Презентация на тему Товароведная характеристика чая и чайных напитков

которого неразрывно связано с национальной культурой, хозяйством и историческими

традициями многих народов. По мнению большинства видных зарубежных ученых, родиной чая следует считать Китай.

в которой растворены многие вещества и где протекают биохимические

процессы. Сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7%, а количество сухих веществ, соответственно, возрастает до 93-97% Основными веществами, содержащимися в чайном листе, являются фенольные соединения, углеводы, белки, алкалоиды, эфирные масла, альдегиды, пигменты, пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и минеральные вещества.

Состав чая

данная схема производства чая имеет недостатки: при ферментации происходит

большая потеря наиболее ценной части чая – катехинов и танина, при сушке теряется 70-80% эфирных масел, при хранении чай бычстро стареет, а главное – 20-25% тканей листа остается нераздавленными после скручивания, т.е. являются баластом.

Чёрный байховый чай

влажности 64%.
2.Первое скручивание-продолжается 30 мин до разрушения

30-40% клеток.
3. Ферментация в течение 2,5-3 ч до приобретения кончиками листьев красно-коричневого цвета.
4. Поджаривание для инактивации ферментов при 130-160 С.
5.Второе скручивание для разрушения остальных клеток (однократное).
6.Сушка.



Это совершенно особый тип чая, удачно сочетающий в себе положительные качества черного и зеленого чаев. Красный чай — напиток со специфическим вкусом и особенно сильным ароматом.
Главная цель в производстве красного чая состоит в получении высокоароматического продукта.

Красный чай

никогда не производится для массового потребления.
Этот чай пользуется

большой популярностью в Китае, где его называют «императорским»; готовят его из самого высококачественного сырья — верхушечных почек, иногда из двух- и трехлистных флешей.
Жёлтый чай ближе по химическому составу к зеленому, но приятнее на вкус.







По внешнему виду желтый чай почти не отличается от зеленого, но чаинки имеют оливковый оттенок. Вкус настоя с приятной мягкой терпкостью, не резкий. Аромат цветочный, настой прозрачный ярко-желтого цвета с красноватым оттенком (у китайского — розовый). Цвет разваренного листа пестрый, неоднородный.

Желтый чай

один и тот же — чайный лист. На фабриках

при выработке зеленого чая лист перерабатывается по более простой схеме: его обрабатывают паром.
Дубильные вещества выводят из организма не только ядовитые, но и радиоактивные вещества, связанный кофеин мягко повышает умственную и физическую работоспособность.






Микроэлементы — железо, марганец, барий, никель, бор, медь и др. — благоприятно воздействуют на биохимические процессы в организме и стимулируют обмен веществ. Витамина С в зеленом чае в 4 раза больше, чем в черном. Содержащийся в зеленом чае катехин подавляет вещества, которые вызывают мутацию клеток, и таким образом защищает организм от рака.

Зеленый чай

себя:

пропаривание (фиксация) листа;
подсушку;
скручивание фиксированного листа и «зеленую» сортировку;
сушку;
сортирование;
упаковывание зеленого чая.
Сырье для производства зеленого чая ничем не отличается от сырья для черного чая, а различается лишь технология его переработки. Если в производстве черного чая центральное место занимает ферментация под действием ферментов, то в производстве зеленого чая, наоборот, основная цель — не допустить окисления катехинов и других соединений чайного листа.

а также его фабричной переработке образуются запасы некондиционного сырья,

отходов, побочных продуктов. Это некондиционное сырье перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.

Прессованные чаи

свойства байховых чаев, но вместе с тем обладает собственными

специфическими чертами вследствие особенностей используемого сырья и технологии. В кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касается аромата, то он слабый, трудно уловимый.

Плиточный чай. Это прессованная крошка черного байхового чая. Если на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получаемое при сборе чая, то на производство плиточного чая используется второстепенное сырье чаепромышленности (крошка, высевки). Прессовка производится без добавления ка­ ких бы то ни было посторонних клеящих добавок. Его лучше пе­ ревозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессование затрудняет проникновение влаги в плитку. Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого он произведен.

Таблетированный чай. Он мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них заключается в том, что для производства таблеток используется высококачественная крошка.

У мелкого листа площадь соприкосновения с жидкостью больше, он

быстрее разваривается и отдает сразу все свои ценные вещества.

На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой состав, при помощи, которых он пакетируется. Для того Чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чай, добавляются ароматизаторы.

Пакетированные чаи очень быстро теряют свои вкусовые качества и поэтому не должны храниться более 6 мес.

Низкие вкусоароматические свойства.

В структуре себестоимости этого чая более 80% приходится на упаковку и лишь 15-20% — непосредственно на сам чай.

Пакетированные чаи.Особенности.

означает, что чай гранулированный. Аббревиатура СТС происходит от начальных

букв английских слов Crashing, Tearing, Curling, означающих три стадии изготовления этого чая :

Гранулированный чай

ломку

измельчение

скручивание в шарики

каких-либо растений. Это неверно, так как в этом случае

речь идет о совершенно другом типе чае — ароматизированном. Некоторые зарубежные фирмы при производстве черного чая применяют натуральные растительные масла в качестве ароматизаторов. Масло вводится напрямую в чайную смесь. Аромат чая приобретает стойкость, он слабо выветривается при заваривании. Подобный продукт классифицируется как “черный чай с добавками’’ и не считается ароматизированным, хотя по сути таковым является

Чай с добавками

натурального чая. По своему химическому составу он является таким

же полноценным продуктом, как и обычный чай. Он растворяется полностью и без остатка как в горячей, так и в холодной воде, достаточно дешев, удобен и экономичен.



Чай без кофеина. По вкусу и аромату не отличается от обычного чая. Разработано несколько способов удаления кофеина, но применяются лишь два основных. Суть технологии декофеинизации чая сводится к экстрагированию кофеина растворителем с сохранением вкусоароматических компонентов. В качестве растворителя используются метиленхлорид, этилацетат, сжиженный газ — двуокись углерода

1992 г. американцы изготовили и поставили на рынок первые

марки такого чая. Такие напитки изготавливаются газированными, с дополнительными ароматизаторами (лимон, черная смородина и т. д.), сладкими и несладкими, с молоком или без; упаковывают их в различную тару: жестяные банки, пластиковые емкости др.

Готовый к употреблению чай. Чай Пуэр.

Это постферментированный чай, отличающийся специфической технологией производства: собранные листья, обработанные до уровня зеленого чая, подвергаются процедуре ферментации — естественному либо искусственному старению. Этот тип чая производится только в Китае. Он практически неизвестен за пределами этой страны. Пуэр с трудом пробивает себе дорогу на международные рынки и в настоящее время помимо Китая используется главным образом в Тайване, Гон­ конге и Сингапуре. Причина одна — присущая чаю сильная заплесневелость, затхлость

Правила приемки и методы анализа”, который распространяется на черный,

зеленый, желтый байховые чаи, ароматизированный, плиточный и кирпичный чаи.
Оценка качества чая проводится по органолептическим и физико-химическим показателям. В соответствии с требованием ГОСТ 1938-90 “Чай черный байховый фасованный.
Общие технические условия” по качественным показателям черный чай делят на сорта: “Букет”, высший, первый, второй и третий. По органолептическим показателям черный чай должен со- ответствовать требованиям, указанным в таблице.

Требования к качеству и безопасности

осмотр чая в сухом виде (оценка уборки чая); 2)

определение цвета и вкуса настоя; 3) определение аромата и осмотр разваренного листа.

10-балльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской

сортности чайной продукции.

условия транспортирования и хранения.
Наиболее пригодна для временного хранения

чая алюминиевая фольга, но она не обеспечивает нужной герметичности. Нельзя хранить чай просто в бумаге, потому что он крайне быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги, а тем более содержащийся в ней сульфит или сульфат.
Хранить чай следует в чистых, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65%, не допуская соседства чая со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.
В нормальных условиях чай способен сохраняться несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя своего качества. Иногда в результате длительного и правильного хранения чай становится лучше, приобретая новый, еще более стойкий и крепкий аромат. Срок хранения фасованного отечественного чая— 12 мес. со дня его упаковывания; фасованного импортного чая — 18 мес. со дня его упаковывания.

Упаковка, маркировка и хранение чая

на упаковке должен включать в себя следующие сведения:
•

наименование продукта (вид чаинок для черного чая);
• наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;
• состав продукта;
• способ приготовления;
• товарный сорт (для сортовой продукции);
• срок годности или срок хранения;
• условия хранения;
• обозначение нормативного или технического документа
• масса нетто;
• дата изготовления или упаковывания;
• товарный знак изготовителя (при его наличии);
• вакуумная упаковка (при наличии);
• информация о сертификации.

Маркировка и упаковка чая

другой примесью) возникает в результате сбора с кустов грубого

чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;
• мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и дли- тельности ферментации, сушки;
• жаристый чай формируется в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильном аппарате);
• серый цвет типса — это результат чрезмерного трения при сухом сортировании чая и продолжительном скручивании листа;
• мутный настой появляется вследствие переферментации чая;

Дефекты чая

из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного

листа;
безжизненный настой (чай с недостаточно вяжущим вкусом) появляется в результате повышенной влажности листа и «запаривания» чая при сушке;
• зелень чая (присутствие аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;
• черный цвет типса бывает характерным для чая майского или июньского сборов и при излишней сушке листа;
• темный цвет разваренного листа появляется вследствие излишней ферментации и чрезмерного завяливания;
• пестрый цвет заваренного листа формируется при переработке и сортировке неоднородного материала;
• затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения чайного листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению непригоден.

покупателя за счет отклонения параметров товара (массы, объема и

т. п.), превышающих допустимые нормы отклонений.
Выявить такую фальсификацию просто, измерив массу или объем товара поверенными измерительными мерами массы или объема.
Информационная фальсификация чая — это обман покупателя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о чае часто искажаются следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма — изготовитель товара; количество товара.

Фальсификация чая