Презентация на тему Идентификация и фальсификация сахара

из сахарозы с небольшим количеством редуцирующих Сахаров (глюкозы и

фруктозы), а также примесями минеральных веществ.

Характерным признаком сахара служит не только самое высокое содержание сахарозы 99,9 %, но и самая низкая влажность (0,1 %) по сравнению с другими пищевыми продуктами. Такое низкое содержание воды имеется всего лишь в одном продукте — выварочной поваренной соли сорта Экстра. В других подвидах и сортах соли влажность выше (0,7 %).

и сахар-рафинад, который подразделяется на подвиды: прессованный колотый и

быстрорастворимый, сахар-рафинад в мелкой фасовке.

Общими идентифицирующими признаками для групповой ассортиментной, а также квалиметрической идентификации являются цвет, вкус, массовая доля сахарозы и воды, а также растворимость в воде.

у некоторых подвидов допускаются желтый, коричневый или голубоватый оттенки.
Вкус

всех видов и подвидов сахара — сладкий, без посторонних привкусов. Степень сладости может быть несколько повышена, если редуцирующие сахара представлены в основном фруктозой.
Запах у сахара слабый, нехарактерный, поэтому не может служить идентифицирующим признаком, особенно ассортиментной идентификации.

целью обнаружения твердых, нерастворимых в воде примесей. Водный раствор

сахарозы должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка механических и других посторонних примесей.

Форма кусочков служит идентифицирующим признаком сахара-рафинада прессованного: колотого и быстрорастворимого, а также в мелкой фасовке. Колотый сахар имеет кусочки неправильной формы и достаточно крупного размера по сравнению с быстрорастворимым и в мелкой фасовке, для которых характерны кусочки в форме параллелепипеда с толщиной 11 и 22 мм.

имеет ряд характерных признаков, учитываемых при их идентификации. Ниже

приведены эти признаки:
• сахарный песок рафинированный и нерафинированный — мелкокристаллическая, сыпучая структура;
• сахар-рафинад кусковой — твердая консистенция кусочков, состоящих из связанных между собой мелких кристаллов сахарозы;
• рафинадная пудра — измельченные кристаллы, сыпучая консистенция.

сахара-рафинада сахарным песком, рафинадной пудры — сахарной пудрой, поэтому

отличить данную фальсификацию можно по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для сахара характерны количественная и информационная фальсификации, которые выявляются теми же способами, что и для крахмала.

реализации, включает введение чужеродных добавок (пшеничную муку, манную крупу,

соль. мел. строительный гипс) или повышенную влажность. Данные виды фальсификации легко распознаются при внешнем визуальном осмотре, микроскопировании и добавлении воды.

К качественной фальсификации можно отнести и остатки окалины, наблюдающиеся в сахаре при непроведении магнитной очистки, которая видна в виде черных включений.