Презентация на тему Сливочное, растительное масло и маргарин

молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией.

применением или без применения чистых культур молочнокислых бактерий, т.е.

это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %. Соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок — сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5 %. Соленое масло содержит жира не менее 81,5%, влаги — не более 16 %.

сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Содержит жира

не менее 82,5 %.

пастеризованных сливок на маслоизготовителях непрерывного действия. Содержит жира не

менее 78 %.

кисло-сливочное. Жира — не менее 72,5 %. Стерилизованное и

пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока.

от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло.

Топленое масло содержит жира не менее 98 В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме.

магний, железо и др.), витамины А, Е, группы В,

С, D, каротин, холестерин, лецитин. Производство масла осуществляют двумя методами- сбиванием и обработкой сверхжирных кислот. Метод сбивания в маслоизготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла. Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности. Пастеризацию ведут при температуре 85—90 °С, для вологодского масла — при температуре 95—98 °С.

арахиса, сои, маслин, рапса, кукурузы и т.д.)

экстрагированное);
по рафинированности.

Технологическая схема производства: подготовка семян, кондиционирование; подготовка в выжимке(калибровка,

обрушивание семян, измельчение); однократное, двукратное прессование; холодный отжим; форпрессование и прямая экстракция.

физическими, химическими, физико-химическими.
Физические -отстаивание.
Химические -щелочная нейтрализация, гидратация.

Физико-химические – вымораживание, отбеливание.

веществ, производится в спец аппаратах под вакуумом с последующей

фильтрацией смеси.
Вымораживание – процесс удаления из масел воскообразных веществ, которые переходят в масло, из оболочек масличных растений.

без света.

общего жира не менее 39%, обладающий пластичной, плотной, мягкой

или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционных, и/или переэтерифицированных и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенезированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций.

ароматических добавок.

жирные кислоты присоединяют водород в присутствии катализаторов), в результате

чего жидкие жиры превращаются в твердые при обычной температуре.

местоположение жирно-кислотных остатков молекул, что позволяет жидкие жиры превращать

в твердые без изменения общего жирно-кислотного состава, т.е. без снижения биологической ценности. После переэтерификации или гидрогенизации полученную массу могут смешивать с молоком.

фаз, видом жира, наполнителя, добавок, соединением жирных кислот, витаминов.

Маргарины в зависимости от назначения подразделяются: твердые(МТ, МТК), мягкие(ММ), жидкие(МЖК и МЖП).
Маргарины используется в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производствах, для непосредственного потребления в пищу.