Слайд 2
Выполнил студент Группы ПК-14 Терехов Максим
Проверила Лютикова Л.В
Слайд 3
Содержание лекции:
1 Бутерброды и их классификация
1.a открытые
1.b закрытые
1.с
горячие
2 Закуски на спичках
3 Банкетные мелкие холодные закуски
4 Блюда
и закуски из рыбы
5 Блюда и закуски из мяса
6 Салаты
7 Салаты-коктейли
8 Горячие закуски
9 Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Слайд 4
1 Бутерброды и их классификация
Слайд 5
1.a открытые
Простые - это бутерброды обычно с одним
видом продукта на смазанном маслом или масляной смесью ломтики
хлеба, толщиной около 1 см и диаметром до 8 см.
Ассорти - отличаются от простых тем, что на хлеб укладывают несколько видов, сочетающихся по виду продуктов.
Закусочные (канапе)- миниатюрные бутербродики, относятся к группе банкетных закусок. Их подают к аперитиву или отдельно для возбуждения аппетита перед едой. В этой роли они незаменимы на званых обедах, на приемах и коктейлях. Размер их в готовом виде должен быть небольшим (ширина 4-5 см, высота 2-4 см) Для канапе применяют пластмассовые шпажки, шпильки, которыми скрепляют продукты.
Слайд 6
1.b закрытые
Сандвичи. Хлеб разрезают его на полоски шириной
5-6 см., толщиной 0,5 см. На полоску хлеба наносят
тонкий слой сливочного масла, укладывают тонкие ломтики подготовленных продуктов. Накрывают другой полоской хлеба, смазанного маслом и разрезают на бутерброды квадратной, треугольной, или другой формы. Делают их мелкими (4х4 см) и более крупными
(для дорожных наборов).
Многослойные бутерброды. Сложенный многослойный бутерброд помещают под пресс и оставляют в прохладном месте, пока начинка не остынет полностью и масло не затвердеет. Благодаря этому бутерброды не разваливаются при разрезании. Чтобы бутерброд выглядел более аппетитно и привлекательно его можно сделать из разных сортов хлеба и разнообразных начинок.
Слайд 7
Бутерброды – рулеты. Готовят с использованием свежего черного
или белого хлеба, который легко сгибается и не ломается,
если его сворачивать. На тонкие (0,5 – 0,7 см), широкие ломтики хлеба намазывают масляные смеси и паштеты. Сворачивают их рулетом тщательно, чтобы не осталось пустого пространства. Рулет оборачивают целлофаном или пергаментом и 3-4 часа выдерживают в холодном месте. За это время хлеб остынет и начинка уплотняется. Нарезают непосредственно перед подачей на стол.
Бутербродные торты – делают из самых разнообразных бутербродов, используя различные сорта хлеба, помещая слоями или вперемешку. По форме бутербродные торты могут быть круглые, угольные, продолговатые, овальные т.д. Их готовят низкими (однослойными) и многослойными. Оформляют торт непосредственно перед подачей на стол, используя продукты, входящие в его состав.
Бутерброды – башни (бутерброды – пирамиды) – состоят из уложенных друг на друга и скрепленных спичкой, шпажкой или палочкой бутербродов одного или различных видов.
Слайд 8
1.с горячие
Технология приготовления предусматривает два способа:
Подготовительный п/ф ставят
на несколько минуть в горячую духовку (275 – 300ºС)
или микроволновую печь и сразу же подают на стол;
Ломти хлеба обжаривают на плите с обеих сторон до светло-коричневого цвета, кладут на блюдо или закусочную тарелку и затем покрывают подогретыми продуктами. На стол подают сразу после приготовления.
Едят их в горячем виде или остывшими. Большие по размерам бутерброды едят ножом и вилкой.
Тартинки – это небольшие горячие бутербродики, вид горячей закуски. Состоят обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварных или жаренных мясо- и рыбо- продуктов, посыпанных тертым сыром и запеченных в духовке.
Слайд 9
2 Закуски на спичках
Это несложные, не требующие больших
затрат времени на приготовление закуски. Сервируются к напиткам. Таким
образом, можно подавать различные комбинации с сыром, свежими или консервированными овощами, фруктами, мясными продуктами и т.д.
Закуски могут быть холодными или горячими. Тоненькой коротенькой палочкой из дерева, пластмассы или металла протыкаются один или два сорта продуктов. Едят их прямо с палочки, без вилки и ножа. Подать их можно на отдельном блюде, а также прикрепить их палочками к батонам хлеба, целым овощам и крупным фруктам.
Слайд 10
3 Банкетные мелкие холодные закуски
К банкетным мелким холодным
закускам относятся различные закуски в корзиночках (тарталетках) и валованах;
яйца, фаршированные закусочными смесями и икрой, а также фаршированные овощи.
Корзиночки (тарталетки) выпекают из пресного сдобного теста в специальных формочках. Готовые охлажденные тарталетки заполняют салатами, паштетами, морепродуктами в майонезе и т.д.
Валованы выпекают в виде стаканчиков из слоеного теста. Их заполняют икрой, салатом, кусочками вареной курицы в майонезе. Сверху валованы и тарталетки украшают зеленью, маслом в виде цветочка, фигурно нарезанными огурцами, помидорами, редисом и т.д.
Слайд 11
4 Блюда и закуски из рыбы
Закуски из рыбных
гастрономических товаров (соленая, маринованная, малосоленая рыба, рыба горячего копчения,
икра, рыбные консервы, заливное из рыбы) обладают острым вкусом, специфическим запахом и хорошо возбуждают аппетит.
Слайд 12
5 Блюда и закуски из мяса
В ассортимент мясных
блюд входят отварные, жареные, заливные мясопродукты, фаршированные мясом изделия,
паштеты, студни, мясные гастрономические продукты (ветчины, колбасы) и др.
Слайд 13
6 Салаты
Для приготовления салатов используют сырые, отварные, квашеные
и маринованные овощи и грибы, свежие ягоды и фрукты,
рыбу и морепродукты, мясо, птицу и дичь.
Салаты готовят из одного или многих видов продуктов в различных сочетаниях.
Основные формы нарезки продуктов для салата: ломтики, кубики, соломка, мелкая крошка. Овощи и фрукты иногда кладут целиком.
Разновидностью салата является винегрет, обязательным компонентом которого является отварная свекла.
Смешивают и заправляют салаты перед подачей. Гарнируют наиболее яркими по окраске продуктами (овощами, ломтиками мяса, кусочками крабов, креветками и т.д.)
При оформлении необходимо стремиться к тому, чтобы основные продукты не были покрыты второстепенными. Чаще всего используют: листья салата, салатный цикорий, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, отварные яйца, помидоры, огурцы, редис, болгарский перец, маслины и др.
Слайд 14
7 Салаты-коктейли
На приемах и банкетах готовят своеобразные холодные
закуски – салаты – коктейли.
Продукты для них нарезают
мелкими кубиками, соломкой или фигурно (с помощью специальных выемок). Заправляют такие салаты майонезом, майонезом со сметаной, взбитой сметаной или сливками, заправками.
Подают с стеклянных креманках или фужерах небольшими порциями по 50 – 100 грамм. Красочно оформляют зеленью, дольками апельсина или лимона, яблоками, консервированными фруктами, ягодами, миндалем. Креманки (фужеры) ставят на блюдце или тарелку с салфеткой.
Едят их чаще чайной ложкой или кокотной вилкой, которые кладут рядом на тарелку. Наиболее популярны салаты-коктейли из мяса кальмара, морского гребешка, мидий и других морепродуктов, из мяса птицы и дичи, ветчины и сыра, фруктов.
Слайд 15
8 Горячие закуски
Готовят их небольшими по объему, как
правило, из деликатесных продуктов, сочетая их с грибами, сыром,
разнообразными соусами и приправами.
Продукты нарезают тонкой соломкой или мелкими кубиками (чтобы при еде пользоваться только чайной ложкой или кокотной вилкой).
В зависимости от формы нарезки и посуды, в которой готовят закуски, они и получили свое название:
- “жюльен” (называют так из-за формы нарезки продуктов (соломкой)) - готовят из птицы или дичи.
“кокот” (от названия специальной кастрюльки с ручкой (кокотницы)) – готовят из грибов, крабов, почек, птицы.
- “кокиль” - (от названия натуральной или искусственной раковины (кокильницы)) - готовится из рыбы, мидий, устриц, кальмаров. В этой посуде изделия запекают и подают. При подаче кокотницы или кокильницы ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, а на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки.