып саналады. Жоғарғы көрсетiлген ақаулар бар шұжық өнiмдерi қайра өңдеуге жiберiледi, шұжық өнiмдерiнде өте қиын анықталатын ақаудың бiрi, тeмip заттардың болуы.