Что такое findslide.org?

FindSlide.org - это сайт презентаций, докладов, шаблонов в формате PowerPoint.


Для правообладателей

Обратная связь

Email: Нажмите что бы посмотреть 

Яндекс.Метрика

Презентация на тему Органические кислоты

Содержание

Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты переходят из сырья, они также образуются при брожении, их часто добавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам специфический вкус
Органические кислотыПрезентацию подготовила Вонс Диана Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их кислые и средние Кроме того, в свободном состоянии в небольших количествах в продуктах находятся жирные кислоты, При переработке и хранении продуктов кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок и Кислоты широко используют в пищевой промышленности. Так, лимонную, винно-каменную, яблочную, молочную и В продовольственных товарах наряду с нелетучими могут находиться и летучие кислоты — Уксусную кислоту широко используют в пищевой промышленности, на предприятиях общественного питания и в Яблочная кислота присутствует в растениях, особенно в плодах; не содержат ее только цитрусовые плоды и Молочная кислота присутствует во многих продовольственных товарах. В некоторых продуктах (квашеные плоды и Щавелевая кислота встречается в щавеле, ревене, шпинате и других растениях. В растительных продуктах Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве в свободном и связанном состоянии. В Сорбиновую (гексадиеновую) кислоту используют в качестве консерванта при производстве продовольственных товаров. Она подавляет Фосфорную (ортофосфорную) кислоту применяют в безалкогольной промышленности, для получения пекарских порошков и др. Органические кислоты играют важную роль в некоторых процессах обмена веществ и функции
Слайды презентации

Слайд 2 Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или

Почти во всех продовольственных товарах содержатся кислоты или их кислые и

их кислые и средние соли. В продукты переработки кислоты

переходят из сырья, они также образуются при брожении, их часто добавляют в процессе производства. Кислоты придают продуктам специфический вкус и тем самым способствуют их усвоению.

В растительных продуктах чаще всего встречаются органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных продуктах распространены молочная, фосфорная и другие кислоты. 


Слайд 3 Кроме того, в свободном состоянии в небольших количествах

Кроме того, в свободном состоянии в небольших количествах в продуктах находятся жирные

в продуктах находятся жирные кислоты, которые иногда ухудшают их вкус

и запах. Благодаря наличию свободных кислот и кислых солей многие продукты и их водные вытяжки обладают кислой реакцией.

Слайд 4 При переработке и хранении продуктов кислотность может изменяться. Так, кислотность

При переработке и хранении продуктов кислотность может изменяться. Так, кислотность капусты, огурцов, яблок

капусты, огурцов, яблок и некоторых других овощей и плодов возрастает в

процессе квашения в результате новообразования кислот. Кислотность теста увеличивается в процессе брожения, а кислотность молока — при изготовлении, например, кефира,сметаны, простокваши. Кислотность может увеличиваться при хранении готовых продуктов, в результате чего ихкачество снижается (прокисание столовых виноградных вин, пива, прогоркание жиров и др.).

Слайд 5 Кислоты широко используют в пищевой промышленности. Так, лимонную,

Кислоты широко используют в пищевой промышленности. Так, лимонную, винно-каменную, яблочную, молочную

винно-каменную, яблочную, молочную и уксусную кислоты в небольших количествах

применяют в кондитерской, безалкогольной, ликеро-водочной и консервной промышленности для улучшения вкуса продуктов. Уксусную, сорбиновую, молочную и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.

Слайд 6 В продовольственных товарах наряду с нелетучими могут находиться

В продовольственных товарах наряду с нелетучими могут находиться и летучие кислоты

и летучие кислоты — уксусная, муравьиная, масляная и др.

По количеству летучих кислот можно судить о качестве вина, пива, плодово-ягодных и овощных соков и др.
Муравьиная кислота содержится в небольших количествах в пчелином меде, малине, черешне, хвойных иглах. Эта кислота обладает сильными антисептическими свойствами и используется в некоторых зарубежных странах для консервирования фруктовых соков и пюре, мяса и других продуктов в количестве 0,15—0,25% их массы.

Слайд 7 Уксусную кислоту широко используют в пищевой промышленности, на предприятиях

Уксусную кислоту широко используют в пищевой промышленности, на предприятиях общественного питания и

общественного питания и в быту. Слабый раствор уксусной кислоты,

называемый уксусом (6- и 9%-й), применяется в качестве добавки к приправам в кулинарии, а также для приготовления маринадов, майонезов, пресервов и других продуктов. Эта кислота образуется также в продовольственных товарах при уксуснокислом брожении. Поэтому в небольших количествах ее обнаруживают в виноградных винах, пиве, квасе и в продуктах квашения.

Слайд 8 Яблочная кислота присутствует в растениях, особенно в плодах; не

Яблочная кислота присутствует в растениях, особенно в плодах; не содержат ее только цитрусовые

содержат ее только цитрусовые плоды и клюква. Эту кислоту используют при

производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий.
Винная кислота обладает незначительным раздражающим действием, поэтому как ее, так и кислые соли используют в кондитерской и безалкогольной промышленности. В основном винная кислота и ее соли содержатся в винограде в количестве 0,3—1,7%.

Слайд 9 Молочная кислота присутствует во многих продовольственных товарах. В некоторых

Молочная кислота присутствует во многих продовольственных товарах. В некоторых продуктах (квашеные плоды

продуктах (квашеные плоды и овощи, кисломолочные продукты) молочная кислота накапливается

в процессе брожения, а при производстве кондитерских изделий и безалкогольных напитков ее добавляют специально.
Важную роль молочная кислота играет при созревании мяса после убоя животных, в этот период количество ее резко увеличивается, что приводит к улучшению консистенции и аромата мяса.

Слайд 10 Щавелевая кислота встречается в щавеле, ревене, шпинате и других

Щавелевая кислота встречается в щавеле, ревене, шпинате и других растениях. В растительных

растениях. В растительных продуктах щавелевая кислота находится обычно в

виде средних и кислых солей кальция и калия.
Лимонная кислота содержится во многих растениях, особенно в плодах. В цитрусовых имеется только лимонная кислота, например, в лимонах ее до 8%. Ее широко применяют в кондитерской, ликеро-водочной промышленности, производстве безалкогольных напитков, а также используют в медицинской практике.

Слайд 11 Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве в свободном

Бензойная кислота встречается в бруснике и клюкве в свободном и связанном состоянии.

и связанном состоянии. В бруснике количество свободной бензойной кислоты

составляет 0,05-0,15%, а в клюкве — 0,01—0,4%. Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, поэтому брусника и клюква хорошо сохраняются в свежем виде.
В небольших количествах бензойную кислоту применяют для консервирования фруктовых пюре, соков, фруктовых кондитерских изделий, кетовой икры, кильки и других продуктов. Часто при консервировании бензойную кислоту заменяют ее натриевой солью.

Слайд 12 Сорбиновую (гексадиеновую) кислоту используют в качестве консерванта при производстве

Сорбиновую (гексадиеновую) кислоту используют в качестве консерванта при производстве продовольственных товаров. Она

продовольственных товаров. Она подавляет деятельность плесеней и дрожжей. Наиболее

ярко выражается антимикробное действиесорбиновой кислоты при рН около 4,5. Ее применяют для консервирования соков, плодово-ягодных пюре. Лучше сохраняются сыры и творог при обработке сорбиновой кислотой заверточных материалов. Для консервирования продуктов сорбиновую кислоту применяют в количестве 0,01-0,02%. Она не изменяет вкусовые свойства продуктов, не оказывает вредного влияния на организм человека и быстро усваивается. Много сорбиновой кислоты в рябине.

Слайд 13 Фосфорную (ортофосфорную) кислоту применяют в безалкогольной промышленности, для получения

Фосфорную (ортофосфорную) кислоту применяют в безалкогольной промышленности, для получения пекарских порошков и

пекарских порошков и др. В слабых концентрациях она не

раздражает слизистые оболочки. Пищевая фосфорная кислота должна быть химически чистой, без примесей фосфорной кислоты, солей тяжелых металлов.
Различные кислоты обладают неодинаковым вкусом. Лимонная и адипиновая кислоты имеют чисто кислый, приятный, без привкуса, невяжущий вкус; винная — кислый, вяжущий; молочная — чисто кислый, невяжущий, но на вкус этой кислоты влияют примеси и особенно ангидриды; яблочная — кислый, мягкий, с очень слабым посторонним привкусом; уксусная — резкий кислый.

  • Имя файла: organicheskie-kisloty.pptx
  • Количество просмотров: 146
  • Количество скачиваний: 0